Жир в мясных продуктах

При производстве практически всех без исключения мясных и мясосодержащих продуктов используется разнообразное жиросодержащее сырьё, для придания продукту необходимой нежности, сочности, пищевой и энергетической ценности и других показателей качества продукции.
Жиры можно подразделить на следующие подвиды:
- внутримышечный
- межмышечный
- жир-сырец
- подкожный жир
- внутренний жир
- мездровый и другие виды
В мясном производстве в основном используются следующие виды пищевого жиросодержащего сырья (как правило, это жир сырец, подкожный жир, пищевые топлёные и растительные жиры):
- говяжий жир — используется наравне со свиным жиром. Он наиболее распространён при производстве рубленых полуфабрикатов, консервов, а также эмульгированных продуктов;
- бараний жир — является наиболее тугоплавким животным жиром, обладающим приятным своеобразным вкусом и ароматом. Наиболее распространён при производстве «халал» продукции;
- свиной жир — наиболее часто используемый жир в мясном производстве. Применяется как в чистом виде, так и в виде белково-жировых и водно-жировых эмульсий. При производстве варёных эмульгированных колбас используют в основном боковой шпик, внутренний жир. При производстве копчёных колбас (полукопчёные, варено-копченые), а также твёрдых колбасных изделий используют хребтовый шпик. Также используется при производстве солёных и копчёных деликатесов из шпика;
- жиры других животных, направляемых на убой — к ним относится следующие жиры: конский, верблюжий, буйволятины, козий и другие;
- жир сельскохозяйственной птицы — также имеет широкое распространение. Однако по ряду параметров уступает основным жирам (говяжьему, бараньему, свиному). В основном он отличается низкой температурой плавления, быстрым протеканием процессов прогоркания. Используется при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, готовых блюдах;
- пищевые топлёные жиры — применяются в качестве замены жиросодержащего сырья;
- растительные жиры — чаще всего это рафинированные и дезодорированные масла — например подсолнечное масло, используются при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, приготовления пельменного теста, а также при производстве имитационного шпика.
Жиры должны обладать свойственным данному виду жира свойствами (вкусом, запахом, консистенцией, цветом), Не допускается использовать жиры с признаками порчи, а также признаками прогоркания (окисления) жиров. Для подтверждения качества жира проводят лабораторные анализы — например на кислотное число, и микробиологическую обсеменённость.
Больше всего подвержены окислению на воздухе мягкие жиры. Даже в глубоко замороженном состоянии (например: куриный жир-сырец), за счёт большого содержания ненасыщенных жирных кислот. Для снижения скорости окисления таких жиров их хранят хорошо упакованными в полимерные непроницаемые плёнки, а при производстве мясных продуктов в рецептуру вводят ингредиенты, обладающие антиокислительной активностью.