Учимся правильно готовить хинкали

Учимся готовить одно из самых популярных и самых любимейших грузинских кушаний — хинкали
Мастер-классы и допуск клиентов к тайнам ресторанной кухни — всемирно-известная практика ресторанного пиара, важный тренд в современном ресторанном бизнесе. У нас это пока ещё очень немногие понимают и стараются готовить сами, ведь приготовленная дома пища — самая полезная и вкусная.
Существует множество легенд, связанных с историей приготовления хинкали. Одна из них мне больше всего нравится: во время войны, несколько сотен лет назад, грузинских мужчин подкосила болезнь, и они потеряли зубы, и тогда заботливые женщины придумали для них питательное и вкусное кушанье, которое легко есть.
Тесто, которое требует мужских рук
Тесто для хинкали не содержит никаких хитростей и тайн. В нём нет яиц, только мука, вода и соль. На 2 кг муки, воды — 650 г воды, соли — 1,5 столовые ложки. Ничего сложного здесь нет. Но поверьте, замес, хотя и простой как 2+2, требует незаурядной силы, — искусных мужских рук. В идеале грузинских. Тесто плотное, очень тугое и замешивать его непросто. Оно должно удержать в себе достаточно жидкий фарш и во время варки сохранить ценный бульон весь до последней капли. Если бульон вытек, хинкали можно выбросить.
Тесто обязательно должно отстояться в холодильнике, поэтому замешивайте его предварительно — вечером, или утром, поместите в пакет и на холод. На следующем этапе из теста формируют таблетки диаметром в 5 см, которые потом раскатывают на круглые тоненькие лепёшки диаметром 12–15 см.
Фарш!
Фарш может быть из самого разного мяса — из телятины, говядины. К мясу также нужно сало, лук. Особые ингредиенты — зелень и грузинская дзира (не тмин!). Без последней составляющей даже не беритесь за хинкали. Кроме того, фарш должен быть жидким, немного растекаться. В него добавляют воду или бульон, или и то и другое пополам. Мясо для фарша лучше рубить вручную. Тонкими кусочками поперёк волокон, потом иссечь топориком до размеров риса. Половину лука мелко нарезать, половину натереть на тёрке.
И много — много складочек
Наполнять и лепить хинкали — это целая наука. Должна выйти сначала корзинка со складочками, как на плиссированной юбке. Потом плотно залеплен мешочек с покрученным хвостиком.
Складочек — минимум 15, чем больше, — лучше. Фарша в каждый мешочек — 2 столовых ложки и не меньше. Правильно слепленный и наполненный фаршем и бульоном хинкали в вареном виде весит 75 г. 10 штук - 750 г. Это только так выглядит, что 3 штуки — мало. Больше четырёх никогда не могу съесть. Варить хинкали нужно 5 минут. Бросать, конечно, в кипяток. Подавать, разве только с чёрным перцем.
Как есть
Хинкали следует, есть сразу после того, как блюдо готово — горячими, можно обильно присыпать чёрным перцем.
По грузинской традиции, — руками. Берут за хвостик, переворачивают, откусывают кусочек и надпивают бульон.
Если в ресторане, то вилку вам, конечно, принесут, но пользоваться ею — плохой тон. Вилка может проколоть хинкали, и сок вытечет на тарелку. Это тоже глупый тон.
Хвостики не едим! Оставляем их на тарелке.
Запиваем чачей (идеально!) или хорошим красным сухим грузинским вином (тоже идеально!) https://clck.ru/32Jr85