Как сохранить рыбу при дальних поездках

Нередко рыболовы уезжают на дальние водоемы на несколько дней, и тогда возникает проблема: как сохранить пойманную рыбу. Один из надежных способов — это высушить ее. Очищенную и промытую некрупную рыбу опустить в холодный тузлук на 3-4 часа. Затем необходимо развесить ее на веревочках, закрепленных на рогульках. Когда рыба заветреет днем, ее развешивают над ямой с раскаленными камнями на ночь. Если имеется под рукой мешковина, рыбу следует накрыть, чтобы не поддувало с боков ветром, так она скорее высохнет. Если за ночь рыба хорошо подсохла, ее можно сложить в мешок.
Чтобы сохранить рыбу в прохладное время, ее нужно выпотрошить, вырезать жабры (ни в коем случае не трогая чешую) и подвесить в тени, на ветру. Когда рыба подветреет, завернуть ее в траву, лучше крапиву, переложив крупную отдельно. Так, если стоит прохладная погода, рыбу можно хранить в течение недели. Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной.
Основные признаки свежей рыбы:
Плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу не тонет.
Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги обернуть рыбу сухой тканью.
Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее складывают в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру.
Как сохранить рыбу при дальних поездках
Как засолить рыбу.
Сухой засол. При «сухом» засоле рыбы (без рассола) ее обычно кладут под груз. Но не всегда на рыбалку возьмешь с собой посуду для засола, не везде может оказаться под рукой груз — камень. В этом случае рыбу крепко натирают сухой солью, укладывают в полиэтиленовый мешочек, закапывают в землю, бугорок земли уплотняют.
Малосольный засол. Небольшую рыбу потрошат и натирают солью изнутри и снаружи. Более крупные экземпляры разрезают пополам или на несколько частей и также натирают солью. После этого рыбу помещают в полиэтиленовый мешок, в котором оставляют часов на двенадцать. Мелкую рыбу можно положить и в горячий тузлук. Тогда блюдо будет готово, если сделать это вечером, к утру.
Как завялить рыбу.
Вяление сухого посола. На дно эмалированной посуды (или керамической) насыпают соль тонким слоем; проколов плавательные пузыри, рыб укладывают слоями, пересыпая каждый слой солью. На последний слой кладут деревянный кружок или тарелку, а затем груз, составляющий примерно 10% от массы рыбы. Через 3-4 часа из рыбы начинает выделяться сок. Раз в день удаляют скапливающийся в рыбе газ. Для этого, сняв груз, дают рыбе подняться, и затем надавливают на кружок несколько раз. Через 6-7 дней рыбу вынимают, промывают и помещают в посуду с чистой водой. Когда рыба всплывет, ее вынимают и развешивают в тени, на ветерке, накрывают марлей, смоченной в уксусе, для защиты от мух и ос. Через неделю рыба бывает готова к употреблению.
У провялившейся рыбы внутренности не должны иметь запаха сырости, а мясо должно быть упругое и неломкое. У крупной рыбы удаляют жабры, разрезают со спины, удаляют внутренности (иногда и позвоночник), обильно солят и развешивают для вяления. Хранить рыбу следует в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде с негерметичными крышками.
Вяление рыбы, засоленной в тузлуке. В эмалированную или глиняную посуду закладывают слоями рыбу с проколотыми пузырями, заливают охлажденным тузлуком и накрывают кружком с грузом, ежедневно удаляя скопившийся в рыбе газ, как и при сухом посоле. Через двое-трое суток рыбу промывают и развешивают для провяливания. Готова рыба через 10-15 суток.
Вяление рыбы в походных условиях.
Если запланирована стоянка не менее двух дней, можно завялить густерок, плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина).
На биваке рыбу вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветерок, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее живой опускать в соляной раствор — она хорошо пропитается и будет вкуснее, нежели выпотрошенная перед засолкой.
Как коптить рыбу?
Иногда на рыбалке бывает необходимо закоптить к столу немного рыбы. Как это сделать? Можно воспользоваться опытом архангельских рыболовов. Нужно иметь какой-либо старый жестяной ящик или отслужившую свой срок печку-духовку.
