Виды муки БЕЗ ГЛЮТЕНА!

Для тех, кто хочет оградить себя от глютена и суперкрахмала, которые входят в состав пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной муки, предлагаю некую альтернативу.
Сразу хочу отметить, что трудно добиться такого же результата от изделий из альтернативного вида муки, как из пшеничной, так как она является самой удобной и универсальной для приготовления пищи. Не зря же над ней так трудятся селекционеры.
Существует огромное множество видов муки, но мы рассмотрим те виды, что в большей степени используются при изготовлении мучных изделий в качестве одного из главных составляющих.
1. Гречневая мука – не содержит глютена, не бывает ГМО, бывает двух видов:
- мука из термообработанной гречки, т.е. коричневой
- мука из зеленой гречки – наиболее полезная.
Тесто из гречневой муки приготовить довольно проблематично, так как она содержит недостаточное количество клейковины для пластичности. Для того, чтобы приготовить какое-либо изделие придется добавить к гречневой муке часть более клейкой муки, например льняной или другое связующее вещество. Зато, из гречневой муки без примесей, получаются отличные блины.
Кстати, на Руси, в далекие времена, традиционные русские блины на праздники пекли как раз именно из гречневой муки, а не из пшеничной.
2. Льняная мука.
Содержит много клейковины и благодаря этому, прекрасно дополняет другие виды муки, в составе которых мало клейковины. При помоле довольно скоро окисляется и изделия из такой муки получаются с горчинкой, поэтому лучше использовать муку свежайшего помола. Тесто из льняной муки получается довольно тугим, но если заваривать муку кипятком с добавлением небольшого количества нерафинированного растительного масла, то работать с таким тестом вполне удобно. И из такого теста получаются хорошие печеные тонкие лепешки и вегетарианская пицца.
Для приготовления макаронных изделий и приготовления теста лучше использовать холодную воду, можно добавить немного гречневой муки.
Стоит отметить, что изделия из льняной муки имеют запах рыбы из-за большого количества Омега-3 в составе льна.
3. Кукурузная мука.
Может содержать незначительное количество глютена.
Глютен содержат ядрышки кукурузных зерен, но при изготовлении муки, эти ядрышки удаляются и сама по себе, мука получается безглютеновой.
Кукурузная мука также содержит мало клейковины. Но из нее получается отличная десертная выпечка. Ее можно использовать для приготовления пирогов, печенья и коржей для тортов и пирожных. Также, при желании, кукурузную муку можно добавлять в качестве примеси к другому виду муки.
4. Рисовая мука.
Изделия с добавлением рисовой муки получаются хрустящими и вкусными. Но рисовая мука чаще всего является добавочным компонентом при изготовлении мучных изделий. Широко используется в азиатской кухне для приготовления десертов.
5. Картофельная мука.
Не путать с крахмалом!
Картофельную муку используют как добавочный компонент для придания специфичного вкуса изделиям. Хорошо сочетается практически со всеми видами муки. Считается, что у картофельной муки большой потенциал и область ее применения скоро значительно расширится.
6. Амарантовая мука.
Считается наиболее полезной и питательной.
По своим свойствам, при изготовлении мучных изделий, ничуть не уступает пшеничной муке, а потому является ей полноценной заменой.
7. Тефф.
Тефф произростает преимущественно в Эфиопии и поэтому купить муку из него в нашей стране довольно сложно. Не смотря на изначально очень низкую себестоимость, интернет-магазины продают муку из Теффа очень дорого.
Мука из Теффа обладает теми же свойствами, что и пшеничная мука, поэтому ее очень удобно использовать при безглютеновой диете.
8. Ореховая мука.
Ореховую муку можно изготавливать из различных видов орехов. На первый план конечно же выступают миндальная и кедровая мука.
Ореховую муку используют преимущественно для приготовления десертов, вспомним хотя бы знаменитый французский десерт Macaron, в основу которого входит миндальная мука.
9. Кокосовая мука.
Изделия из кокосовой муки очень вкусные и полезные, а главный плюс в том, что ее можно приготовить в домашних условиях, что значительно снизит ее стоимость.
Кокосовая мука нуждается в дополнительной клейковине. Прекрасно подходит для приготовления различных десертов, таких как торт Рафаэлло. Хорошо сочетается с ореховой мукой.
10. Мука из кинвы.
Также является хорошей альтернативой пшеничной муке. При покупке муки стоит выбирать проверенную марку, так как некоторые производители изготавливают муку из не промытой кинвы и она имеет горький вкус. Нуждается в дополнительном связующем веществе. Хорошо сочетается с льняной мукой.
Мука соевая, нутовая, гороховая, чечевичная, каштановая, кунжутная, а также мука из черного тмина, различных растений и другие виды муки добавляют в тесто в малом количестве для улучшения вкусовых и питательных свойств выпечки.
В качестве связующего звена для муки с малым содержанием клейковины, в вегетарианской кухне часто используют:
- мягкий сыр Тофу
- кукурузный и картофельный крахмал.
- пюре авокадо
- льняную муку (не всегда подходит для десертов из-за рыбного запаха)
- банановое пюре при приготовлении десертов.
- фруктовые джемы при приготовлении десертов.
- гуаровая камедь (смола рожкового дерева).
- картофельное пюре, приготовленное из картофеля, сваренного в «мундире», т.е. из нечищеного картофеля.
Можно использовать различные виды фруктового и овощного пюре, которые имеют довольно липкую или вязкую консистенцию.
Конечно, придется экспериментировать и искать свой способ приготовления мучных изделий из альтернативных пшеничной, видов муки, но при удачном исходе – результат вас порадует!
Также, магазины здорового питания сегодня предлагают довольно широкий ассортимент уже готовой, безглютеновой смеси для приготовления мучных изделий и собственно готовые мучные изделия, не имеющие в своем составе глютен. И это конечно же очень удобно, если не учитывать иногда чрезмерно завышенную стоимость.