СЕКРЕТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ================

Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та. Может быть, только если уксус домашний - будет другое дело.
Рецепт естественной квашеной капусты очень прост: тугой
вилок капусты, морковка и соль. Всё остальное делают умение и усердие хозяйки. Сегодня, особенно в деревнях, есть такие. Поклонитесь в пояс тем бабушкам и мамам, которые всё лето готовили бочку (дождь на неё лил и солнце жарило). Они дождутся, когда капусту схватит первым морозцем, нарубят тонко, солью пересыпят, натолкут, натрамбуют с резаной морковкой, а между рядами – целые вилки (или половинки) уложат, да ещё и с яблоками. Липовым кружком накроют, камнем придавят. Как сок запенится, палкой протыкать станут до самого дна. День ото дня будут приглядывать, как она там, не пора ли смыть холщовую тряпочку? Мороз на дворе – сок спрячется, и тогда воду нельзя подливать. У хозяйки капустный сок наготове, собран на этот случай. Так и хлопочет, пока выходит всю бочку.
В городах сегодня квасят конечно же меньшими
порциями, кто в трёхлитровой банке, кто в эмалированном ведре. А если
расчёт только на холодильник, тут особая хитрость: пятилитровые бутылки с водой, которые мы несём домой из магазинов,бывают круглые и квадратные.
Берёте квадратные, собирается 2-3, срезаете верх по плечики (горячим
ножом), все три банки хорошо устанавливаются на нижней полке
холодильника у стенки. Холщовая салфетка, плоская тарелка и банка с
водой – это вместо кружка и камня.
Пропорции продуктов такие: на 10 кг капусты - 750 г моркови и 200-250 г соли.
В архиве «Домашней хозяйки» есть и ещё более простые рецепты. «Перетереть и утрамбовать» – совсем не простое дело. Вот хозяйки и надумали, как упростить работу. Капуста, заквашенная в большой таре, так или иначе меняет свой вкус со временем. Поэтому некоторые хозяйки смекнули, как всю зиму есть капусту, как будто она только-только заквасилась. Как - пока не знаю, ищу рецепт! Все эти капусты диетические, их едят постоянно. Но иногда требуется и
поострее. К празднику, например. Тогда кладём и уксус, и сахар.
Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если
хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлит ровой банке? Тогда берёте
целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета. Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту.
Важно: Всё тонко нашинковать, перетереть руками и утрамбовать в тару.
При комнатной температуре (18-20 градусов) брожение будет длиться
примерно 7-10 суток. Всё обрабатывать так же, как в бочковой: и смывать салфетку и тарелку, и протыкать деревянной палочкой до дна...
Установить в холодильник. Каждый день у вас на столе капуста с
лучком и пахучим маслом, русский винегрет, борщ с квашеной капустой,
тушёная с мясцом на рёбрышках...
ПРОСТОЙ И ВЕРНЫЙ РЕЦЕПТ
4 литра воды вскипятить со стаканом сахара и стаканом соли. Остудить.
Нашинкованную капусту, морковку, перчик горошком, лавровый лист –
перемешать, уложить (без особых усилий) в тару и залить холодным
раствором.
НА ЗИМУ В БАНКАХ
На два ведра резаной капусты берите одно ведро простой питьевой воды (из-под крана или из колодца) и полкило соли. Сделайте рассол, чтобы соль полностью растворилась.
Погрузите капусту в рассол на 20 минут и разложите в банки, и пусть она стоит в комнате на тарелках, играет.
На другой день капустный слой проколите палочкой до дна и вылейте сок из тарелки в банку. Так и делайте, пока капуста не перестанет играть.
Теперь закатайте – и в погреб.
ПРАЗДНИЧНАЯ, скорая капуста
Нашинковать 2 кг капусты, натереть на крупной тёрке 2-3 морковки и
одну свеколку (можно добавить укроп и петрушку), одну головку чеснока
(дольки мелко нарезать), горького перца (сколько, решайте сами). Все
перемешать.
Главное: в литре воды растворить стакан сахара и две столовых ложки
соли, по одному стакану подсолнечного масла и яблочного уксуса, лучше
домашнего (уксус вливать последним) – соединить и вскипятить.
Кипящим маринадом залить капусту. Когда остынет – можно есть. Но на
следующий день она ещё вкуснее, потом стоит в холодильнике, пока не
кончится.
Быстрая капуста, ещё один рецепт
Такая готова уже на следующий день. Очень долго хранится.Крупно режу прямоугольничками капусту, сырую свеклу – кружочками,
чеснок – четвертинками. В 3-х литровую банку туго набиваю капусту,
перекладывая ее кружочками свеклы и чеснока. Заливаю кипящим рассолом - 1 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. уксуса (обычный, 9%, спиртовой) но лучше конечно взять домашний), 2 ст.ложки соли, лавровый лист.
Закипятить воду с сахаром и солью, влить уксус (тут получается большой ш-ш-ш, но скоро проходит), довести до кипения и вылить на капусту. Уксуса достаточно много, но результат отменный. На 3-х литровую банку нужно 1,5 литра рассола, т.е. весь рецепт нужно увеличить в 1,5 раза.
День стоит при комнатной температуре, затем ставим в холодильник и
наслаждаемся хрусткой, красивой закуской.
ЗАВАРНАЯ КАПУСТАКочан капусты зачищают, разрезают на 4-8 частей – чем мельче, тем
быстрее будет готова. Кладут в неокисляющуюся посуду – в стеклобанку или эмалированную кастрюлю (без отбитых частей эмали). Добавляют анис, тмин, мяту – по вкусу. Заливают кипящим рассолом и дают в нем остыть.
Чтобы капуста не всплыла – прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черного хлеба и оставляют для закваски на 3-4 дня в теплом месте. Затем капусту раскладывают по банкам, поливают маслом при подаче. Добавляют клюкву или бруснику.
На 1 кг капусты - 1 л воды, соль 25-30 г, тмин, анис – 5 г.
#капуста