БЕЗДРОЖЖЕВОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

✔ Закваска для бездрожжевого хлеба
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
- 100 г ржаной муки (мелкого помола)
- 100 г воды комнатной температуры
Соединить воду с мукой, тщательно перемешать. Накрыть закваску салфеткой и поставить в тёплое место (24-26*С) на 48 часов, накрывать ничем не нужно (максимум марля).
ТРЕТИЙ ДЕНЬ
Подкорм закваски: добавить ещё 100 г муки, замешивать с водой до состояния густой сметаны. Через 24 часа закваска готова, можно печь хлеб.
✔ РЕЦЕПТ
Опара: тёплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар и замешивают ржаной мукой. Тесто "лёгкое". После того как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить. Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1-1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару.