Как приготовить правильный парижский пирог с курицей?

Сначала возьмем для готовки:
800 гр куриного мяса с кожей (бедра и голени), нарезанного кусочками;
1 средняя луковица, нарезанная не слишком мелко;
3 веточки петрушки;
1 небольшой пучок тимьяна;
6 листьев шалфея, разрезанных;
3 столовые ложки сливочного масла;
2 лука-порея, тонко нарезанные;
2 столовые ложки муки;
1/2 чайной ложки дижонской горчицы;
1/4 стакана сливок;
Соль и перец по вкусу;
400 гр замороженного слоеного теста, разморозить;
1 большое яйцо, взбитое.
Как будем готовить:
В большой кастрюле смешайте кусочки куриной ножки, лук, петрушку, 1/2 пучка тимьяна и 3 листа шалфея и залейте водой. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите до минимума, накройте крышкой и готовьте, пока курица не станет мягкой и не упадет с кости, около 1 часа. Удалите кости и оставьте кусочки курицы. Бульон продолжайте варить, пока его объем не уменьшится до 1 1/2 чашки, около 10 минут. Отложите в сторону;
Измельчите курицу и положите в большую миску, предварительно убрав кожу;
Снимите листья с оставшегося тимьяна и мелко нарежьте оставшийся шалфей. Растопить 1 столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук-порей, листья тимьяна и нарезанный шалфей. Готовьте, часто помешивая, пока лук-порей не размягчится, но не подрумянится, около 4 минут. Смешайте лук-порей и курицу;
Растопить оставшееся масло в сковороде на среднем огне и добавить муку. Готовьте, часто помешивая, пока мука не начнет коричневеть, около 2 минут.
Постоянно помешивая, медленно добавьте 1 1/2 стакана бульона и дижонской горчицы и доведите до кипения. Снять с огня и ввести в сливки, затем приправить по вкусу солью и перцем. Вылейте соус на курицу и лук-порей и перемешайте до полной готовности; попробуйте и снова приправьте солью и перцем, если необходимо. Дайте смеси полностью остыть перед сборкой пирога;
Чтобы собрать пирог: Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте до 200 градусов. Разделите слоеное тесто на 2 части и сверните каждый кусок в удобную вам форму размером 22 на 27 см. Поместите 1 слой на противень, застеленный пергаментной бумагой, затем поместите начинку в центр пирога, оставляя границу в 2,5 см.
Смажьте границу взбитым яйцом, затем положите оставшийся лист теста сверху. Плотно сожмите края, затем помажьте края яйцом и сложите каждый край.
Смажьте остаток пирога яйцом. С помощью кончика ножа сделайте два отверстия для центра для выхода пара. Выпекайте до тех пор, пока пирог не станет золотисто-коричневым и хрустящим, около 20 минут. Переложить на блюдо и подавать тёплым, но не горячим.