Как я попробовала ферментировать овощи и что из этого получилось

Что такое ферментированные овощи
Ферментация — один из способов заготовки продуктов. По сути, это процесс брожения. Крахмал и сахара, содержащиеся в овощах, взаимодействуют с полезными микроорганизмами, например лактобактериями. В результате образуются кислоты, в основном молочная, что позволяет продукту дольше храниться. Помимо прочего ферментированные овощи богаты пробиотиками, которые, возможно , благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
Какие овощи можно ферментировать
Один из самых ярких примеров ферментированных овощей — квашеная капуста. Признаюсь, пару раз пробовала её приготовить, но результат нельзя было назвать успешным. Возможно, я покупала не тот сорт или допускала ошибки в рецептуре. Но всё же приятнее думать, что пока у меня просто нет суперспособности квасить капусту.
Чаще всего я готовлю ферментированные огурцы. На деле получаются те же малосольные зеленцы, замоченные в холодном рассоле. Однако, благодаря более длительному процессу квашения, ферментированный продукт приобретает более насыщенный «газированный» вкус.
Время от времени я ферментирую помидоры. Правда, чтобы овощи получились «ядрёными», придётся подождать. На качественную ферментацию потребуется до 1–1,5 месяца.
В целом для ферментации подойдут едва ли не любые овощи. Например, цветная капуста, брокколи, морковь, свёкла, кабачки, патиссоны, редис, перец, в том числе острый, а также чеснок и лук. Разве что не стоит квасить картофель и баклажаны — они получаются горькими.
Как я готовила ферментированные овощи в домашних условиях
Для заготовок подойдёт чистая пластиковая, эмалированная или стеклянная посуда — банки, вёдра, контейнеры. Ёмкости достаточно тщательно вымыть под тёплой проточной водой с моющим средством. А вот алюминиевой и прочей металлической посуды лучше избегать, иначе процесс приготовления нарушится и ферментированные овощи получатся невкусными.
Огурцы
Указанного количества продуктов хватило, чтобы заполнить 3‑литровую банку.
Ингредиенты
1,5 кг огурцов;
3 листа хрена;
1 пучок свежей мяты;
1 пучок укропа с соцветиями;
6 зубчиков чеснока;
1 л воды;
2 столовые ложки морской соли.
Приготовление
Сперва нужно тщательно вымыть огурцы под холодной проточной водой, параллельно избавляясь от сухих хвостиков, цветков и прочего мусора. Лучше всего брать небольшие молоденькие зеленцы — они получаются наиболее хрустящими. Такие экземпляры можно оставить целыми. Мне достались огурцы постарше, поэтому я отрезала «попки» овощей — это помогает ускорить ферментацию.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Зелень также нужно промыть и произвольно нарезать крупными кусочками. Один лист хрена я оставила целым и отложила в сторону, он пригодится позже. Чеснок измельчила слайсами.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
На дно банки уложила половину нарезанного хрена, мяты, укропа и чеснока.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Сверху плотно утрамбовала огурцы в два слоя.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Затем закинула оставшуюся зелень с чесноком и доверху набила банку огурцами.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
В холодной фильтрованной воде тщательно растворила морскую соль.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Всё, что осталось, — залить огурцы приготовленным рассолом. Он должен полностью покрывать овощи.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Чтобы они не всплывали в процессе ферментации, нужно придавить их гнётом. Для этого и понадобится тот самый лист хрена. Сворачиваю его в плотную «улитку» и кладу на огурцы.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Можно прикрыть банку пластиковой крышкой или марлей, чтобы в продукт не попадала пыль. Оставляю огурцы в тени примерно на три дня. Важно, чтобы в помещении было прохладно — около 18–20 градусов.
Результат
Через три дня можно пробовать огурцы — они получаются хрустящими и малосольными. Затем заготовку можно отправить на хранение в холодильник. Мне же нравится более резкий квашеный вкус, поэтому я даю огурцам постоять примерно 5–7 дней. Можно оставить их в комнате или дать «дозреть» в холодильнике — особой разницы в сроках или качестве ферментации я не заметила.
