Исследователи из Великобритании заявили, что им удалось раскрыть секрет идеального вкуса шоколада.

Раньше считалось, что разница во вкусе шоколада связана с ​​генетическими различиями в какао-бобах, которые растут в разных регионах планеты.
Но ученому Дэвиду Гопаулчану показалось это нелогичным, поскольку одни и те же сорта какао-бобов при выращивании в разных регионах почему-то приобретают разные вкусовые качества.
Гопаулчан рассказал, что идея пришла к нему во время работы в Центре изучения какао в Тринидаде. Он проанализировал, какие микробы участвуют в ферментации бобов, и сопоставил это с изменениями в их химическом составе. Оказалось, что шоколад из региона Антиокия отличался от других по вкусу и по составу микроорганизмов.
Микробы из Антиокии добавили к свежесобранным бобам. Результат удивил даже исследователей – ферментация пошла так же, как в полевых условиях, а вкус шоколада оказался тем самым, «уникальным» для конкретного региона.
По словам авторов проекта, возможность управлять вкусом шоколада может серьезно изменить всю отрасль. Сейчас производители не контролируют ферментацию и во многом зависят от условий на фермах. Если новая методика станет массовой, компании смогут создавать свой фирменный вкус.
Источник: https://www.bbc.com/news/articles/c9vdl88m84lo