Плотность молока

Плотность молока - это масса продукта при температуре 20 градусов Цельсия, содержащаяся в единице объёма молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы.
Для обезжиренного молока плотность должна быть равна 1030,0 кг/м³, для сырого козьего молока - 1027,0-1030,0, для сырого коровьего молока - 1027,0, для питьевого коровьего молока – 1024-1030 (в зависимости от массовой доли жира).
Плотность зависит от температуры (понижается с её повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на молоко.
Химический состав молока влияет на его плотность следующим образом: белки, лактоза и минеральные вещества повышают плотность молока, а вода и жир понижают.
Каждый из компонентов молока имеет свою плотность:
- вода - 999,8 кг/куб. м;
- белок - 1451,1 кг/куб. м;
- жир - 931,0 кг/куб. м;
- лактоза - 1545 кг/куб. м;
- соли - 3000 кг/куб. м.
Сумма плотностей этих компонентов даёт в итоге плотность молока в диапазоне 1027–1033 кг/куб. м.
Состав молока непостоянен и зависит от периода лактации животного, его породы, возраста, условий содержания и питания, способа доения и других факторов.
С повышением температуры плотность молока уменьшается, а при понижении — увеличивается. Это объясняется изменением плотности воды - главной составной части молока. Особенно сильное падение плотности наблюдается в диапазоне температур от 20 до 35 °С. Это обусловлено фазовым переходом «твёрдый — жидкий» в молочном жире.
При этом плотность сырого молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока. Эти изменения тем больше, чем выше содержание жира.
На плотность молока влияют и другие факторы, среди них:
- Стадии лактации. В первые недели после отела у коровы значительно повышается уровень белка, жиров и углеводов в молоке. Такое молоко называется молозивом и имеет плотность от 1037 до 1055 кг/куб. м.
- Здоровье животного. Например, коровы, больные маститом, дают молоко пониженной плотности (1024–1025 кг/куб. м).
- Рацион питания. От него зависят и химический состав, и физические свойства молока. Чем более качественные корма потребляют животные, тем они будут здоровее, тем качественнее получится продукция на выходе.
- Особенности породы. Молочные коровы отличаются высокими удоями, но их молоко имеет наименьшую жирность, поэтому оно более плотное. У мясных коров надои меньше, но молоко жирнее, а, следовательно, менее плотное.
- Время года. Летом, когда животное находится на пастбищном содержании и получает вдоволь свежей сочной травы, молока очень много, оно богато минеральными веществами, но жира в нём немного, плотность высока. В холодный период года коровы получают концентрированные корма, от которых повышается жирность молока, поэтому оно становится менее плотным.
- Фальсификация продукта. Разбавление молока водой снижает плотность. Каждые 10% воды уменьшают плотность на 3. Повысить плотность искусственным способом можно при помощи поднятия сливок или разбавлении обезжиренным молоком.