ВАНИЛЬНОЕ НЕБО МАДАГАСКАРА

ЧТО ТАКОЕ ВАНИЛЬ?
Натуральный аромат ванили происходит из обработанных стручков ванильной орхидеи. Соответствующим образом обработанный стручок содержит ванилин и ещё 100 других ароматических компонентов. Ванильные орхидеи – единственные, плоды которых можно употреблять в пищу. В основном, ванильные стручки выращиваются в тропиках: в Мадагаскаре, Индонезии, Папуа Новой Гвинее.
Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.
Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков или пудра или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).
Существует два вида ванильных орхидей.
-- Vanilla Planifolia, стручки которой имеют характерный сильный ванильный аромат, часто называют «Мадагаскар Бурбон». Тот же самый вид ванильных орхидей выращивают и в Мексике.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Ванильные палочки Бурбон (Vanilla planifolia) категории 1 и 2 целые, не подвергались никакой обработке, которая в большей или меньшей степени изменила бы их натуральное содержание ванилина и другие составляющие аромата. Данный продукт не содержит генетически модифицированных организмов - ГМО.
Имеют вид здоровых целых палочек, не резаных, твердых, насыщенного темно-коричневого цвета, и очень яркий свежий ванильный аромат, цветочный.
ПОДЛИННИК ИЛИ КОПИЯ?
Суровая советская кухня почти не знала других пряностей, кроме черного перца, гвоздики и лаврового листа. Конечно, некоторое разнообразие вносили лимонная кислота и ванилин в пакетиках, но о современном пряном изобилии никто даже не мечтал.
Впрочем, до сих пор натуральной ванили многие предпочитают синтетический ванилин. Кроме унаследованных кулинарных традиций, препятствиями к освоению натуральной ванили служат, как обычно, человеческая лень и рыночная цена. Суррогат значительно проще применять, да и дешевле: если пакетик ванилина стоит около 1 грн, то стручок ванили как минимум в десять раз дороже. А цена за палочку элитной пряности может достигать 80 грн.
Но, как и любой искусственный заменитель, ванилин не может соперничать с оригиналом. В нем отсутствуют эфирные масла, содержащиеся в ванильных палочках. Поэтому аромат все-таки не тот: не такой тонкий, не такой богатый, не такой стойкий, не такой сказочный…
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ?
Существует несколько способов применения ванили. Сначала можно добыть самое ценное — семена. Для этого, поместив стручок ванили на разделочную доску, аккуратно сделайте продольный надрез по всей длине. Открыв стручок, обнаружите внутри крошечные, меньше маковых зернышек, черные семена ванили. Соскоблив семена ножом, получите похожую на гущу от кофе мелкого помола массу.
Ванильные семена смело добавляйте в пудинги, мороженое и другие десерты. Семена из одного стручка эквивалентны двум чайным ложкам ванильного экстракта. Чтобы придать выпечке аромат ванили, смешайте зернышки с небольшим кусочком теста, который потом вмесите в оставшееся тесто.
Не выбрасывайте пустой стручок: поместив его в герметично закрывающуюся банку с сахаром, через неделю получите отличный ванильный сахар.
Более насыщенный ванильным ароматом сахар можно получить, растерев в фарфоровой ступке 1 палочку ванили с 0,5 кг сахара.
Самостоятельно можно изготовить и ванильный экстракт, положив 10 открытых стручков в высокую темную бутылку и залив 200 г спирта или водки. Настаивается экстракт 6-8 недель в темном месте; но эксперты утверждают, что полностью аромат ванили раскрывается только через 6 месяцев. Не забывайте каждые 3-4 дня встряхивать бутылку.
А вот индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.
Для ароматизации горячих напитков стручок используют целиком, вместе с семенами. Его разламывают пополам и кладут в жидкость, а перед подачей вынимают. Один стручок ванили можно таким образом использовать несколько раз, главное — после каждого применения его тщательно высушивать и упаковывать в герметичную тару.
В тесто ваниль добавляют непосредственно перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпекания.