Наша Кухня.

Рыба на мангале и майском столе
Готовим шашлыки из сёмги и осетрины, копчёную скумбрию и лосося в походных условиях, сардины на шпажках, севиче и сашими
Сразу берём быка за рога, точнее, рыбу за жабры и приступаем к приготовлению первого блюда на майском столе, чтобы было чем закусить, простите, перекусить, пока остальные маринуются и готовятся.
Самыми простыми, аутентичными и полезными блюдами являются:
Сашими и севиче
Сразу предупреждаю, рыба должна быть исключительно свежей и здоровой. Сашими делаем из тунца, сёмги или других лососевых рыб — тех их филейных частей, которые мы не будем использовать для шашлыков и гриля.
Рыбу промываем, хорошенько чистим, промываем ещё раз и вытираем насухо. Разделываем острым ножом вдоль костного хребта, отделяем филейную часть, вынимаем пинцетом все кости.
Отрезаем самый лучший и жирный кусок чистого филе без шкурки весом около 150 граммов на трёх человек. Кладём на деревянную доску и нарезаем поперёк одинаковыми тонкими ломтиками толщиной не более 2-3 мм для лосося и чуть более 5 мм для тунца, поэтому нож должен быть очень острым и ни в коем случае не ребристым.
Классическое сашими нарезается из нескольких видов и пород рыб. Лососевые нежны и тают во рту, тунец больше похож по текстуре на мясо, так что используйте то, что вам больше нравится и доступно.
Кусочки сашими макаем в соевый соус палочками или руками. Не забываем и про маринованный покупной имбирь, который служит очистителем вкуса между переменами блюд, и, конечно, васаби, если любите.
Севиче можно делать из любой размороженной морской рыбы хорошего качества, так как она будет мариноваться в лимонном и лаймовом соке, который вместе с мелко порубленным репчатым луком её и приготовит. Так что не волнуйтесь, в отличие от сашими, это не сырое блюдо. Подходит для севиче рыба белых морских и океанских пород — само собой, филейные её части без костей. Мелко рубите филе рыбы, добавляете к нему так же мелко нарезанный лук шалот или не горький репчатый, колечки перчика чили, поливаете всё соком одного лимона, хорошо бы добавить ещё сок одного лайма, он даёт неповторимый дух и аромат свежести. Солите, перчите, добавляете щепотку сахарного песка, всё хорошенько перемешиваете, накрываете плёнкой и тут же убираете в холодильник на полчаса.
В севиче также можно добавить помидорную сальсу и зелень на испано-мексиканский лад, поострей. Такое отлично идёт под текилу.
Можно делать севиче и из лосося, и из его «родственницы» сёмги, что у нас уже разделаны, но тогда лимонной кислоты нужно наполовину меньше, сахар не нужен вообще, и время для приготовления холодным способом маринования — не более 15 минут.
Шашлык из сёмги
В предыдущей статье я вам обещала рецепт от Николая Баскова и, чтобы сдержать своё слово, сразу его даю:
Ингредиенты:
Сёмга филе — 1 кг;
Помидор — 1 кг;
Баклажан — 1 кг;
Лук репчатый — 500 г;
Морковь — 1 шт.;
Корень хрена — 1 шт.;
Базилик — 3 веточки;
Кефир — 150 мл;
Уксус яблочный — 0,5 ст. л.
Готовим маринад из яблочного уксуса и мелко нарубленного базилика. Сёмгу режем на порционные куски и оставляем в маринаде на 1,5-2 часа. Помидоры, баклажаны и лук режем кольцами, замачиваем лук в остатках маринада. Нанизываем на шампур рыбу и овощи, чередуя.
Готовим не более 15-20 минут.
Кефир используем для приготовления соуса: отваренную морковь натираем на тёрке, добавляем тёртый хрен и всё перемешиваем.
Насчёт соуса я, честно говоря, не очень уверена, но и не мне судить, поэтому сразу предлагаю следующий рецепт.
Шашлык из осетра
Осетрина — идеальный продукт для мангала. Нам понадобятся: помидоры черри — 10 шт., несколько зубчиков чеснока, чернослив без косточек — 15 шт., крупный лимон, осетр свежий или мороженый — около 1 кг, зелень укропа, 3 ст. л оливкового масла, соль, перец. Филе осетра комнатной температуры маринуем сутки в маринаде из масла, лимонного сока, укропа, соли, перца и специй. Нанизываем на деревянные заранее вымоченные шпажки, чередуя с помидорками черри, неочищенными зубчиками чеснока и черносливом. Они способствуют усилению аромата и вкуса самого осетра. Чеснок с шампура не едим, а всё остальное уплетаем за обе щеки и начинаем готовиться к следующему рецепту на природе.
Скумбрия быстрого горячего копчения
Ингредиенты:
Небольшая макрель (скумбрия) целиком, одна луковица, лимон, зелень, специи, картофель или другие сезонные овощи,
Опилки — мелко распиленные веточки яблони или иного фруктового дерева,
Стакан вина или пива на две пригоршни опилок, на ваш выбор,
Угли.
