Праздничный окорок от ЕЛЕНЫ КВАЧЕВОЙ .

Окорок – 3,5 кг
Рассол (мне оптимально по соли) на 3,5 кг свиного окорока и 5 литров воды (1 чашка = 236 мл):
Соль морская – 1/2 чашки
Мед жидкий – 1/4 чашки
Соль нитритная – 4 ст. л.
Смесь пряностей – 3 ст. л.
Смесь пряностей для окорока:
Семена горчицы целые – 2 ст. л.
Кориандр семена – 2 ч. л.
Имбирь – 1 ч. л.
Душистый перец (ямайский, олспайс) – 1 ст. л.
Гвоздика – 2 шт
Красный перец чили – 1 ч. л. с горкой
Лавровый лист – 2-3 шт
Корица – 1 палочка
Для абрикосовой глазури:
Абрикосовый джем (проварить курагу в белом вине и измельчить блендером до состояния пюре) – 150 г
Коричневый сахар – 50 г
Мед – 2 ст. л.
Горчица, порошок – 1 ст. л.
Бальзамический уксус – 2 ст. л.
Молотый имбирь – 1 ч. л.
Душистый перец – 1-2 щепотки
Способ приготовления
Этап 1
С окорока срезать шкуру, не повреждая слой жира. Приготовить рассол и довести до кипения со смесью специй. Остудить. Поместить мясо в ёмкость, залить рассолом, чтобы полностью покрыло мясо. Оставить мариноваться в холодильнике из расчета на каждые 500 г мяса – 1 день.
Этап 2
Достать окорок из рассола за день до запекания. Дать полностью стечь воде и просушить. Сделать надрезы сеткой на жировом слое окорока, не прорезая мясо. Воткнуть целые гвоздики.
Этап 3
Разогреть духовку до 170 градусов по Цельсию. Уложить окорок на противень и запекать из расчета 20 минут на каждые 500 г мяса.
Этап 4
Приготовить глазурь для окорока. Смешать все ингредиенты, поставить на огонь до растворения сахара. Остудить. Достать окорок из духовки и смазать глазурью. Вернуть в духовку и запечь до нужного состояния, пока глазурь не потемнеет. Смотрите по своей духовке: понадобится увеличить температуру или включить гриль. На окорок я наносила глазурь дважды.
Этап 5
Как проверить готовность окорока? Воткнуть термометр в самую толстую часть без касания с костью. Как только температура достигает 60-61 (!) градус, мясо готово. Помните, что мясо достаточно просолилось до запекания. Не спешите разрезать окорок. Пусть стоит, лучше около часа, если кусок крупный. Оставшаяся ветчина станет для вас находкой – можно делать бутерброды, приготовить что-то из мексиканской кухни. В охлажденном виде очень вкусно!
#мясо