Торт "ПРАГА ПО-НОВОМУ" + рецепт пирожных "ШУ".

Моя сегодняшняя "Прага" стала легче, за счёт сливочного крема на основе взбитых сливок, в ней появилась лёгкая кислинка чёрной смородины и тонкий хрустящий слой шоколадно-фундучного кроканта. Этакий современный вариант с лёгким французским акцентом.
Состав торта:
- шоколадный бисквит,
- черносмородиновый ганаш,
- шоколадно-фундучный сroquant,
- сливочный шоколадный крем,
- черносмородиновое желе.
Сверху торт покрыт ганашем из горького шоколада и украшен пирожными шу с шоколадным кремом Шантильи.
Пожалуй, из состава видно, что с этим тортом нужно повозиться, и времени он требует немало. Можно сделать лайт-версию, оставив сливочный крем и коржи, тогда вы получите привычный вкус в слегка облегченном варианте.
- Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
яйца - 6 шт.,
сахар - 150 гр.,
мука - 115 гр.,
какао-порошок - 25 гр.,
масло сливочное - 40 гр.
Пропитка:
вода - 150 мл.,
мёд с белой акации (без ярко выраженного запаха и вкуса) - 3 ст.л.,
настойка смородиновая - 1 ст.л.
Сливочный крем:
молоко сгущённое - 120 гр.,
желток - 1 шт.,
вода - 20 гр.,
сливки (жирность не менее 33%) - 250 гр.,
какое-порошок - 10 гр.,
экстракт ванили - 1 ч.л.
Шоколадно-фундучный сroquant:
масло сливочное - 50 гр.,
пудра сахарная - 50 гр.,
мука - 10 гр.,
какао-порошок - 5 гр.,
орех фундук - 65 гр.
Черносмородиновый ганаш:
чёрная смородина - 200 гр. (свежая или замороженная),
вода - 40 мл.,
сахар - 15 гр.,
лимонный сок - 5 мл.,
тёмный шоколад - 150 гр.,
масло сливочное размягчённое - 50 гр.,
настойка смородиновая - 1 ст.л.
Черносмородиновое желе:
чёрная смородина - 200 гр.,
желатин листовой - 10 гр.,
мёд с белой акации (без ярко выраженного запаха и вкуса) - 3 ст.л.,
вода - 30 мл.
Ганаш для покрытия:
горький шоколад - 150 гр.,
сливки жирные - 150 мл.
Заварное тесто (для пирожных шу):
вода - 250 гр.,
соль - 3 гр.,
сахар - 10 гр.,
масло сливочное - 100 гр.,
мука - 135 гр.,
какао-порошок - 15 гр.,
яйца - 4-5 шт.
Тесто craquelin:
масло сливочное - 75 гр.,
сахар коричневый - 95 гр.,
мука - 80 гр.,
какао-порошок - 15 гр.
Шоколадное Шантильи:
сливки (жирность не менее 33%) - 250 гр.,
какао-порошок - 1 ст.л.,
сахарная пудра - 1 ч.л.
- Как приготовить:
Шоколадный бисквит:
Разогрейте духовку до 180*С. Для приготовления бисквита отделите желтки от белков, взбейте желтки с половиной нормы сахара в светлую воздушную массу. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов. Отдельно взбейте белки в пышную массу, добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до мягких пиков. Муку просейте с какао, масло растопите. Соедините белки с желтками, аккуратно перемешайте складывающими движениями сверху вниз, добавьте частями просеянную муку, каждый раз аккуратно перемешивая. В конце добавьте тёплое масло, перемешайте и выложите тонким слоем на застеленный бумагой для выпечки противень. Выпекайте около 15 минут. Дайте коржу немного остыть, переверните и снимите бумагу. Дайте бисквиту полежать несколько часов, затем разрежьте на три прямоугольника.
Пропитка:
Доведите воду до кипения, дайте остыть до 55-60*С, добавьте мёд, перемешайте, добавьте настойку. Пропитайте подготовленные коржи.
