Самса (Уйгурская)

Повара и любители уйгурской кухни могут искусно приготовить более 20 видов самсы, разных по форме и составу фарша. Например, самса, самбуса, гешгирдя, пярмуда, катлама самса, тхум самса, кемяч самса, ореховая самса, овощная самса (клевер, красный бугдаш, тыква, курага, малина) и другие виды.
Для того, чтобы приготовить эти самсы, необходимо иметь одно из перечисленных сооружений: тандыр, печь, там-тандыр, духовка, сковородка, очаг, казан. Королевой этих блюд является пярмуда. Ее готовят из слоеного теста, приготовленного с добавлением сливочного масла или каймака (сметаной).
Слепленную самсу необходимо положить на левую ладонь, четырьмя пальцами правой руки надавить таким образом, чтобы получилась форма в виде верблюжьего горба с четырьмя зубцами. Такие самсы пекут не в простом, а в обожженном глиняном тандыре. Так как в тесто добавляют сливочное масло или каймак, самсы получаются очень вкусными, хрустящими и сочными.
Для фарша используют молодую баранину с добавлением курдючного сала, лука, черного перца, соли и других приправ по желанию.
Я никогда не забуду те времена, когда в 1945 году я был учеником кульджинского училища им. А. Касими, напротив нашего училища мастер-самсышник Абдукадир-ака готовил такие вкусные самсы и пярмуда, которые имели экзотический вкус, а песнеобразные выкрики стихотворной формы Абдукадир-ака придавали его самсам незабываемые впечатления.
Для приготовления обычных самс в тандыре или духовке необходимо сделать заготовки из пресного теста весом 60 — 80 грамм, накатать их края тоньше чем середина, внутрь положить до 50 гр. сочного фарша, приготовленного из мяса, лука, черного перца, аниса и соленой воды.
Самсы лепятся треугольной, пятиугольной, круглой, лунообразной, ромбовидной и другими формами.
Выпекаются в духовке или тандыре до готовности. Самбуса готовятся из слоеного теста, мелко нарезанное мясо с луком жарят до готовности. Лепят самбуса в форме полумесяца, края срезают специальным резцом для теста. Обжаривают на раскаленном масле.
Некоторые гурманы предпочитают такие — самсы сначала готовят яичницу-глазунью, затем на одну половину кладут жаренный фарш как в самбуса, а второй половиной накрывают, получая лунообразную форму, данное блюдо называется «тхум-самса». Это блюдо является питательным, вкусным, нежным и быстрого приготовления.
«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)