Как лепят и выпекают слоеные пирожки!

Ставьте "Класс!", чтобы рецепт сохранился на вашей страничке!
Последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.
Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.
Тесто обычно выкатывают 2мм для пирожков книжкой, для яблок в слойке, и для наворачивания полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы для выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит для пирога (курники, кулебяки, пиццы и т.д.), 10мм для пирожных вроде слоеных языков, печенья пальмира, для волованов и так далее. Наполеоны бывают разные, так что вы для торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.
Обрезки бережно собирают и аккуратно укладывают рядом и сверху, соблюдая параллельность слоек. Не месить и не перекручивать! Хранят в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.
Можно вырезать лепешечки для пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. Можно специальными выемками, можно даже формочками для бриошей, тарталеток и кексиков приложиться. Тогда получатся фестончатые края.
Нормальным диаметром для закусочных пирожков считается круглая лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал.
Для надрезания теста нужен острый перочинный нож, который можно держать в руке как перо, как писчий инструмент. Был, кажется у меня такой в детстве. И у брата был, хоть и не перья мы им "чинили", а карандаши. За неимением настоящего перочинного, можно воспользоваться заточенным до острия бритвы овощным ножичком или офисным скальпелем, продается в магазинах, где бумага писчая, карандаши и ручки.
Второй раз смазывают пирожки яйцом и наносят острым лезвием узоры.
Сразу после использоания протереть лезвие скальпеля и надеть на него защитный колпачок. Если скальпель продавался без колпачка, то надеть соломинку и отрезать ножницами усочек 3см. Так и лезвие будет защищено и люди.
Скальпель не одноразовый, продаются съемные лезвия на замену, 5шт в наборе. Все это дешево, но лезвия лучше предохранять и использовать только для слойки (не для багетов).
Пирожки готовы к выпечке!
ОБРЕЗКИ.
Можно было бы из обрезков вырубить опять же кружочков и продолжить ваять пирожки. Я решила сделать примитивное печенье "Слоеные брусочки с сахаром" по Кенгису.
Подпыляя мукой, немножко раскатала обрезки в пласт. Стряхнула муку мягчайшей чертежной кистью. Она для стряхивания резинки и пыли карандашной с ватмана на чертежах. Опять же в канцтоварах или в художественых принадлежностях этот кондитерский инструмент ищите.
Уложила на сухой противень. Намазала яйцом и поставила в холодильник на те же 30мин минимальных.
Перед выпечкой по второму кругу смазала яйцом, нарезала на полоски резаком, посыпала крупным сахаром. У меня обычный столовый махар очень мелкий, а крупнокристаллического не нашла в кладовке. Посыпала оформительским "перламутровым". Кому нравится, могли бы сыром посыпать, перцем и т.д. для соленых палочек. Или можно п о с л е выпечки сахарной пудрой обсыпать. По-всякому можно.
Бояться что сгорит не надо, если вы печете из настоящей кондитерской муки с низким содержанием белка. Чем больше белка в муке, тем лучше тесто подрумянивается и горит. Это связано с тем, что реакция подрумянивания - реакция Майяра - это реакция белков (аминокислоты лизин) с сахаром. Поэтому слойки без сахара в тесте не горят даже при весьма длительной выпечке при 250С - 15-20мин. В тесте мало белка.
Чем меньше белка в муке, тем меньше подрумянился колобок! Бисквиты из кондитерской муки румянятся потому, что в них яичный белок попадает. А своего пшеничного белка в муке кот наплакал. Для подрумянивания важнее белок, чем сахар. Вот пример влияния сахара на подрумянивание изделий из низкобелковой муки. Пока 100% от веса муки не подсыпали сахара, не подрумянился кексик!
Слоеные полоски прямо на поду отлично подросли и из них не вытекло ни капли масла!!! Ни на противень, ни потом на салфетку.
Вкус изделий от этого лучше конечно. Оно не сочится маслом и совсем другое на вкус получается.
РЕЦЕПТ СЛОЕНЫЙ ПИРОЖКОВ.
Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали. И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.
Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.
Время приготовления: 80 минут + охлаждение
Порций: на 6-8 крупных пирожков (800г печеных) или дюжину пирожков по 65г из 250г муки и 300г начинки
Вам потребуется:
Для Теста:
250 г муки тип 45(450) кондитерская (слабая мука в.с. с 10г белка думаю что подойдет, у неё такая же зольность - 0.45)
5г мелкой соли
130г холодной воды
200г сливочного масла жирностью 84% или выше
Для начинки:
300г фарша, например, яблочного повидла или яблочного пюре.
1 яйцо, сбитое с щепоткой соли и каплей карамели или ванили (для сладких пирожков).
Как готовить:
1) 8-10 часов утра первого дня:
Муку просеивают на стол, раздвигают в кольцо, насыпают в центр кольца соль. Наливают воду в центр кольца, растворяя соль, потом замешивают тесто на подсоленной воде.
Растирают до однородности, собирают в грубый бугристый шар и разрезают крестом верхнюю половину шара. Это тесто не месят! Клейковина развивается и вытягивается отлежками и выкатываниями.
Укладывают тесто на пленку, заворачивают и отправляют на холод минимум на 4часа, можно до следующего дня.
2) 2 часа пополудни:
Раскатывают или, поколачивая масло скалкой, разминают на пленке 200г пластичного холодного масла 84% жирности в прямоугольник.
Раскатывают тесто площадью в 2 раза больше чем масло.
Укладывают масло на тесто и закрывают конверт.
Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Разворачивают на 90 градусов. Снова выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 1 час.
3) 3 часа пополудни или позже:
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 16 часов.
4) 8 часов утра второго дня:
Вынимают тесто из холодильника и дают ему согреться в течение часа до 15-17С.
5) 9 часов утра второго дня:
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое. Накрывают пленкой и выносят на холод минимум на 1 час. После этого тесто готово для разделки или для глубокой заморозки при минус 20С сроком до года.
6) Приготовить все инструменты для выпекания:
выемка для теста,
вилка и скальпель для разметки поверхности пирожков,
щетка для отряхивания пирожков от муки,
кондитерский противень.
кисточка и стаканчик с яичной смазкой,
начинка и ложка для расфасовки начинки
7) Выкатывают тесто в прямоугольник 25х50см, вырубают 6 кружков, потом ещё 1-2 кружка из раскатанных до такой же толщины обрезков.
Прокатывают середину кружков скалкой, чтобы спинка пирожка была тоньше, а кружок стал овалом.
8) Отряхивают щеткой муку и смазывают половину кружка по краю яйцом. Укладывают начинку по 40г на пирожок. Накрывают второй половинкой теста, легонько обжимают пальцами, сдвигая край на 2-3 мм.
9) Переворачивают вверх тормашкам и укладывают на противень (антипригарный или на бумагу).
Отряхивают верх щеткой от муки и смазывают яйцом. Ставят на холод на 30-60мин, чтоб яйцо подсохло и тесто отдохнуло. Тогда изделия не деформируются (не скукожатся) при выпечке. Тем временем нагревают печь до 250С.
10) Снова смазывают пирожки яйцом и размечают поверхность скальпелем в виде 6 разных узоров: параллельные прямые линии, сеточка из прямых линий, параллельные волнистые линии, елочка, остролист, восходящее солнце. И любые другие, какие нравятся.
В центре можно сделать один надрез насквозь или дырочку для выхода пара от начинки.
11) Выпекают 25мин при 240С до румяного цвета. Готовые пирожки укладывают на решетку, подают теплыми. Если пирожки подают к бульону или другому горячему супу, то их подогревают перед подачей 5 мин при 200С.
12) Можно целое яблочко внутри пирожка запекать (или половинку, с кожурой), тогда выпечка длится минут 40-45 при 220С. Но лучше подпечь яблоко слегка в микроволновке и остуженное уже в начинку пускать.
Приятного аппетита!
Автор: Люда (Мariana_aga)
#пирог