Сливочное масло: польза, вред, особенности употребления

Сливочное масло — любимый и полезный продукт в рационе человека. В разное время ему приписывали как самые полезные, так и чрезвычайно вредные качества. Многообразие видов масла всегда ставит человека перед выбором — как купить лучший продукт и не ошибиться.
Как получают сливочное масло
Сливочное масло получают путем сбивания сливок, отделенных от молока, чаще всего коровьего.
Процесс включает несколько этапов:
Отстаивание молока — сливки отделяются естественным образом или с помощью сепаратора.
Пастеризация сливок — уничтожает вредные бактерии и улучшает вкус.
Созревание сливок — выдержка при определенной температуре для улучшения структуры.
Взбивание (сбивание) сливок — сливки интенсивно перемешиваются, образуя плотную масляную массу и отделяя пахту.
Формование и упаковка — масло прессуют и фасуют в упаковки.
В зависимости от технологии (различается по способу ферментации сливок) масло бывает:
традиционное,
сладкосливочное,
кислосливочное.
Состав и энергетическая ценность сливочного масла (КБЖУ, норма потребления, полезные вещества)
Пищевая ценность (на 100 г масла 82,5% жирности)
Калории — 748 ккал
Белки — 0,5 г
Жиры — 82,5 г
Углеводы — 0,8 г
Полезные вещества
Витамины A, D, E, K — важны для зрения, костей и иммунитета.
Лецитин — поддерживает работу мозга и нервной системы.
Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты — полезны для сердца и сосудов.
Бутират — жирная кислота с противовоспалительными свойствами.
Норма потребления
Взрослым — 10–20 г в день.
Детям — 5–15 г в день.
Спортсменам или людям с активным образом жизни — до 30 г в день.
Полезные свойства сливочного масла
Поддерживает здоровье глаз — витамин A необходим для зрения.
Укрепляет иммунитет — насыщенные жиры и витамины A, D, K способствуют защите организма.
Полезно для мозга и нервной системы — лецитин и жирные кислоты улучшают когнитивные функции.
Поддерживает здоровье кожи и волос — витамин E делает кожу увлажненной и эластичной.
Способствует усвоению кальция — важно для крепких костей и зубов.
Фото: shedevrum.ai При каких заболеваниях рекомендуется регулярно есть сливочное масло
Дефицит витамина D и A — масло помогает восполнить их нехватку.
Остеопороз и проблемы с костями — способствует усвоению кальция.
Заболевания нервной системы — жирные кислоты питают мозг и улучшают работу нейронов.
Ослабленный иммунитет — поддерживает защитные функции организма. Проблемы с пищеварением (язва, гастрит) — натуральное масло защищает слизистую желудка.
Комментарий врача: «Сливочное масло — это источник необходимых жиров и витаминов, но важно соблюдать умеренность при его употреблении. Оно не является вредным продуктом, если включать его в сбалансированный рацион».
Почему ученые ополчились против сливочного масла
В ХХ веке масло считалось вредным из-за содержания насыщенных жиров, которые якобы повышают уровень холестерина и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако современные исследования опровергли эти мифы:
Насыщенные жиры не приводят к сердечным заболеваниям при умеренном употреблении.
Масло не повышает плохой холестерин, а может даже увеличить уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП).
Натуральное масло полезнее, чем маргарины и спреды, содержащие трансжиры.
Комментарий врача: «Главное не злоупотреблять маслом и сочетать его с правильным питанием. Вред приносят не сами насыщенные жиры, а их избыток в сочетании с быстрыми углеводами».
Сколько можно хранить сливочное масло во вскрытой упаковке
В холодильнике (+2…6°C): до 2–3 недель.
В морозилке (-18°C): до 6–9 месяцев.
Советы по хранению
Держите масло в герметичном контейнере, чтобы оно не впитывало запахи.
Не храните масло при комнатной температуре дольше 2 дней.
Замораживайте небольшими порциями, чтобы легко размораживать.
Как выбрать полезное сливочное масло
Жирность не ниже 82,5% — в настоящем масле нет растительных добавок. Состав: только сливки или пастеризованные сливки — без консервантов, ароматизаторов и растительных масел.
Цвет — светло-желтый или кремовый — слишком яркое масло может содержать красители.
Консистенция — плотная, без крошения — качественное масло не крошится при нарезке.
Можно ли жарить на сливочном масле
Жарить на этом масле можно, но с некоторыми оговорками. Точка дымления масла примерно 150°C — при перегреве образуются вредные вещества. Лучше использовать топленое масло: оно устойчивее к высоким температурам. Для легкой обжарки (омлет, овощи) подходит масло с добавлением растительного.
Как настоящее сливочное масло влияет на холестерин
Повышает «хороший» холестерин (ЛПВП), который защищает сосуды.
Не повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, если употреблять умеренно.
Содержит жирные кислоты, необходимые для мозга и гормонов.
