Кулинарная наука прошлых столетий: поджарка из свинины, как в советской столовой

Поджарка из свинины, как в советской столовой, — это предмет споров. У каждого человека, выросшего в СССР, свои воспоминания. У кого-то теплые ностальгические, а у кого-то не самые приятные. Столовка столовке рознь. Но единые стандарты были. Мы отыскали рецептуру поджарки из свинины в общепитовском сборнике 1982 года, осмыслили ее и готовы поделиться пошаговым руководством. Важно понять, что это базовый рецепт с очень простыми ингредиентами. Во главе угла — принцип приготовления и соотношение ингредиентов, а фантазии добавите по собственному вкусу. В рецептуре отдельно указывается свинина и отдельно — животный жир. То есть, покупая кусок корейки, шейки или окорока, отмерьте нужное количество постного мяса и сала. На 10 частей мяса берется примерно 1 часть сала.
Порции : 3
Ингредиенты
Мякоть свинины 500 г
Сало 50 г
Лук репчатый 150 г
Масло растительное рафинированное 1 ст л
Томатная паста 2 ст л
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Способ приготовления
1. Обработайте свинину — срежьте пленки и жир. Нарежьте мякоть небольшими брусочками весом по 10–15 граммов, длиной по 4-5 см. Приправьте солью и молотым черным перцем.
2. К снятому с мяса салу добавьте еще, чтобы получилось столько, сколько требуется по рецептуре. Мелко нарежьте. Разогрейте чашу с лопаткой для жарки с небольшим количеством растительного масла, добавьте нарезанное сало и готовьте на авторежиме ОБЖАРКА без мерного колпачка .
3. Выньте из чаши шкварки дырчатой ложкой. В чашу положите кусочки свинины и запустите авторежим ОБЖАРКА без мерного колпачка.
4. Пока жарится свинина, очистите репчатый лук и нарежьте его тонкими полукольцами или четвертинками колец. Поместите в сковороду со шкварками и всыпьте лук.
5. Обжаривайте лук на среднем огне минут 5, помешивая, до золотистого цвета. Разведите томатную пасту в небольшом количестве воды — примерно в четверти стакана — и добавьте в сковороду с луком.
6. Пассеруйте лук с томатной пастой пару минут, пока не уйдет лишняя жидкость. Переложите массу в чашу с мясом.
7. Готовьте поджарку из свинины с луком и томатом 5 минут при температуре 100°С на скорости 1 с закрытым мерным колпачком, чтобы все кусочки равномерно прогрелись и покрылись томатно-луковым соусом. Подавайте готовую поджарку с гарниром и свежей зеленью.
Комментарии
Имея под руками базовый рецепт поджарки из свинины, вы можете добавлять в блюдо любимые приправы — чеснок, сушенные травы, лавровый лист и другие специи.
На гарнир к поджарке из свинины, как и в советской столовой, наилучшим образом подойдет картофельное пюре или гречка. Впрочем, картофель с поджаркой будет хорош в любом виде — и в отварном, и в жареном. Рис и макароны тоже сгодятся.
Пищевая ценность
калории: 482,30 ккл
жиры: 31,53 г
углеводы: 8,54 г
белки: 37,60 г