Ингредиенты:

- коровье молоко цельное 10 л
- термофильная закваска Углич-ТНВ или Даниско 1/8 ч.л.
- плесесень Geotrichumcandidum 1/64 ч.л.
- жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л. или 0,6 гр. сухого сычужного фермента
- 10%-го раствор хлористого кальция 10 мл. или 2-3 гр. сухого хлористого кальция.
- Brevibacterium linens 1/64 ч.л.

Рецепт:

1. Налейте молоко в сыроварню и включите нагрев на ТЭНе до 36 градусов
2. Растворите кальций хлористый в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Включите мешалку на минимальную скорость, внесите в молоко получившийся раствор кальция и тщательно вымешайте.
3. Растворите культуры заквасочной и плесень Geotrichum candidum в другой ёмкости 50 мл. в небольшом количестве молока и оставьте сыроварню на 60 минут для активизации микрофлоры. Далее внести в общую емкость с молоком получившийся раствор. Тщательно перемешайте до полного растворения заквасок.
4. Растворите сычужный фермент в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды 36 С, тщательно перемешивая и добавьте в молоко.
5. Оставьте сыроварню на 35-40 минут для свертывания молока.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.
8. Медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут. Медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. (средняя скорость вымешивания)
9. Выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
10. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
11. Выньте форму из сыроварни и поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
12. Выньте сыр из формы, переверните и заверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
13. Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
14. Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.
15. Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 3 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый).
16. Поставьте его на ночь в холодильник. Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
17. Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.

Промывка корочки: После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бреви бактерии. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс. Срок созревания сыра Голова монаха - от 2.5 до 6 месяцев. В 2.5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.

Кто прочитал пост полностью? Давайте посмотрим сколько нас, пишите комментарии, готовы вы повторить рецепт дома?

#сыроварня #рецепт #домашнийсыр #сыроварение