Содержание жира в коровьем молоке

Молочный жир — главный энергетический компонент молока, определяющий экономическую ценность, особые вкусовые и физико-химические свойства молочных продуктов.
Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7–6,0% и в основном зависит от состава кормов.
Состояние жира в молоке зависит от температуры: в тёплом молоке молочный жир находится в эмульгированном состоянии (в виде капель), а в холодном — в состоянии суспензии (в виде жировых шариков).
По химической природе молочный жир представляет собой смесь глицеридов: сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и монокарбоновых кислот. В молоке насчитывается около 150 жирных кислот, среди которых — масляная, капроновая, каприловая, каприновая, пальмитиновая, миристиновая, стеариновая.
Жир молока является носителем жирорастворимых витаминов и жироподобных веществ, в том числе каротиноидов, придающих молоку желтовато-кремовый цвет.