Хамон - национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога.

Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Есть версия, что Христофор Колумб смог доплыть до Америки только потому, что в экспедицию он прихватил хамон - питательный и неприхотливый в хранении продукт. В долгом плавании команда употребляла этот деликатес, пока не причалила к Новому Свету. Сегодня, 12 октября, отмечается годовщина прибытия Колумба в Америку, высадившись на остров Сан-Сальвадор. Предлагаем в честь праздника приготовить вкусный хамон по нашему рецепту.
Ингредиенты:
Свиная шея — 2,5 Килограмма
Соль морская — 0,5 Килограмма
Черный перец горошек — 3 Чайных ложки
Душистый перец — 3 Чайных ложки
Гвоздика — 2 Чайных ложки
Лавровый лист — 8 Штук
Аджика — 3-4 Ст. ложек
Кориандр — 1-2 Чайных ложек
Паприка — 2-3 Ст. ложек
Розмарин — 1-2 Чайных ложек
Чили перец — 1-2 Чайных ложек
Майоран — 1-2 Ст. ложек
Чеснок сушеный — 1-2 Ст. ложек
Приготовление:
Нам нужна свиная шея, вырезка. Так как она крупная, я разделю ее на 2 части. Ее будет удобнее мариновать и подвешивать сушиться. Мясо, естественно, должно быть свежим, а лучше — парным.
Теперь приступаем к маринаду. На кусок в 2,5 кг потребуется 3 литра воды. Ставим кастрюлю на огонь.
Добавляем 14 столовых ложек морской соли. Кладем черный и душистый перцы, гвоздику и лавровый лист. Доводим до кипения.
Выключаем через 5-7 минут, даем маринаду остыть. Процеживаем от специй и закладываем туда 2 куска свинины. Вода должна покрыть все с верхом.
Закрываем крышкой, а лучше придавливаем тарелкой и убираем в холодильник на трое суток.
Каждый день, утром и вечером, переворачиваем мясо в рассоле, чтобы все равномерно просаливалось.
Через три дня мясо нужно положить под пресс, чтобы с него стекла вода. Перед этим и после оботрите куски бумажными полотенцами.
Пока мясо прессуется, делаем пряную присыпку.
Понадобится сухая аджика (3 ст.л.), кориандр (1 ч.л.), паприка (2 ст.л.), черный перец (1 ч.л.), розмарин (1 ч.л.) и перец чили (1 ч.л.). Все эти приправы нам нужны в молотом виде. Обваливаем один кусок в получившейся смеси, тщательно втирая последнюю в мясо. Для второго куска нам понадобится сванская смесь (3 ст.л.). В нее входят зеленый и острый перцы, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин и базилик. А также, перец чили (1 ч.л.), черный перец (1 ч.л.) и майоран (1 ст.л.). Обваливаем второй кусок.
Оборачиваем оба куска марлей и кладем в холодильник на неделю. Затем достаем, разворачиваем и, если нужно, добавляем таких же специй в один и второй кусок. Сверху они должны быть яркими.
Заворачиваем в другие (сухие) марли. Туго перетягиваем веревкой (это могут быть жгут или бечевка) и подвешиваем в темном прохладном проветриваемом месте на месяц. Температура должна быть не выше +10 и не ниже +1. То есть холодильник и балкон — самые приемлемые места.