Важно: если у вас высокий холестерин, не стоит есть более 10–15 г масла в день.
С какими продуктами сочетать сливочное масло
Каши (овсянка, гречка, рис) — делает вкус насыщеннее.
Хлеб (лучше цельнозерновой) — источник энергии.
Овощи (картофель, морковь, цветная капуста) — улучшает усвоение витаминов.
Мясо и рыба — подчеркивает вкус блюд.
Какую жирность масла выбрать
82,5% и выше — классическое масло, самое полезное.
72,5–79% — допустимо, но может содержать больше влаги.
Менее 72% — это уже не масло, а спред.
Спред — это продукт на основе растительных жиров.
Отличия спреда от сливочного масла
В составе есть растительные масла (пальмовое, кокосовое, соевое).
Меньше витаминов и полезных жиров.
Лучше намазывается, но менее натуральный.
Если хотите настоящее сливочное масло — выбирайте продукт с жирностью от 82,5% и без добавок!
Эксперт: Юлия Владимировна Прохорова, врач-эндокринолог
— Когда речь идет о сливочном масле, здесь главное — вопрос процентовки. То есть у нас есть маргарин, есть всякие спреды, есть сливочное масло. Это совершенно разные продукты. Мы ведем разговор именно о качественном сливочном масле. Его жирность — 82,5%. Это большой источник витаминов А, Е, они жирорастворимые. Есть там конъюгированная линолевая кислота. Некоторые спортсмены знают ее как метаболическую кислоту. Поэтому они ее очень любят. Она улучшает антиоксидантную историю. К тому же масло — большой источник полиненасыщенных жирных кислот, это, опять же, разговор в сторону антиоксидантной истории. Масляная кислота, бутират - они обладают полезными свойствами для микрофлоры кишечника.
— Поясните понятие «жирорастворимые витамины».
— У нас есть водорастворимые витамины, которые растворяются в воде, им нужна определенная среда, не связанная с жировым компонентом. Есть жирорастворимые, это как раз, например, витамин D, самый популярный сейчас. Витамины А, D и Е — они жирорастворимые. То есть, чтобы эти витамины всосались, нам нужен источник жира.
В диетологии и эндокринологии с целью похудения используется определенный препарат, который не дает всасываться жирам, чтобы уменьшался колораж. И мы всегда пациентов предупреждаем, чтобы они понимали: если вы не даете всасываться жирам, значит, жирорастворимые витамины будут хуже всасываться. Соответственно, нам следует либо усилить дозу, либо принимать эти витамины в отдельности от препаратов, которые не дают всасываться жирам.
— То есть эти витамины не усвоятся, если продукт, в состав которого они входят, не жирный? А масло как раз дает наивысшее их усвоение?
— Самый наглядный пример — это обезжиренный творог. За счет отсутствия жиров у нас плохо всасываются все жирорастворимые витамины. Например, нам нужен кальций, витамин D усиливает его всасываемость в кишечнике, а он, витамин D, жирорастворим. Соответственно, если вы съели творог, но не получили какой-то жировой компонент, то кальций у нас всасывается хуже, чем если мы употребили тот же творог, но с более высокой процентностью жира. Так и самый высокий процент жирности сливочного масла дает наивысшую усвояемость жирорастворимых витаминов.
— В чем опасность сливочного масла?
— Не забываем, что сливочное масло - безумно калорийный продукт. Все-таки у нас есть нормативы, мы не должны злоупотреблять масляной историей и не забываем, что обычно масло используют с хлебом. Поэтому мы должны учитывать это при его употреблении.
— Сколько безопасно употреблять масла в день?
— Рекомендуется 5–10 граммов, не больше.
— Это примерно один бутерброд?
— Да.
— Можно ли готовить на сливочном масле?
— Мы очень не любим рекомендовать жарить на сливочном масле, опять же, потому что это повышение калоража. Кроме того, при неправильной термической обработке жареное сливочное масло может давать канцерогенную историю.
— Какая термическая обработка неправильная?
— Пережарка: если длительно жарить, мы можем получить канцерогенный эффект. Естественно, повторная жарка на сливочном масле - это уже стопроцентно канцерогенная история.
— А на растительном масле, в отличие от сливочного, жарить можно?
— Растительное более приспособлено, там меньший вред. Но все равно повторная жарка даже на растительном масле — это безумный риск канцерогенов.
— Пожарил картошку, потом подогрел ее… Это повторная жарка?
— Нет, повторная жарка из серии фритюра. Мы пожарили, например, во фритюре в большом количестве масла картошку, а потом: «А давайте, наверное, я еще мяса пожарю». Это плохая история.
— Даже если масло не остыло?
— Да. Тут вопрос загрязненности, то есть длительности нагревания масла. Сливочное масло вообще лучше не нагревать, а употреблять в естественном виде.
Юлия Владимировна Прохорова