Old Fashioned Whiskey Cocktail

Традиционно приготовленный на основе бурбона или ржаного виски, слегка подслащенный сахаром, и ароматизированный биттером - это самый классический из старинных напитков, подаваемый на лед в бокале(названном в честь него) и украшенный цедрой апельсина.
Олд Фэшн, старый проверенный напиток, изначально носивший имя Whiskey cocktail, и позднее сменивший, как его, так и некоторые техники приготовления под влиянием современных течений. На данный момент существует 6 основных методов его приготовления:
1.Бурбон или ржаной виски
В книге Джерри Томаса 1862г. представлен Whiskey cocktail, который требует “винный бокал виски”. В те дни “виски” скорее всего подразумевался, как ржаной, так и бурбон. И хотя некоторые традиционалисты призывают к ржаному, использование бурбона тоже правильно, и выбор лежит непосредственно на пьющем. Бурбон сделает напиток более мягким, слегка сладковатым, в то время, как ржаной виски добавит остроты и крепости.
2.Кубик сахара или сахарный сироп
Старые рецепты, как правило, призывают к использованию сахарного или гумми сиропа(сахарный сироп с загустителем), но спустя время появилась тенденция использовать кубик сахара для подслащивания. Его клали на дно бокала, пропитывали биттером, смачивали сплэшом воды и растворяли. Все эти действия были направлены на создание сиропа, в то время как можно использовать обычный сахарный сироп. Как пишет David А.Embury в своей книге “Fine Art Of Mixing Drinks “Вы можете сделать идеальный Олд Фэшн только с помощью сахарного сиропа”.
К тому же история с использованием сахара и воды, привела к ее необоснованному использованию. Гипертрофировавшись, некоторые сборники(даже современные) стали включать в состав содовую, как ингредиент не отвечающий за растворение сахара.
3.Фрукты
В США довольно распространенной практикой является использование слайсов апельсина, лимона, одной или двух вишенок мараскино, которые слегка мнутся в напитке. Этот механизм вероятно возник на волне Сухого Закона, когда маскировали некачественный алкоголь и к счастью эта практика никак не прижилась в Англии. Как писал Кросби Гейдж в 1941г.”Серьезный человек исключает фруктовые салаты из своих Олд Фэшн”.Тем не менее Олд Фэшн не обойдется без цедры апельсина,и возможно лимона,хотя это уже возвращение к салатам.
4.Смесительный бокал или бокал гостя.
Возвращаясь к 1862г.,Джерри Томас писал,что Whiskey Cocktail готовится методом шейк и если вы любитель фруктовых салатов(см. выше) то этот метод для вас.Однако, хорошие манеры и ведущие бармены диктуют нам смешивание, причем весьма продолжительное.Это имеет важное значение для правильного разбавления напитка. Это может быть достигнуто как в бокале для смешивания, так и в бокале гостя, что гораздо продуктивнее.
5.Биттеры
Нет никаких сомнений, что Олд Фэшн улучшается за счет биттеров, вопрос только каких. Изначально по умолчанию использовался Бокерс биттер,исчезнув с продажи,его заменила дошедшая до наших дней Ангостура. К счастью репродукция биттеров набирает обороты и уже можно найти в продаже как Бокерс биттер,так и Эбботc биттер. Они оба хорошо работают в нем.
6.Лед
Если вы все таки используете смесительный бокал для приготовления Олд Фэшн, то рекомендуем использовать один большой куб льда, который добавит эстетики и поможет регулировать разбавление.Либо же лед двойной заморозки из льдогенератора.
Вывод.
Я(Диффорд) экспериментировал со всем вышеперечисленным и остановился на версии Олд Фэшн Де Люкс от David A.Embury. И хотя это значительно увеличивает время приготовления, результат не оставит вас равнодушным.