В верхней стенке ящика вырезается небольшое круглое отверстие, в одной из боковых — дверца. Коптильня устанавливается на кирпичах или камнях, под ней разводится огонь. Пролежавшую день в рассоле рыбу укладывают на специально изготовленную проволочную сетку и помещают ее на подставке в коптильню, дверцу закрывают. Под сеткой — сухие ольховые чурки. Дно коптильни нагревается, чурки тлеют, дают много дыма. Пока рыба влажная, дым должен свободно выходить наружу, затем верхнее отверстие закрывается. Некрупную рыбу коптят 25-30 мин. Для копчения годятся многие виды рыб. Вкусны копченые угорь, уклейка, сиг, лещ, лосось и окунь, плотва, густера, язь и другие рыбы. Мелкая рыба не требует никакой обработки перед копчением. Ее солят и укладывают на сетку. Крупную рыбу потрошат, как правило, оставляя голову.
Чешую можно не очищать. После потрошения рыбу некоторое время держат в прохладном месте засоленной (1 ст. ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли (соли кладут столько, чтобы часть ее не растворилась) в течение 1-4 часов до копчения. Перед копчением рыбу вытирают насухо, при этом удаляют лишнюю соль.
Как мариновать рыбу.
Холодный способ. Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей. Этим старинным способом готовят не только сельдь и салаку, но и плотву, и окуня, и других рыб. Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба. Рыбу маринуют только потрошенной или нарезанной на филе.
Маринад: винный уксус (10%-й) 500 г, крупная соль —100 г, сахар — 200 г, репчатый лук — 60 г, укроп — 1 г, душистый перец — 3 г, лавровый лист — 1 г, горчичное семя — 1,5 г, вода.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают. Заливают уксус и добавляют столько воды, чтобы получить 1 л маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают. Рыбу кладут в посуду, предназначенную для маринования, и заливают приготовленным маринадом. Количество его по массе должно равняться массе рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Она готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают на филе или кусками, перекладывают в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки), заливают маринадом, плотно закрывают крышкой и переносят в прохладное место на хранение. Хранят при 2-10°С, лучше в холодильнике. Максимальный срок хранения 3-6 ме¬сяцев.Горячий способ.Обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 л кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы.
Через 10 минут — 1-2 ст. ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 лавровых листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.
Маринование слабосоленой рыбы.Из слабосоленой рыбы можно приготовить маринованную или пряную. Сделать отвар из набора пряностей с 1%-ным раствором уксусной кислоты или без кислоты. Рыбу пересыпать набором пряностей, залить холодным отваром и выдержать 2-3 недели при температуре +2°С для «созревания».
Маринад для рыбы можно приготовить и так. На 1 кг рыбы: 1 стакан (250 г) 3%-ного уксуса, 5 луковиц средней величины, 5 лавровых листиков, 10-15 штук гвоздики, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды. Все смешать, довести до кипения, снять с огня, остудить.
Сушка рыбы.
У мелкой рыбы (типа уклейки) разрезают брюшко, удаляют внутренности, каждую рыбку хорошо натирают солью, укладывают в подходящую посудину, выдерживают 3-4 суток, затем вынимают и вымачивают для снижения содержания соли до нормального уровня. Вымоченных рыбешек подпетлевывают (пропуская шпагат через хвост) и подвешивают в прохладном месте, так чтобы они не соприкасались друг с другом.
Сушат 1-2 дня на солнце, а потом в тени. Крупную рыбу (типа карпа) очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвост отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым способом и выдерживают 10 дней. Затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с селитрой. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат 2-3 недели. Сушеную рыбу упаковывают в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для вентиляции. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают щепочки. В сухом и проветриваемом помещении такую рыбу можно хранить до года.
Засаливание икры.
Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками или освободив от них. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте.
Рыбные консервы.
Чтобы приготовить консервы из рыбы, ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. С мелкой рыбы чешую можно не снимать. Берут кастрюлю, лучше эмалированную, с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2-3 ст. ложками прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перца горошком и лаврового листа. Сверх приправы укладывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т.д. Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно поливают крепким раствором столового уксуса, который берут по вкусу, примерно 100-125 г на кастрюлю емкостью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на четыре, наблюдая за тем, чтобы тепло равномерно охватывало кастрюлю. http://www.fishing.ru.com/