Салаты: самоучитель для...

Предлагаем вашему вниманию интервью с Ириной Кутовой, food-блогером, хозяйкой сайта www.good-cook.ru и автором книги «Салаты: самоучитель для настоящих женщин» для журнала «РесторановедЪ».
Книга Ирины Кутовой, выпущенная издательством «Эксмо», которую представляет журнал «РесторановедЪ» на этой неделе, на самом деле называется «Салаты: самоучитель для настоящих женщин». Но она наверняка вызовет интерес и мужчин, тем более — мужчин-поваров. Ирина мало того что указывает килокалории для каждого блюда, что сегодня рекомендуется делать в меню заведений общественного питания, но ещё и даёт свои советы-комментарии к каждому рецепту, которые пригодятся далеко не только для этого конкретного блюда.
Советы, к примеру, такие: «Если в салат по рецепту будет добавляться сыр, а заправляться этот салат будет масляно-уксусной смесью, то в первую очередь сделайте заправку и замаринуйте в ней сыр. Такой сыр получается сочным и ароматным». Или: «Соевый соус добавляет интенсивности грибному аромату. Рекомендую и в других блюдах таким образом усиливать грибной дух».
Структура книги вполне понятная: Ирина разделила книгу на шесть частей: салаты с мясом; с мясом птицы и субпродуктами; с рыбой и морепродуктами; с овощами; грибами и салатные соусы. А мы задали автору несколько вопросов.
— Ирина, здравствуйте! Ваша книга салатов — действительно самоучитель: по рецептам, данным в ней, может приготовить салат даже не очень опытный повар. Однако, как бы ни казались салаты простыми, в каждом из них — своя изюминка. Как вы собирали рецепты в свою книгу — готовили ли все салаты сами или воспользовались помощью профессиональных поваров?
— Здравствуйте. В книге собраны лучшие рецепты, которые я публиковала на своём сайте www.good-cook.ru . Все рецепты, которые я публикую, я сама готовлю, а затем пробую. Кроме того, во время приготовления я тщательно вымеряю количество ингредиентов. Если блюдо не удалось, я просто не буду его рекомендовать читателям. Но если блюдо получилось необычным, с какими-нибудь странными вкусовыми нотками, то я так и напишу, чтобы люди могли заранее решить, подходит им этот вкус или нет. Помощью профессиональных поваров я пользуюсь только в том плане, что много читаю профессиональную литературу. Особенно я люблю книги, которые посвящены теории — которые описывают процессы, происходящие в продуктах, рассказывают, почему всё происходит так, а не иначе. Часто мне приходится искать ответы на кулинарные вопросы в учебниках химии и физики.
— В предисловии коротко рассказано о «салатных» традициях в России, но ничего не сказано об авторе книги. Расскажите, пожалуйста, о себе. Вы являетесь профессиональным поваром или очень продвинутой хозяйкой?
— Я совсем не повар. По образованию я инженер — окончила Куйбышевский авиационный институт. А потом просто судьба сложилась так, что я начала заниматься кулинарией. После рождения младшей дочери я перенесла инсульт, после которого буквально стёрлась большая часть словарного запаса. И чтобы разработать то, что осталось от мозга, мне порекомендовали начать что-нибудь писать. И я начала писать рецепты. Мой сайт стал первым в рунете, где публиковались пошаговые фотографии приготовления. Это был 2001 год. Ни о каких цифровых аппаратах даже не слышали. Приходилось фотографировать обычной плёночной «мыльницей», затем в фотоателье распечатывать снимки, сканировать их и уже потом заливать на сайт. Кроме фотографий, мой сайт отличался тем, что можно было оставлять комментарии к каждому рецепту. Сейчас это звучит странно, но в то время общение происходило на форумах сайтов, а комментирования нигде не было.
— Сегодня салаты являются очень популярным блюдом — лёгким, быстрым, вкусным. За рубежом открываются даже салат-бары, где готовят и подают разнообразные салаты. Как вы полагаете, может ли эта концепция быть популярной у нас, в России? Заинтересует ли гостя заведение, где подают одни салаты?
— Так как у меня две дочки-подростка, то я могу с уверенностью сказать, что молодёжь отходит от традиционного питания. Вместо супов и сытных вторых блюд они предпочтут салат и тушёные овощи. Может быть, это связано с модой — молодёжь сегодня увлечена правильным питанием. А может быть, нынешнему поколению не нужны калорийные блюда, ведь эту энергию потом негде тратить.
