Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др. С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами для использования их свойств. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд: каш, салатов, гарниров. А используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить как максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши), так и вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши). Ах, сколько мы знаем круп: конечно же, гречневая крупа, рис, манная, пшенная, ячневая и перловая крупы. Овсяная крупа (геркулес), толокно, кукурузная крупа… Но сейгодня мы поговорим о наших «заморских» братьях по крупе – кус-кусе, булгуре и киноа. Кус-кус (сouscous) - национальное блюдо жителей Магриба (Северной Африки) и Сахары. Крупа кус-кус представляет собой маленькие зернышки манной крупы, пшеницы твердых сортов, пшена или ячменя, покрытых тонким слоем муки. Средиземноморские страны без ума от этой пшеничной крупы, подаренной миру марокканцами, а точнее — жителями пустыни — берберами. Готовят кус-кус из манки: смолотую муку скатывают смоченными в соленой воде руками на сите. Процесс трудоемкий, но результат удивляет — приятная нежная текстура и способность впитывать соусы делает кус-кус удивительно вкусным. При этом его традиционно готовят на пару над тушащимся мясом: крупа впитывает все ароматы, но в ней не будет лишнего жира. Кус-кус сейчас продается в супермаркетах специально подготовленным, и варить его долго не надо — зато можно добавлять в салаты для сытности или использовать как гарнир. Кус-кус - идеальная впитывающая среда. Как и рис - сам по себе гарнир абсорбирующий, нейтральный, приобретающий вкус рыбы ли мяса, или овощей, или фруктов, так и манная крупа впитывает ароматы насыщенных бульонов, трав и специй. Важная характеристика кус-куса - его однородность: и мясо, и овощи, и крупа, и коренья должны таять во рту. Готовят кус-кус при помощи специальной конструкции-пароварки, состоящей из двух, вставляемых друг в друга, кастрюль: в нижней готовится мясо и овощи, в верхней - набухает, пропитываясь мясным духом, манка. В нижнюю кастрюлю кладут курицу или говядину, ягненка или рыбу, морковь, тыкву, лук, чеснок или орехи. Правильная подача кус-куса такова: в глиняную миску кладется манка, поливается соусом, в центр выкладывается мясо, вокруг него, крепостной стеной, овощи, затем получившаяся горка посыпается ореховой трухой или нутом. Есть и сладкий кус-кус, который называется масфуф, его варят с сухофруктами, виноградом и орехами, а в готовое блюдо добавляют масло, сахар и молоко. Сейчас во многих магазинах можно купить упаковки с полуготовой пропаренной крупой, которую достаточно залить кипятком. В готовый кус-кус для остроты добавляют хариссу - жгучую пасту из чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Эту пасту иногда используют для маринования мяса, с которым подают кус-кус. Один из самых легких и вкусных рецептов - Летний салат с кус-кусом Для рецепта нам потребуется: кус-кус - 1.5 стакана сельдерей (веточки) - 1 шт. цветная капуста (кочан) - 1/2 шт. лук-батун - 4 шт. петрушка (нарезанная) - 3 ст.л. мята (нарезанный) - 3 ст.л. лимонный сок - 1 ст.л. соус из жгучего красного перца - 1/2 ч.л. (по желанию) соль и черный перец - по вкусу. Положите кус-кус в большую миску, залейте с верхом кипящей водой и оставьте на 30 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Добавьте остальные ингредиенты, приправьте по вкусу и тщательно перемешайте. Переложите в другую большую тарелку. Подавайте в холодном виде.