ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПЕРИОД с 31.

01.2025 г. – по 06.02.2025 г.
в отделе химических исследований
За отчетный период в отдел химических исследований поступило 18 проб,
проведено 44 исследования.
Массовая доля фосфора в мясной продукции
В мясоперерабатывающей промышленности широко применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты в виде смесей различных солей фосфорной кислоты или в составе комплексных пищевых добавок. Основной ролью фосфатов при изготовлении мясных продуктов из мяса продуктивных животных и птицы является связывание и удержание влаги, что значительно увеличивает выход готового продукта. Фосфаты также принимают участие в процессе цветообразования, тем самым улучшая и сохраняя цвет и внешний вид мясных продуктов, повышают органолептические качества мясной продукции, стабилизируют уровень рН, обладают антимикробными действиями и являются фактором, замедляющим процессы окисления.
В мясной промышленности наиболее часто отдается предпочтение пищевым фосфатам, проверенным многолетней практикой применения, таким как натриевые и калийные соли фосфорных кислот, которые различаются по составу, химической формуле и некоторым свойствам, необходимым для достижения определенных целей в разных видах мясных продуктов.
Требования к продукции, содержащей фосфаты
Согласно законодательству, изготовитель обязан соблюдать требования по содержанию фосфатов, которые регламентируются в национальных и межгосударственных стандартах на мясную продукцию и продукцию из мяса птицы. Норма выражается в процентах массовой доли общего фосфора в пересчете на Р2О5. Например, при использовании фосфатов норма общего фосфора в пересчете на Р2О5 для вареной колбасы «Докторской» будет составлять не более 0,8%.
Почему же так важно соблюдать нормы по содержанию фосфатов при изготовлении мясной продукции и продукции из мяса птицы?
Фосфор необходим каждому живому организму для производства энергии, функционирования мышечной и нервной системы, а также для роста костей и зубов.
Источником получения фосфора для организма человека является пища. В значительных количествах фосфор содержится в большинстве продуктов питания, таких как мясо, птица, рыба, яйца, молоко и зерновые продукты. Попадая в организм с продуктами питания, фосфор всасывается в тонком кишечнике, излишки выводятся почками. Примерно 70–80% фосфора, соединенного с кальцием, находится в костях скелета и зубах, 10% приходится на мышечную ткань и около 1% присутствует в нервной ткани. Оставшуюся часть фосфора содержат все клетки организма в качестве запаса энергии.
Уровень фосфатов в организме человека зависит от количества паратиреоидного гормона, кальция и витамина D. Изменение потребления человеком фосфора в ту или иную сторону может приводить к нарушениям фосфорно-кальциевого обмена. При избытке фосфора происходит кальцификация органов и тканей, т. е. отложение фосфата кальция в тканях. Недостаток фосфора приводит к остеопорозам, которые характеризуются снижением плотности костей в связи с вымыванием кальция и магния из организма.
В отделе химических исследований массовую долю фосфора в мясной продукции определяют фотометрическим методом. Метод основан на высушивании навески, озолении остатка с последующим охлаждением и гидролизом золы азотной кислотой, фильтровании, разбавлении фильтрата смесью монованадата аммония и гептамолибдата аммония с образованием соединения желтого цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны 430 нм.