Закваски бывают 3 видов:

- Термофольные
- Мезофильные
- Термомезофильные

Мезофильные закваски:

Мезофильные микроорганизмы – это организмы, которые лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем – 28-32 °C).

Мезофильные закваски применяют для производства сметаны, творога, творожного продукта и сыра. Мезофилы отличаются более длительным процессом ферментации – от 7 до 12 часов и более.

Длительная ферментация при умеренных температурах формирует оптимальный вкус, вязкость, органолептику готового продукта. А также мезофилы:
- Придают вкусоароматический профиль;
- Формируют структуру и консистенцию;
- Образуют рисунок на срезе;

Термофильные закваски:

Термофильные культуры – это микроорганизмы, которые развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). Как и мезофильные закваски, термофилы так же участвуют в формировании профиля и структуры готового продукта.

В отличие от мезофилов, термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта.

Они участвуют в производстве ряженки, сыров с чеддеризацией, йогуртов.

Термомезофильные закваски

Если при производстве кисломолочных продуктов требуется ускорить процесс ферментации, увеличить выход готового продукта, добиться более вязкой или более плотной структуры, подбирают термомезофильные заквасочные культуры.

Термомезофильные закваски – это комбинация штаммов термофильных и мезофильных микроорганизмов. Применение комбинированных заквасочных культур обеспечивает желаемые свойства готового продукта и оптимизирует технологический процесс.

Термомезофильные закваски применяют при производстве сметаны, cыра, творога, кефирного продукта.

В рецептах мы всегда прописываем какие закваски потребуются, а купить их можно по ссылке - https://ok.me/2ZZA1