ГОТОВИМ САМИ: СЫРОВЯЛЕНАЯ ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА

В последнем походе по реке Чусовой, уже когда мы сидели вечером в юрте и отдыхали, один умный человек мне сказал, что стоит один раз самостоятельно приготовить колбасу дома, и покупка магазинных колбас останется навсегда в прошлом.
И более того, даже магазинное мясо для домашних колбас использовать не захочется! Я захотел это проверить, и начал поиск рецептов, которые я бы хотел опробовать как только представится возможность. Ниже - один из них.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Оболочка натуральная - черева 40/42.
- Говядина ( окорок, задняя часть ) - 1,5 кг
- Свиная грудинка (пашина, подчревок ) - 1,5 кг
- Нитритная Соль - 70 гр
- Паприка - 20 гр, Перец белый,черный горошком - по 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом + нюансы см. внизу)
- Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл
- Шпагат колбасный
ТЕХНОЛОГИЯ:
Мясо нужно подморозить в морозильнике часа 3 часов , так чтоб чуть затвердела, для удобства нарезания кубиками.
нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.
Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.
Измельчение - 2 варианта: 1 вручную - несложно и с контролем кусочков или 2-й - на мясорубке (следим за остротой ножей!) - если мясо в ней будет не резаться, а рваться и перетираться в мясорубке, то все пойдет на смарку
Совет: Делайте Вручную - это недолго. Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм с ровными четкими краями.
Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
После созревания мы видим что нитрит натрия "сработал", сделав поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри- ярко-красными (см фото).
Колбасную оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. Подойдет и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и свиные пузыри - для плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается.
После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку.( см. фото). Выбиваем максимально плотно, так как при усушке диаметр уменьшится на 20%.
Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей.
Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки ;)
Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшему созреванию мяса.
После созревания батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - балкон подойдет лучше всего, если там не жарко. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.
Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (ночь) - чтобы они "отдохнули" от сушки - если этого не сделать - мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов .
Колбаска получилась то что надо - вкусная, мягкая, но упругая, и главное - домашняя. Чистое Здоровье !
ВАЖНЫЕ НЮАНСЫ:
Коньяк армянский используется для ускорения сушки и облагораживания аромата и вкуса - можно заменить и любым спиртовым бальзамом на травах - там аромат и вкус богаче.
Со спиртным можно не экономить - спирт ускоряет перенос влаги из центра колбасы к краям (сушку) и дает дополнительный бактериостатический эффект.
Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр) в течении 3-6 дней при 2-4 гр С. Старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас Свиной, Советской, Московской и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения - здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на НИТРИТНОЙ соли.
В сыровяленных колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт- в большинстве случаев. Но есть одно существенное НО - ботулизм!
Так что решать Вам - делать сыровяленные продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
а для нас, как выживальщиков , это особенно важно ;)
ЕЩЁ моменты:
если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться на балконе , тем более если собираетесь уехать надолго, она превратится в прогорклый суджук.
по специям - не стоит все же использовать сухие специи без предварительной стерилизации кипятком, паром или прожаркой на сковороде. При созревании бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым.
Идеальный вариант специй для домашних сыровяленных колбас - чеснок, розмарин, можжевельник - имеющие максимальное содержание эфирных масел, терпенов и антиоксидантов которые работают как бактериостатики и антиокислители.