Приготовление:
Рыбу очистить от внутренностей, натереть солью, перцем, нафаршировать дольками лимона, маринованным в уксусе луком, любимой зеленью. Отварить картофель до полуготовности. Садовые опилки замочить минимум на час в сухом вине или пиве. Разжечь костёр или шашлычницу, дождаться углей. На тлеющие угли высыпать замоченные опилки. Рыбу выложить на решётку для запекания (с колечками картофеля). Если у вас крупная скумбрия, то слегка надрежьте её кожу.
Как только опилки задымятся, сразу накрыть костёр-гриль крышкой или любым подручным материалом, укутать той же фольгой. Томить-коптить минут 15-20 в зависимости от размеров рыбы. Регулярно переворачивать! Благодаря пропитанным опилкам (вином или пивом) рыба приобретает необычный и неординарный копчёный вкус, равно как и выбранные вами овощи.
Копчёный лосось на дощечке
Хочу поделиться новым способом приготовления копчёной рыбы на природе.
Ингредиенты:
Филе лососевой рыбы со шкуркой, розмарин, соль, перец, а также потребуются деревянная дощечка, гриль-шашлычница или угли, крышка или фольга.
Берёте не очень толстую сухую дощечку из сарая, вымачиваете её полчаса в воде, а пока разводите костёр, ждёте углей и маринуете рыбу в соли и перце. Когда угли на гриле или в шашлычнице больше не горят, а дымятся, кладёте сверху металлическую решётку, на вымоченную доску выкладываете рыбу шкуркой вниз, сверху кладёте веточки свежего розмарина (или укропа, если нет), прикрываете всю эту конструкцию крышкой или фольгой и ждёте минут 20-30 в зависимости от размера филе и рыбы, а также температуры углей.
Кусок свежего лосося весом около 250 граммов готовится примерно 20 минут. Дощечку я обычно беру кедровую, она даёт потрясающий аромат. Толщина 0,5-0,7 см.
Дощечку постоянно проверяем, чтобы не начала гореть, и подливаем на неё белое вино пополам с водой, а также брызгаем вином на угли, чтобы пошёл дополнительный дым. Рыбу переворачивать не нужно, так как самый толстый слой мяса находится внизу, хорошо пропекается и защищён кожей, которая к тому же не позволяет филе распасться.
Получается вкусно! В настоящей коптильне обычно очень насыщенный и концентрированный вкус дыма, а рыба, приготовленная таким способом на дощечке, более деликатна и нежна в аромате. Рекомендую попробовать, если другие способы копчения надоели или недоступны.
Круче, чем Surf & Turf
Ингредиенты:
Сардины, раки или креветки, мясо для шашлыка, сезонные овощи, соль, перец, приправы, угли, шампуры, шпажки и хорошая погода!
В Европе и Америке очень популярны блюда под названием Surf & Turf, которые представляют из себя комбинацию морепродуктов с мясом на одной тарелке. Обычно это креветки на говяжьей вырезке или хвост лобстера на стейке, но можно использовать и любые другие вариации морепродуктов на куске мяса. Мы пойдём чуть дальше и сделаем трио из ракообразных, рыбы и мяса.
Подавать их можно как на одной тарелке, с пылу-жару, в виде горячего, так и в качестве отдельных летних блюд в следующей последовательности от лёгкого к более тяжёлому: креветки или раки в качестве закуски (можно и холодные), рыба на шпажке в качестве первой горячей закуски и напоследок мясо. Как делать шашлык из свинины, мы уже писали, потому фокусируемся на сардинах и ракообразных.
На деревянные предварительно вымоченные в воде шпажки насаживаем креветки вместе с теми овощами, что имеются под рукой: помидоры черри, кусочки жёлтого сладкого перца, кабачка или цукини, всё вместе предварительно замариновав на 20 минут в оливковом масле, лимоне, соли, красном перце и сахаре (для баланса с кислотой от лимона).
Жарим на углях по паре минут с каждой стороны — зависит от размера креветок или раков, которые советую сначала слегка отварить, чтобы на углях довести до готовности и придать им неповторимый аромат костра.
Замороженным сардинам даём оттаять до комнатной температуры, удаляем внутренности, промываем рыбу и маринуем в большом количестве чёрного перца и соли. Объясню почему: сардины очень сильно пахнут во время приготовления, неважно, на сковороде или костре, и вообще имеют довольно специфический запах. Чёрный перец, причём не мелкого, а среднего или крупного помола, помогает его уменьшить. Также слегка смазываем рыбу растительным маслом, чтобы не прилипала к железной решётке. В брюшко сардин не нужно закладывать дополнительные приправы или зелень, они вывалятся при переворачивании. Просто насаживаем сардинку целиком на деревянную шпажку, через хвост и голову, и готовим с обеих сторон до румяной корочки.
Любая мелкая речная рыба также подойдёт для нашего летнего трио, подавать которое лучше всего с зеленью, свежими салатами и овощами.
Теперь у вас есть целых восемь рецептов с рыбой на любой вкус и бюджет.
Удачи, приятного аппетита и хорошего отдыха!