САЛЬТИСОН

📌СОХРАНЯЙ себе, чтобы НЕ потерять.
Это мясное изделие белорусской, польской кухни, широко распространено в Украине и в России. Это отваренная свиная голова с добавлением потрохов (легких,печени,сердца), а также различных специй и ароматного чеснока. В основном такое блюдо готовят в свином желудке (сычуг), но за не имением, его легко можно приготовить в рукаве рубашки (так готовила моя бабушка), или в рукаве для запекания (так готовлю я). Я расскажу о двух способах приготовления.
🍅Ингредиенты:
- свиная голова - 8-10 кг
- сердце -1 шт
- легкие -1 шт
- печень (по желанию)
- чеснок - 1-2 крупных головки
- смесь перцев - 1 ст.л.
- смесь специй "Мексика" - состав-перец сладкий, перец горький, тмин, горчичное семя, базилик и лук-1 ст.л.
- французская горчица в зернах - 1 ст.л
- гречка (отварная) - 7 ст.л
- приправа для шашлыка - 3 ст.л
- соль по вкусу
Для бульона:
- лук-4 шт
- лавровый лист, перец горошком, душистый перец, соль по вкусу.
Для формирования изделия:
- рукав для запекания, нитки
🥫Приготовление:
Голову нужно нарубить на части, замочить в холодной воде, меняя воду несколько раз.Обычно оставляю на ночь, а утром промываю хорошенько и ставлю варить.
Куски головы помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения, варим 30 минут.
Воду сливаем и заливаем новую, ставим на медленный огонь, варим около 5 часов, добавляя лук (с шелухой) и специи лавровый лист, черный и душистый перцы, соль по вкусу.
Мясо должно полностью отставать от костей, вынимаем его и оставляем до полного остывания.Бульон пригодится для борща или холодца.
Субпродукты нужно варить отдельно от головы меньше по времени до готовности.
Ну а дальше, каждая хозяйка знает вкусовые предпочтения своей семьи, я перебираю все жирные кусочки, и шкуру(все это измельчаю на мясорубке),а вот все, что вкусное (сердце, печень и мясо) нарезаю крупными кусочками.
В глубокой миске смешиваем мясо, фарш пропущенный на мясорубку, гречку, измельченный чеснок и специи.
Рукав для запекания делим примерно по 35 см каждый, завязываем один конец рукава, наполняем фаршем, выпускаем воздух, слегка придав форму, завязываем второй конец.
У меня получилось 4 отдельных рулета, их необходимо на ночь оставить под прессом (ставлю кухонную доску, а сверху банку с водой). Выход примерно 5 - 6 кг.
В рукаве рубашки готовила моя бабушка, так как в то время еще не было рукавов для запекания. Берется рукав от чистой светлой рубашки, один конец завязываем или зашиваем, наполняем фаршем, придаем слегка форму и зашиваем второй конец и так же под гнет.
В сальтисон каждая хозяйка добавляет разные крупы, но это по желанию (для того что бы мясное изделие было не таким жирным и при нарезке легко нарезалось и держало форму) это может быть и перловка, рис, гречка. Используйте разные специи (те что вы больше любите) так же можно регулировать количество чеснока, все по своему вкусу. Конечно сальтисон привычнее делать в свином желудке (сычуг), но это если вы спец. по его чистке. В Болгарии же это блюдо называется бабе, вот сколько людей столько и разных вкусовых предпочтений, семейных традиций, ну и конечно, рецептов.
Храню сальтисон в морозилке.