Белки в колбасных изделиях

В колбасных изделиях могут использоваться разные виды белков, например:
- Вторичные белки. В производстве колбас применяют белки из обрези, кожи, сухожилий.
- Животный белок. В основном его производят из коллагенсодержащего сырья, например из переработанной свиной шкуры. Животный белок придаёт объём и дополнительную массу колбасному изделию, стабилизирует консистенцию и удерживает влагу. Основу такого белка составляет коллаген, а аминокислот в нём практически нет. Применение свиных белков позволяет компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье, увеличить выход продукции и снизить её себестоимость.
- Растительный белок. В составе колбас его используют редко, но такой белок более полноценный, а его аминокислотный состав приближён к белку говядины.
В колбасном производстве также применяют белки плазмы, белки сои и чечевицы, казеин, казеинаты и другие. Препараты соевых белков используют при производстве варёных колбас, сосисок, сарделек, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Соевые белки хорошо связывают воду и покрывают частицы жира тонкой эмульсией, что предотвращает слипание жиров и делает колбасу сочнее и менее сморщенной.
- Молочные белки. В форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов их применяют для стабилизации фаршей и уплотнения структуры изделий. Концентраты молочного белка также улучшают органолептические характеристики мясных продуктов: повышают вкус, аромат и цвет, придают свежий вид и продлевают срок хранения.