Изысканное генеральское сало: как выбрать на рынке и рецепт от профессионального повара

Узнайте, почему именно генеральское сало считается деликатесом и как правильно выбрать его на прилавке.
Генеральское сало – это особая часть свиной туши. Существует две версии происхождения названия. Первая гласит, что из-за высокой стоимости в прошлом такое сало было доступно лишь представителям высших слоев общества, включая генералов. Вторая – что слои сала визуально напоминают генеральские погоны.
Секрет приготовления генеральского сала
Фермеры утверждают, что важно правильно идентифицировать генеральское сало при покупке, иначе желаемого вкуса в домашних условиях не добиться. Обычно, после разделки туши весом около 100 кг, выход сала составляет всего 5-6 кг.
Советы по выбору самого вкусного сала на рынке:
Сало должно быть мягким, светлых оттенков – признак свиньи, выращенной на ферме с использованием натуральных кормов.
Шкурка – мягкая и эластичная, коричневатого цвета (это достигается путем опаливания мяса соломой).
Куски вырезаются из спинной части свиньи, что объясняет ограниченное количество и высокую стоимость продукта.
Если на рынке вы видите сало желтоватого цвета с жесткой шкуркой, без характерного аромата соломы, вероятно, вам предлагают сало хряка, обработанное с нарушением технологии.
Приготовление генеральского сала: рецепт
Приобретя качественный кусок сала, его можно приготовить дома, получив великолепную закуску. Предлагаем пошаговую инструкцию засолки генеральского сала от шеф-повара:
Ингредиенты:
сало – 1 кг;
горчица – 60-70 гр;
молотый черный перец;
молотый душистый перец;
чеснок – 40-50 гр;
лавровый лист – 5-6 шт;
соль;
фольга;
копченая паприка;
соевый соус.
Рецепт приготовления генеральского сала:
Часто сало продается уже подсоленным. Поэтому рекомендуется вымочить его в солевом растворе (25г соли на 1л воды) в течение 4-6 часов. Затем сало извлекают из воды и тщательно просушивают бумажным полотенцем. Обильно натирают крепкой горчицей, молотыми перцами, тертым чесноком, молотой паприкой и соевым соусом.
Складывают сало пополам, шкурой наружу, внутрь помещают лавровый лист и оставляют мариноваться на 4-6 часов. Заворачивают в фольгу и отправляют в духовку, разогретую до 190 градусов, на 40 минут. Затем разворачивают фольгу и проверяют, насколько подрумянилась шкурка. Если она еще недостаточно запечена, оставляют сало в духовке еще на 10-12 минут при температуре 200 градусов.
Готовое сало можно подавать к столу горячим. В сочетании с черным хлебом и хреном – это невероятно вкусно!