Old-Fashioned De Luxe(David A.Embury)
Налейте в бокал 1-2 чайные ложки сахарного сиропа и добавьте 1-3 дэша Ангостуры*.Смешайте ложкой сироп с биттером. Добавьте 30мл. виски и снова размешайте.Добавьте 2 больших куска колотого льда и налейте еще виски,чтобы остался примерно 1см до верха.Размешайте.Украсьте цедрой лимона и вишенкой на шпажке**.
*Не указано точных количеств по причине того, что вы сами должны определить насколько сладкий/горький хотите получить результат.
**Прошу обратить внимание, что я указал только цедру лимона и вишенку, как украшение. Мое мнение такого, что фруктовые ароматы и ликеры лучше подходят для полуденных или вечерних напитков. Наличие фруктов, также говорит о конце ужина, нежели чем-то аперитивном. Следовательно, когда Олд-Фэшн выполняет роль аперитива, я рекомендую использовать цедру лимона без каких либо фруктов, в крайнем случае просто вишенку или слайс апельсина.
История.
Олд Фэшн Виски Коктейл(полное название) - это напиток с самых ранних времен соответствующий классической формуле коктейля 1806г.: стимулирующая смесь состоящая из сахара, воды, биттера и алкоголя.
В первые свои десятилетия жизни он выполнял роль “утреннего” коктейля, приводящего в чувство после бурной ночи, и подавался, как на лед, так и без него. В 1840 он становится фаворитом у состоятельной молодежи того времени. Начало 1870х, ассортимент барной полки расширяется ликерами, и это сразу же отражается на рецептах. В состав Олд Фэшн(добавляется приставка Improved - т.е Улучшенный) начинают входить мараскино, кюрасао, Шартрез и даже абсент! Старые имбайберы тут же бьют тревогу, призывая к аутентичной рецептуре Виски Коктейля, ввиду чего он и получает имя Олд Фэшн Виски Коктейл.
В Великобритании, которая никогда не принимала фруктовую версию коктейля, он не пропадал с горизонта. Здесь, среди барменов, стала популярна техника с постепенным добавлением льда и виски, а также длительным смешиванием(приготовление может длится до 5 минут).Адептами сего были Дик Брадселл и его наставник Рэй Кук. Оба они опирались на книгу Дэвида Эмбьюри “The Fine Art of Making Drinks”, которая призывает к длительному приготовлению коктейля(как пишет сам Эмбьюри, чтобы приготовить хороший Олд-Фэшн с кусковым сахаром может потребоваться около 20 минут).
Первое письменное упоминание с историей Олд Фэшна мы встречаем в “Old Waldorf Bar Days” 1931г. Альберта Стивенса Крокета, где он пишет следующее:”Олд Фэшн появился в этих стенах для/в честь Полковника Джеймса Пеппера, владельца достаточно известного виски. Говорят это изобретение одного бармена из Пенденнис Клаб в Луисвилле, членом которого являлся мистер Пеппер. “
Как утверждает сам клуб, этим барменом был Мартин Кунео и изобрел он его между 1889 и 1895. Хотя версия и выглядит достаточно убедительно, по словам Роберта Симонсона(Автор книги Old Fashioned) существуют более ранние упоминания.И остается также непонятным тот факт, что Олд Фэшн никак не упоминается в книге «Drinks» 1914 года Жака Строба, менеджера Пенденнис Клаб, проработавшего там около 20 лет.
Вариации.
Oaxaca Old Fashioned(2007 Phill Ward)
1 1/2 oz. reposado tequila
1/2 oz. mezcal
1 tsp. agave nectar
2 dashes Angostura bitters
Method: Stir
Glass: Old Fashioned
Garnish: orange twist
Benton’s Old Fashioned(2007 Don Lee)
2 ounces Benton’s Bacon Fat-Infused bourbon
1/4 ounce maple syrup, Grade B
2 dashes Angostura bitters
Method: Stir
Glass: Old Fashioned
Garnish: orange twist
По мотивам Diffords Guide #F_B_C
Источник :Bar Notes