Черносмородиновый ганаш:
Чёрную смородину измельчите погружным блендером и протрите через сито. В воду добавьте сахар, лимонный сок, протертую смородину и доведите до кипения. На водяной бане или в микроволновке растопите шоколад. Влейте черносмородиновый сироп в шоколад, добавьте настойку и взбейте лёгкими движениями. Остудите и в остывший ганаш введите кусочками размягчённое сливочное масло комнатной температуры.
Шоколадно-фундучный сroquant:
Масло порезать кубиками, смешать с сахарной пудрой, добавить муку, какао, перемешать, добавить порубленные орехи, перемешать до однородной массы. Раскатать в тонкий пласт между двумя листами бумаги для выпечки и выпекать в предварительно разогретой духовке до 190*С около 10 минут.
Сливочный крем:
Смешайте желток с водой, добавьте сгущённое молоко и варите на медленном огне постоянно помешивая до загустения, охладите. Взбейте сливки в крепкую массу, добавьте какао и экстракт ванили. Соедините сливки с желтковой массой, аккуратно размешивая.
Черносмородиновое желе:
Заранее приготовьте желе. Чёрную смородину измельчите погружным блендером и протрите через сито. Замочите желатин в холодной воде. Пюре смородины смешайте с водой, доведите до кипения, остудите примерно до 60*С, отжатый желатин, перемешайте, добавьте мёд и вылейте в прямоугольную форму.
Ганаш для покрытия:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке, доведите сливки до кипения, влейте в растопленный шоколад, перемешайте круговыми движениями до однородной массы.
Заварное тесто (для пирожных шу):
Порежьте масло кубиками, в ковшик налейте воды, добавьте масло, соль, сахар и доведите до кипения. Масло должно полностью раствориться. Просейте муку с какао и всыпьте сразу в горячую смесь. Хорошо перемешайте, масса должна быть гладкой, без комочков, верните ковшик на медленный огонь и, постоянно мешая, подсушите тесто пару минут. Сразу переложите тесто в чашу миксера, добавьте яйцо и начинайте размешивать насадкой лопатка на медленной скорости, следующее яйцо добавьте только после того, как предыдущее будет полностью размешано. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов. Добавляйте яйца, пока тесто не будет легко сползать с ложки, должно быть слегка жидкое. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, и выложите кружки на силиконовый коврик или бумагу для выпечки на расстоянии друг от друга, пирожные увеличатся в три раза.
Тесто craquelin:
Смешайте муку просейте с какао, смешайте с сахаром и маслом и раскатайте очень тонко между двумя листами бумаги для выпечки. Отправьте в морозилку на 10-15 минут. Далее вырежьте кружочки такого же диаметра как основание пирожных и выложите сверху на заварное тесто.
Поставьте пирожные в разогретую до 270*С духовку и сразу её выключите. Включите снова на 160*С минут через 15, пирожные должны к этому времени увеличиться в два раза. Далее выпекайте еще минут 20. Охладите пирожные и ножом-пилой срежьте верхушки.
Крем Шантильи для пироженых:
Взбейте холодные сливки в густую массу, добавьте ванильный экстракт, какао, пудру и взбейте ещё раз. Отсадите с помощью кондитерского мешка на пирожные шу, сверху накройте срезанной крышечкой. Уберите в холодильник.
Сборка торта.:
На пропитанный бисквит выложите тонкий слой черносмородиного ганаша, затем хрустящую ореховую прослойку, шоколадный сливочный крем, накройте следующим бисквитным коржом, опять тонкий слой черносмородиного ганаша, на него выложите желе, вырезанное по форме бисквита, сверху шоколадный сливочный крем, далее последний бисквит. Уберите торт в холодильник на несколько часов. Затем покройте подготовленным ганашем для покрытия, уберите в холодильник минимум на пол часа. На готовый торт сверху выложите пирожные шу.