К слову, чем дольше зеленцы квасятся в банке, тем более «ядрёными» становятся. Спустя месяц ферментированные огурцы делаются похожими на бочковые, однако их вкус не такой солёный.
Слева — огурцы через 3 дня ферментации, справа — через месяц. Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Помидоры
Для приготовления я использовала одну банку объёмом 1,5 л.
Ингредиенты
1 кг помидоров;
4 листа хрена;
4 листа смородины;
1 пучок соцветий петрушки;
4 зубчика чеснока;
1 л воды;
2 столовые ложки сахара;
2 столовые ложки морской соли.
Приготовление
Для заготовки я запасаюсь спелыми, но при этом плотными помидорами. Слишком мягкие плоды лопаются в процессе ферментации и плохо сохраняют форму. Какой-то специальной подготовки не требуется — достаточно ополоснуть овощи под холодной проточной водой. То же самое сделать и с зеленью.
Самый большой лист хрена откладываю на потом. Всю зелень нарезаю крупными кусочками, петрушку разделяю на зонтики, зубчики чеснока измельчаю слайсами.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
На дно банки укладываю половину зелени и чеснока.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Наполовину заполняю ёмкость помидорами. Этот процесс немного напоминает игру в тетрис: важно подбирать плоды разных размеров, чтобы разместить их плотно. Однако не стоит прилагать много усилий, чтобы не повредить кожуру.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Отправляю в банку оставшуюся зелень и чеснок.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Доверху заполняю ёмкость помидорами. При этом важно, чтобы в конце оставалось пару сантиметров свободного пространства.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Готовлю незатейливый рассол. Всего-то нужно полностью растворить в воде сахар и соль. Заливаю помидоры рассолом до краёв банки.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Сверху прижимаю овощи листом хрена, скрученным в плотную «улитку». Вместо него можно положить на помидоры тарелку и поставить на неё что-то тяжёлое для гнёта.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Оставляю помидоры при температуре 18–20 градусов на 5–7 дней.
Результат
Через 5–7 дней, когда рассол помутнеет, нужно накрыть банку пластиковой крышкой и отправить помидоры в холодильник. Через сутки продукт уже можно есть — плоды будут плотными, слегка подсоленными, с едва уловимой кислинкой.
Фото: Виктория Курачёва / Лайфхакер
Весь свой потенциал помидоры раскрывают лишь спустя 1–1,5 месяца. После длительной ферментации они приобретают характерный резковатый сладко-солёный вкус.
О чём нужно помнить при ферментировании овощей
Выбирайте качественные свежие овощи, без повреждений, гнили или плесени. В противном случае вместе с полезными бактериями в рассоле начнут развиваться патогены и заготовка испортится раньше, чем успеет закваситься.
Для приготовления рассола нужна обычная фильтрованная вода. Можно взять родниковую или колодезную, если вы уверены в чистоте источника. Так или иначе предварительное кипячение воды не требуется.
Овощи можно дополнить едва ли не любой зеленью. Конечно, летом выбор богаче — хрен, листья смородины, вишни, дуба. Зимой можно без труда найти в магазинах свежую мяту, петрушку, укроп, базилик и стеблевой сельдерей. Экспериментируйте с разными сочетаниями, чтобы найти для себя идеальный вкус.
Никто не запрещает добавлять к овощам любимые специи, если хочется более ярких вкусов. Правда, нужно выбирать только цельные пряности, например перец горошком, кориандр или семена горчицы. А добиться особой пикантности поможет стручок острого перца или кусочки имбирного корня.
Вовсе не обязательно терпеливо дожидаться, когда ферментированные овощи как следуют заквасятся. Приготовьте одну 3‑литровую банку или сразу несколько ёмкостей поменьше. Постепенно ешьте продукт, оценивая, как его вкус меняется с каждым днём. Кстати, так можно определить понравившуюся степень ферментации и учитывать эти сроки на будущее.
Чем дольше ферментируются овощи, тем мутнее становится рассол, и это нормально. На дне банки может даже образоваться белый молочный осадок. Однако, если овощи начали темнеть, покрываться плесенью или источать неприятный запах, их лучше выбросить.