Как готовили настоящий Оливье в 19 веке – все секреты знаменитого салата и подробный рецепт

Уникальный, изысканный салат был придуман Люсьеном Оливье, шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» в 19 веке. Позволить себе отведать это шикарное блюдо могли только самые состоятельные люди. Позже рецептуру упростили, изменили, салат стал доступен всем, но вот ничего общего с изначальным вариантом блюда у него уже не осталось. Так как же готовили настоящий Оливье?

Итак, нам потребуется: 2 жареные перепелки, около 150 грамм отварного телячьего языка, 200 грамм отварного картофеля, 2 вареных яйца, 1 свежий огурец и 2 маринованных, чайная ложка соевого соуса, 20 каперсов в маринованном виде, 5 – 7 маринованных зеленых оливок, бульон, желатин, маринованный трюфель и трюфельное масло, вареные раки (очищенные раковые шейки), майонез на оливковом масле. Для украшения салата возьмем, согласно рецепту, черную икру и зеленый лук.

Жареных или копченых перепелов разбираем, отделяя мясо от костей. Кости складываем в кастрюльку, добавляем воду – примерно 400 мл, и варим бульон, добавив немного соли и молотого перца. Увариваем примерно до 250 мл на среднем нагреве, затем добавляем желатин. Даем бульону остыть, убираем емкость в холодильник. Застывший бульон потом нарежем небольшими кубиками – он тоже добавляется в салат.

Мясо нарезаем небольшими кусочками и быстро обжариваем до золотистой корочки, добавив немного оливкового масла.

Свежие огурцы очищаем от кожицы и нарезаем мелкими кубиками. Также нарезаем и маринованные огурцы. Нарезаем кубиками застывший бульон. Кубиками нарезаем и отварной картофель, яйца и телячий язык. Оливки измельчаем. Маринованный трюфель нарезаем тонкими, почти прозрачными ломтиками, поливая их трюфельным маслом. Раковые шейки очищаем от панцирей и кишечной вены.

Компоненты подготовлены, но смешивать их нельзя ни в коем случае. Здесь очень важна правильная сервировка салата. Перемешивали салат уже на тарелке сами посетители ресторана.

Все компоненты салата, кроме трюфеля, каперсов, зеленого лука и раковых шеек, выкладываем на сервировочную тарелку в форме кольца. Сверху раскладываем равномерно раковые шейки, нарезанные ломтики трюфеля, посыпаем каперсами, сбрызгиваем соевым соусом. В последнюю очередь украшаем салат черной икрой и нарезанным зеленым луком.

Майонез подается отдельно в соуснике. При этом дополнительно к Оливье подавали свежие хрустящие чесночные гренки. Смешивали салат уже после подачи к столу, добавляя майонез по вкусу.
*****
Приятного аппетита!

https://ok.ru/gotovitmogetkagdiy