Потрошенную и промытую рыбу посыпают изнутри солью, потом это же делается и снаружи, затем выкладывают рядами в неокисляющуюся и не поддающуюся коррозии посуду. Если рыбы много, делают многослойный штабель, причем всю рыбу первого слоя укладывают на соль тушками в одном и том же направлении, а рыбу другого слоя – в противоположном (головы – на хвосты). Каждый слой пересыпают небольшим количеством соли. Сверху рыбу прикрывают деревянным кружком и придавливают тяжелым камнем (гнетом). Мокрый посол

Сначала надо приготовить 5-8-процентный раствор поваренной соли. Соотношение рыбы и рассола по весу должно быть 1:1,5. Погружают рыбу в рассол комнатной температуры на 12 часов. Лучше пользоваться неглубокими пластиковыми кюветами, чтобы рыба в нижних слоях не травмировалась. Можно приготовить и более насыщенный раствор – 27-33-процентный, тогда время посола не должно превышать двух часов. Такой способ хорошо подходит для мелкой рыбы. Если рыба жирная для нее применяют «висячий» посол, это когда рыба весит в рассоле на не большом расстоянии друг от друга, плотность раствора можно определить с помощью картошки, она не должна утонуть. При любом способе посола емкость с рыбой держат в яме, в тени (если походные условия), перед приготовлением рыбу вымачивают в течении 2 часов. Морских рыб перед копчением солят также, как и пресноводных. Добавление пряностей. Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением целесообразно добавлять в рассол пряности (кориандр и базилик, чабер садовый, паприку, фенхель, тмин, шалфей, тимьян, укроп, мускатный орех, карри), предварительно обдав их кипятком для лучшего экстрагирования. Какие конкретно добавлять пряности и в каких дозах – зависит от личных вкусов. Мойка и сушка Просоленную рыбу следует несколько раз тщательно промыть, следя за сохранностью чешуи. Перед тем как поместить рыбу в коптильню, ее необходимо не несколько секунд окунуть в свежую воду, затем подсушить на воздухе. Если коптить неподсушенную рыбу, мясо ее будет неплотным и приобретет едкий привкус. Подсушенная перед копчением рыба сохраняется гораздо лучше.

Разделка Для копчения лучше подбирать рыбу одного вида и одного размера, тогда дым равномерно проникает в тушки. Если же они разных размеров, то время доведения их до готовности будет различным, и это надо учитывать. Угрей, форелей и сигов, весом до 400 граммов коптят целиком. Рыбу больших размеров разрезают вдоль со стороны спины, голову, позвоночник и хвостовой плавник не удаляют. Нож не должен глубоко проникать в полость теле, иначе будут задеты внутренности. Ножом или секатором разрезают пополам верхнюю часть головы так, чтобы нижняя челюсть осталась неразделенной. Чтобы легче было раздвинуть обе половинки тушки, надо вскрыть брюшко рыбы от анального отверстия до брюшных плавников. Затем тушки подвешивают на двойном крючке. Простейшие коптильные устройства Коптильную печь можно сделать из деревянной или металлической бочки, из старой водогрейной колонки, канистры, даже из ведра без дна и крышки. Эти примитивные коптильные устройства топят дровами и стружкой. Использовать следует древесину лиственных деревьев, не содержащих смолу (по этой причине непригодны береза, ель, сосна). Для копчения предпочтительнее дуб, клен, ольха, бук, граб; годятся также каштан, тополь, ясень, ива, фруктовые деревья). Каждая древесная порода придает рыбе особый аромат дыма.

Ни в коем случае нельзя топить коптильные печи влажной древесиной или пораженной грибом, заплесневевшей, покрытой корой, окрашенной, склеенной, покрытой лаком или полимерными смолами, древесно-стружечными плитами (ДСП) или фанерой. Она содержит нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании и оседающие вместе с дымом на тушках.