Жаркое из тетерева

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить навертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, смазанной маслом, ижарить навертеле, поливая также маслом, апод конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, тонадо его замочить нанесколько дней вуксусе. Жарить его можно также напротивне, поливая 2 ложками масла ипод конец 1/2 стаканом сметаны. Подавать ссоусом из свеклы.
Уксус для маринования
На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно скраями; мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона ичеснока, кто любит), вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, тона эту пропорцию уксуса можно прибавить 3 стакана воды исоли взять до3/8 стакана.
Свекла на гарнир
Сварить, нолучше испечь 2,5–3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в1,5 ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.
К зайцу или ктетереву подается свекла без сметаны, авместо нее взять несколько ложек жирного бульона.
Суп-пюре из тетерева
Сварить бульон из 6 фунтов говядины икореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; содного снять мясо (а кости положить вбульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить вкастрюльку с1/8 фунта масла, подогреть догорячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует.
Взять другого тетерева, снять мясо скостей (кости положить вбульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, тоесть маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить вхолодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно скраями ложечки, адругой ложкой снять эту кнель иопустить всоленую воду итак поступать доконца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть нарешето.
Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и12 гребешков нарезать кусочками, опустить всуп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. Вэтот суп можно положить также листья щавеля ишпината, которые надо вскипятить вбульоне.