Секреты нарезки хамона

Оборудование для нарезки хамона
Для правильной нарезки хамона вам понадобится в первую очередь приспособление для закрепления свиной ноги, или хамонера. В этой специальной подставке окорок статично и надежно закрепляется, при этом сверху фиксируется часть ноги с копытом, внизу – широкая часть.Для нарезания потребуется несколько ножей и обязательно точилка для них, ведь острота ножа – один из залогов получения тончайших, полупрозрачных ломтиков. Что касается ножей, первый из них (для срезания кожи и лишнего жира) должен обладать широким и плоским лезвием, а нож, предназначенный непосредственно для срезания ломтиков (хамонеро), должен быть тонким, длинным и гибким.Для срезания мяса с костей также может применяться небольшой короткий нож, а многие профессионалы, помимо прочего оборудования, используют металлическую кольчужную рукавицу для защиты нерабочей руки и пинцет для снятия и демонстрации ломтиков, но это уже, как говорится, тонкости профессии.
Процесс нарезки хамонаПрежде всего выбираем зону нарезки. Если вы не планируете съесть всю ногу целиком за 1–2 дня, то начинать нарезать хамон рекомендуется с передней части ноги («бабилья», или «контрамаса»), так как мясо на ней содержит меньше жира и быстрее засыхает. Для этого ногу необходимо закрепить в хамонере копытом вниз. В противоположном случае нарезку начинают с части под названием «маса», самой сочной и мясистой (для ее нарезки нога закрепляется копытом вверх). Идеальная температура для нарезки и дегустации хамона 20–25оC. Не стоит забывать, что хамон лучше всего нарезать непосредственно перед употреблением.Далее широким ножом снимается кожа и лишний жир желтоватого цвета (остатки этого жира могут повлиять на вкус мяса) до появления мяса. Жир при этом мы не выкидываем, он пригодится нам впоследствии. Если планируется за короткое время употребить весь хамон, кожа снимается со всей ноги, если нет – только с зоны нарезки.Теперь приступаем к самому главному – нарезке ломтиков. Лезвие ножа ложится на мясо с легким нажимом, почти параллельно волокнам. Нарезаем по направлению сверху вниз, режущие движения вперед и назад медленные, ритмичные. Ломтик должен выходить максимально тонким и прозрачным, но при этом не слишком длинным. При этом важно следить за положением второй руки – она никогда не должна находиться под лезвием ножа, ведь мы работаем с очень острым инструментом. Работать нужно не спеша, отдавая должное этой церемонии и получая удовольствие, ведь не зря некоторые нарезчики сравнивают этот процесс с игрой на скрипке.После завершения нарезки на открытую зону кладем кусочки срезанного жира, сверху прикрываем чистой хлопковой тряпочкой. Окорок после надрезания необходимо хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких месяцев, идеально – подвешенным или на хамонере.