Торт "Яблоки в карамели" от Николь И что может быть лучше союза яблок и корицы, а карамель и яблоки?

Это же непобедимая и непревзойденная классика! Ингредиенты: Миндальный бисквит: 25 г. миндальной муки (молотого миндаля) 25 г. сахарной пудры 8 г. пшеничной муки 50 г. яиц (1 шт) 30 г. белков (1 шт) 4 г. сахара 10 г. растопленного сливочного масла Карамельный мусс с корицей: 100 г. сахара 20 г. воды 100 г. сливок 20% 60 г. желтков (от 3 яиц) 10 г. сахара 1 ч. л. корицы 8 г. желатина 40 г. воды для желатина 100 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33% Яблочное желе: 160 г. яблок, очищенных от кожуры и косточек, порезанных кубиками среднего размера (~2 средних яблока) 250 г. яблочного сидра (не очень сладкого яблочного сока, желательно не консервированного) палочка корицы 70 г. сахара 15 г. лимонного сока (~ половины одного лимона) 8 г. желатина 40 г. воды для желатина Яблочный мусс: 60 г. белков (от 2 яиц) 250 г. яблочного пюре 10 г. желатина 50 г. воды для желатина 120 г. сахара 40 г. воды 200 г. отвешенной сметаны или сливок 30-33% щепотка соли Карамельно-шоколадная глазурь: 85 г. воды 150 г. сахара 150 г. инвертного сиропа 100 г. сгущенного молока 10 г. желатина 50 г. воды для желатина 150 г. молочного шоколада Формы 18 и 20 см. Приготовление: Миндальный бисквит: Духовку разогреваем до 180*С. Просеиваем вместе миндальную муку, пшеничную муку и сахарную пудру. Масло растапливаем и охлаждаем до комнатной температуры. Яйца взбиваем, постепенно всыпаем мучную смесь, взбиваем до гладкой светлой массы. Белки взбиваем в пену, постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивой пены. Аккуратно смешиваем яичную и белковую смесь так, чтобы белки не опали. По краю вливаем растопленное масло, аккуратно перемешиваем, выливаем в форму диаметром 18 см. и отправляем в духовку на 15 мин. Достаем, охлаждаем, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холод до использования. Яблочное желе: Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Яблоки очищаем от кожуры и семенных коробочек, режем на кубики среднего размера и помещаем в сотейник вместе с сидром/соком, палочкой корицы, сахаром и лимонном соком. Ставим на средний огонь и варим на среднем огне до размягчения яблок. Понадобится мин. 10-15, яблоки должны стать мягкими, но при этом сохранить форму и не превратиться в пюре. Вынимаем палочку корицы. Отбрасываем яблоки на сито и собираем получившийся сок. Нераспущенный желатин добавляем в горячий сок, перемешиваем до его растворения, возвращаем туда же яблоки. Выливаем будущее яблочное желе в форму 18 см., охлаждаем и, как только желе схватится, помещаем сверху миндальный бисквит. Замораживаем. Карамельный мусс: Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Варим карамель: помещаем сахар и воду в сотейник с толстым дном; на среднем огне, постоянно мешая, доводим сироп до растворения сахара. До того момента когда сироп закипит сахар должен полностью растворится, иначе сахар может кристаллизоваться и нужно будет начинать все с начала. Как только закипел сироп - перестаем мешать и продолжаем варить. Доводим сироп до карамельного цвета - это мин. 7 после кипения. Одновременно доводим сливки 20% вместе с корицей до кипения. Аккуратно вливаем горячие коричные сливки в карамель, интенсивно мешая, пока масса не станет однородной. Возвращаем на огонь и доводим до кипения. Желтки взбиваем сахаром, вливаем в желтки карамель, не прекращая мешать. Переливаем крем вновь в сотейник и, мешая, варим до легкого загустения, температура не превышает 85*С. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в карамельный крем, охлаждаем до комнатной температуры. Взбиваем сметану/сливки, аккуратно добавляем в крем, перемешиваем, выливаем в форму 18 см, замораживаем. Яблочный мусс: Сахар и воду помещаем в сотейник и доводим сироп до растворения сахара и до кипения. Дальше, уже не мешая, доводим сироп до 116*С или до пробы на "мягкий шарик". Одновременно взбиваем белки с щепоткой соли в плотную устойчивую пену. Тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в 2 раза и не остынет. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в половину яблочного пюре, перемешиваем. Смешиваем с оставшимся яблочным пюре. Аккуратно вводим в белки. Сливки/отвешенную сметану взбиваем и частями, аккуратно смешиваем с белково-яблочным муссом. Сборка: Форму/кольцо, диаметром 20 см. прокладываем плотной пленкой, дно заворачиваем в пищевую пленку и отправляем весь набор в морозилку на 10 мин. На дно формы выливаем половину яблочного мусса. Опускаем во внутрь карамельный мусс, топим его в муссе, выливаем вторую половину яблочного мусса, накрываем сверху бисквитом вместе с яблочным желе, желе вниз, прижимаем и отправляем в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь. Карамельно-шоколадная глазурь: Желатин замачиваем в холодной воде на 10 мин. Шоколад мелко измельчаем. Воду смешиваем с инвертным сиропом и доводим до кипения. Сахар, желательно в сковороде (чем больше площадь поверхности, по которой распределен сахар, тем быстрее и качественнее он растворится и одновременно весь начнет превращаться в карамель) ставим на сильный огонь и топим его, ничем не мешаем, только переклоняем сковороду в одну и в другую сторону, чтобы сахар растворялся весь и сразу. Доводим до карамельного цвета. Чем интенсивнее цвет карамели, тем ярче будет ее вкус, главное не перестараться и не дать ей сгореть :) Вливаем горячую воду с сиропом в карамель, тем самым прекращая процесс карамеллизации, перемешиваем до однородности. Выливаем карамельный сироп в сгущенное молоко, добавляем измельченный шоколад, перемешиваем до однородности. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в глазурь. Пробиваем глазурь блендером, добавляем краситель, если цвет глазури не достаточно карамельный :), накрываем пищевой пленкой в контакт с глазурью и даем ей переночевать в холодильнике. Рабочая температура глазури 35-38*С. Для того чтобы проверить готовность глазури для заливки, опустите в нее замороженную ложку - как глазурь "ляжет" на ложку так она "ляжет" на торт. Достаем торт из морозилки, освобождаем от формы и пленки, ставим торт на решетку или на перевернутую тарелку, под низ ставим поднос/широкую тарелку для сбора глазури и равномерно заливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем излишки по бокам и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию. Приятного чаепития! Источник: http://vkusnozhit.blogspot.com