— С другой стороны, сегодня с нашими заведениями общественного питания просто беда: при всём «салатном» разнообразии фактически каждое заведение представляет в первую очередь салаты «Цезарь», «Греческий» и «Оливье». Это замечательные блюда, но они уже в прямом смысле слова «навязли в зубах». Однако у гостей пользуются спросом именно они! Как считаете, это происходит потому, что гости ничего другого не знают, или потому, что повара им не предлагают?
— Я думаю, что люди в России очень консервативны, в том числе и в питании. Зачем пробовать что-то новое, если можно заказать салат, вкус которого давно известен и не грозит никакими сюрпризами? Развивать вкус нужно с детских лет. И это задача мамы. Всегда нужно, кроме привычных салатов, готовить что-нибудь неожиданное. Таким образом ребёнок не закоснеет в своих привычках и будет с радостью узнавать новые вкусы.
— В продолжение предыдущего вопроса: та самая наиболее популярная тройка салатов при соблюдении базовых рецептов в каждом заведении готовится по-своему (шеф-повара вносят своё «авторское видение»). Как вы считаете, допустимо ли такое разнообразие подачи и приготовления, по сути, традиционных, имеющих вполне чёткие рецепты блюд? Или уж лучше пусть будет хотя бы это разнообразие?
— С точки зрения потребителя, хотелось бы, чтобы повар, проводя эксперименты с известными блюдами, хотя бы ставил клиента в известность. Например, недавно мы с дочками посетили только что открывшийся ресторан. Дочки заказали то, что никогда ещё не пробовали, а я, не трудно догадаться, — «Цезарь». Но повар оказался затейником и добавил в салат с курицей рыбный соус. Для меня блюдо было испорчено. Так что фантазии и творческие поиски приветствовать можно, но только в том случае, когда клиенты не оказываются подопытными кроликами, вынужденными оплачивать блюда с не теми вкусами, на которые они рассчитывали.
— Очень интересен ваш опытный взгляд на ресторанные салатные предложения: реализуют ли шеф-повара возможности этой кулинарной позиции? Если бы шеф-поваром были вы, как бы вы построили своё салатное меню?
— Сразу хочу сказать, что я живу в городе Самара. И самарцы сильно отличаются от, например, москвичей. Самара — старый купеческий город. Мы прижимисты и консервативны. Наибольшей популярностью у нас пользуются рестораны, где в меню стоят минимальные цены, а блюда приготовлены так же, как они готовятся на домашней кухне. Так что для Самары основными салатами были и остаются оливье, винегрет, «Цезарь».
— «Салаты» — это вторая книга, выпущенная вами в издательстве «Эксмо»: первая посвящена пирогам. Вы планируете продолжать серию? Чему будет посвящена следующая книга?
— Издательство «Эксмо» собирается выпустить ещё три мои книги. Одна уже почти готова. Она будет посвящена домашнему консервированию. Там будут как классические рецепты, дошедшие до нас из прошлых веков, так и недавно изобретённые. Каких-то 20 лет назад мы даже представить себе не могли, что будем готовить варенье из грейпфрутов. Или добавлять шоколад в сливовое варенье!
— Ирина, наверняка у вас остались какие-то интересные секреты приготовления салатов, которые не вошли в вашу книгу. Пожалуйста, поделитесь каким-нибудь из них с нашими читателями, которые являются профессиональными шеф-поварами…
— Когда я была маленькой, то всё лето и осень мы посвящали тихой охоте — собиранию грибов. Я могу с закрытыми глазами по вкусу определить любой съедобный гриб. Сейчас основными грибами для городских жителей стали шампиньоны, выращенные в стерильных условиях, без света, без леса. По сравнению с лесными грибами они просто пустышка. Так вот, чтобы «вытянуть» из них аромат, я советую их перед приготовлением слегка подпекать в духовке. После трёхминутного запекания у них появляется хоть и не сильный, но всё-таки лесной дух.
— Спасибо большое, Ирина, и — ждём вашу следующую книгу!
Источник: http://www.restoranoved.ru/bbpubl.php?numn=6051 А приобрести книгу Ирины Кутовой «Салаты: самоучитель для настоящих женщин» вы можете в нашем фирменном интернет-магазине: http://goo.gl/Q4WWrK