Рубленые котлеты из свинины

#простыерецепты #едаялюблютебя

Враг человечества — котлетный автомат — сегодня выдает этот продукт со скоростью две тысячи штук в час и, как хвастливо сообщает реклама, может делать их в форме круглой, овальной, квадратной, в форме палочек и — удивительно похоже на корм для собак — звездочек. Но разве серийные котлеты, заполонившие магазины, рестораны и даже наши собственные кухни, могут сравниться с котлетами hand made? На самом деле обычно даже неважно, из чего готовятся котлеты — из мяса, птицы, рыбы, грибов, тыквы, свеклы, моркови, картошки. Главное — они должны быть сделаны руками, именно это их объединяет. И домашние котлетки для воскресного обеда, на который в полном составе собирается вся семья. И старинные котлеты из вепря, томившиеся в маринаде из кореньев, пряностей, корицы и вишневого сиропа, — особый деликатес в барских домах, особенно если вепрь (он же дикий кабан) был подстрелен самим хозяином. И котлеты из лося, приготовленные невесткой директора турбазы на Мане. Изобретение котлеты можно приравнять к изобретению колеса. Точно так же, как к колесу позднее пристраивались велосипед и автомобиль, к котлете тоже было придумано несколько революционных дополнений, но сама идея до сих пор остается незапятнанной в своей простоте и гениальности. Причем готовят котлету одинаково практически повсюду в мире — вот разве что среднеазиатская кюфта отличается маленьким размером и тем, что фарш обязательно обволакивается вокруг сушеной алычи или абрикоса. Итак, в идеале вы сами готовите фарш — рубите двумя ножами кусочек костреца или грудинки или разделанную рыбу (лучше всего подойдут треска, серебристый хек, скумбрия). Самый вкусный фарш, как показывает опыт, получается, если смешивать говядину со свининой или разные виды рыб. Можно пропустить мясо через мясорубку (не менее трех раз) и туда же заложить остальные ингредиенты. Большинство из них призвано сделать котлеты пышнее. Самые популярные — размоченный в молоке белый хлеб и картофельное пюре (именно с ним следует готовить любые рыбные котлеты). Далее — манка, творог (знаменитый рецепт еврейской кухни), панировочные сухари в молоке, тертый на терке сырой картофель (за него могут сыграть яблоко или кабачок), капуста, лук (его хорошо обжарить до золотистого цвета, хотя кладут и сырым), зелень, чеснок, корнишоны и каперсы. Как видите, состав сборной ограничивается только воображением. Но, конечно, переборщить тоже нельзя: две трети фарша должен составлять все-таки тот продукт, чье имя будут носить котлеты. В готовый фарш, долго вымешиваемый руками, для спаянности добавляется яйцо. Потом его неплохо бы, как говорилось выше, “побросать” и примерно на час отправить в холодильник охлаждаться. И вот все ближе и ближе подступает финал: из фарша мокрыми руками (обязательно мокрыми — каждый раз смачивайте их холодной водой) вылепите котлеты, запанируйте их в сухарях или манке и жарьте сначала без крышки на сильном огне с одной и другой стороны, затем на медленном огне под крышкой. Готовые котлеты можно сложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром или каким-нибудь грибным соусом, прикрыть фольгой и запечь в духовке. Или же просто подложить кусочек сливочного масла, налить чуть-чуть воды и потомить. Что нужно: 400 г свиного филе с небольшим содержанием жира, 80 г свиного сала, 2 яйца, цедра 0,5 лимона, 1 веточка базилика, 1 зубчик чеснока, 0,5 луковицы, 300 г панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль, черный перец. Что делать: лук и чеснок очистить, измельчить, слегка подрумянить на сковороде в 1 ст. л. масла, выложить на тарелку. Мясо нарубить до состояния крупного фарша, переложить в большую миску, добавить яйца, измельченную цедру и рубленую зелень базилика. Хорошо вымесить, добавить лук и чеснок, приправить по вкусу солью и перцем. Еще раз перемешать. Сформовать небольшие котлеты вытянутой формы, обвалять их в панировочных сухарях. Оставшееся масло разогреть на сковороде, обжарить котлеты с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке при 200 ºC в течение 5 мин. Подавать с отварной фасолью или морковью.