КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ

Сразу хотелось бы внести некоторую ясность в вопрос касающийся хлебной закваски. В любой хлебной закваске, будь она выращена на проросшем зерне, хмеле или муке присутствуют дрожжи. Хлебная закваска - это продукт спонтанного брожения, в результате которого образуется симбиоз молочно-кислых бактерий (МКБ) и "диких дрожжей". Эти микроорганизмы попадают в закваску из муки и воздуха, они являются представителями нашей естественной кишечной микрофлоры и поэтому хлеб, испеченный на закваске является исключительно полезным и здоровым.
Когда говорят "Бездрожжевой хлеб" - имеют в виду, что при приготовлении не использовали "культурных дрожжей" (созданных человеком в агрессивных средах и не встречающихся в дикой природе).
Существует много разных способов приготовления хлебной закваски. Мы перепробовали разные рецепты и в итоге остановились на ржаной закваске. Если вы собираетесь печь хлеб из пшеничной муки, то закваску можно из ржаной превратить в пшеничную, подкормив ее несколько раз пшеничной мукой.
Итак, как приготовить ржаную закваску? Нам понадобится емкость объемом 1,5-2 литра. Лучше всего для этих целей подходит 2-х литровая стеклянная банка. Также нам понадобится ржаная мука и вода. Муку лучше всего взять свежесмолотую цельнозерновую. В крайнем случае подойдет и обойная ржаная мука из супермаркета. Вода из под крана не годится, так как содержащийся ней хлор, может навредить нашей закваске. Лучше всего подойдет родниковая вода или очищенная водопроводная. Вся процедура выращивания закваски займет 5 дней.
Первый день:
Берем 100 гр. ржаной муки и 100-150 мл чуть теплой воды (температура воды не должна быть выше 40°С). Тщательно перемешиваем муку с водой в банке при помощи деревянной ложки. Неплотно прикрываем банку крышкой, чтобы наша закваска могла дышать, и оставляем ее на 24 часа в теплом затененном месте.
Второй день:
Теперь нам нужно перемешать и подкормить нашу закваску. Добавляем в банку с закваской 100 гр. ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды, тщательно перемешиваем и снова оставляем на 24 часа в теплом затененном месте.
Третий день:
Точно также, как во второй день, мы снова перемешиваем и кормим нашу закваску: добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды, тщательно перемешиваем и оставляем банку с закваской на 24 часа. Накрывая банку крышкой, не забываем оставить небольшую щель для доступа воздуха.
Четвертый день:
Снова перемешиваем и кормим закваску точно так же, как мы это делали во второй и третий день.
Пятый день:
На пятый день закваска готова и мы можем замешивать на ней наш первый хлеб. Небольшую часть закваски откладываем в чистую стеклянную банку, закрываем крышкой и ставим в холодильник. На основе этой закваски мы сможем вырастить необходимое количество закваски, когда решим печь хлеб в следующий раз. В холодильнике ржаная закваска может храниться до 2-х недель, но мы рекомендуем обновлять ее не реже раза в неделю, чтобы она не теряла силы.
Некоторые замечания и рекомендации:
Процесс брожения в закваске обычно начинается на второй - третий день и к пятому дню он должен иметь ярко выраженный характер - закваска должна пениться, увеличиваться в объеме и обладать приятным хмельным ароматом. Если наша закваска бродит, но при этом не поднимается, значит в ней преобладает кисло-молочное брожение. Для того, чтобы стимулировать развитие дрожжевой флоры и выровнять баланс, мы можем на пятый день подкормить закваску еще раз, увеличив при этом порцию муки: на 100 мл воды добавить 150 гр. ржаной муки.
Хлеб на такой закваске получается очень вкусный, ароматный и отлично поднимается. На закваске можно выпекать не только хлеб, но и сдобную выпечку, пиццу, блины, пироги, лепешки. Также на ржаной закваске можно готовить замечательный квас.