Капуста кочанная

Белокочанная капуста – самый известный овощ. В Европе популярна больше, чем в Америке. В белокочанной капусте меньше полезных веществ, чем в других, – тем не менее это один из самых здоровых овощей. Покупая капусту, взгляните на кочан: он должен быть плотным и тяжелым. Если кочан «скрипит», то он достаточно свеж.
В отличие от брокколи и брюссельской капусту белокочанную можно хранить в овощном ящике неделями без потери фитонутриентов. Но долгое хранение влечет за собой потерю сахаристости; всего за несколько дней ее нахождения в холодильнике уходит 30 % сахара. Если есть капусту сразу после покупки, она будет наиболее сладкой.
Слаще, более питательна, без плохого запаха, и все это – капуста
Лук в процессе приготовления становится более сладким, капуста – более горькой. Она начинает продуцировать сероводород, отвратительно пахнущий газ – таким пахнут тухлые яйца.
Существует множество народных методов дезодорации тушеной или вареной капусты, большая часть которых – добавка ароматизаторов, например неочищенных грецких орехов, веточки сельдерея, кружка лимона, свежей клубники, уксуса.
Но есть способы действеннее. Если вы варите капусту на пару не более пяти минут, она высвобождает только малую часть сероводорода. Удивительно, но приготовление капусты в пароварке еще пару минут – и сероводорода становится вдвое больше. Чтобы сварить капусту в пять минут, нужно порезать ее на кусочки толщиной 1 см или нарубить. Как и в случае с другими овощами, доведите воду до сильного кипения, а затем положите капусту в специальную корзину пароварки. Через пять минут выключайте. Капуста – хороший гарнир; для ароматизации добавьте в нее слегка поджаренные семена тмина, сдобрив ее сливочным или растительным маслом. Соль и перец – по вкусу.
Красная кочанная капуста – королева антиоксидантов. Ее антиоксидантная активность в шесть раз больше, чем белокочанной, в три раза больше, чем савойской капусты. Большинство людей использует краснокочанную капусту как декоративный гарнир, однако она заслуживает большего. Делайте борщ с красной капустой вместо белокочанной; используйте красный лук вместо белого. Нарубите красную капусту и потушите ее в оливковом масле, порежьте в нее чеснок. Добавьте краснокочанную капусту в жаркое. Сделайте из нее соте с морковкой, пошинкуйте ее в салат с уксусной заправкой.
Джо Робинсон