РУССКИЙ СЫР

(Максим Сырников о сыроварении на Руси).
Вот опять спросили меня про русский сыр.
Спорили мы по этому поводу несколько лет назад на одном из интернетных форумов . Одна дама с упрямством, достойным лучшего применения, доказывала широкой кулинарной общественности вековую неспособность русских произвести обыкновенный сыр.
Все время приводила в пример изжеванную версию про Верещагина, который, якобы, первую в России сыроварню построил. Ну, история эта в интернете повсеместно, а пришла сюда из советских пособий для кулинарных техникумов. Там ведь как, в этих пособиях - надо и разницу между белым и красным соусом объяснить и про идеологию не забыть.
А моя фамилия, кто вдруг не знает - Сырников.
И произошла она, между прочим, не от любимых моих сырников, а от слова сырник, что на Руси означало, среди прочего - мастер по приготовлению сыра, сыровар. Вот и решил я вступиться за честь семьи. Ну ведь не творог простой делали мои предки изо-дня в день, право слово! Ведь творог-то тот и так в каждом русском доме творили, перерабатывая излишки молока, без которых
даже в самых захудалых хозяйствах не обходилось.
Помните, что Пушкин писал:
"Иметь корову везде в Европе есть признак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности"...
И русский крестьянин, крепостной или вольный, никем не ограничиваемый в своей предприимчивости - ни барином, ни Государем, скупал у других крестьян молоко, снимал "вершки", взбивал масло, ну и сыр тоже делал.
Вот и дошла моя фамилия до нынешних дней, а предкам моим дело-то давало доход и почтение общества. Правда, к концу девятнадцатого века они уже в Питер перебрались и в другое дело перешли - прадед мой, Иван Гаврилович Сырников - купец второй гильдии, тканями шерстяными и прочей мануфактурой торговал. И очень, кстати, успешно - в Александринский театр товар поставлял. Умер он глубоким стариком, во время Блокады и похоронен неизвестно где...
Ну ладно, вот про сыр. Давайте по порядку.
Николай Васильевич Верещагин и в самом деле заслуживает памяти в веках. Именно он с 1866-го года начал в России промышленное производство сыра. И он в самом деле открыл в селе Едимонове Тверской губернии школу сыроварения для крестьян, где преподавали приглашенные голландские мастера. Но что это был за сыр?
Вот как сам Верещагин определил своё предприятие:
"Основать в Отечестве благое дело - научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер".
Ну, масло мы потом обсудим, а вот сыр у Верещагина был именно европейский. И именно таким производством обеспечивалась немалая потребность людей имущих в том сыре, к которому они привыкли и который для них привозили из Европы.
Обратите внимание - у русских поэтов, от Ломоносова до Лермонтова сыр ПОЧТИ ВСЕГДА упоминается с указанием его, так сказать, национальной принадлежности!
Разве что у Крылова сыр во рту у вороны безликий, ну так это - перевод басни Лафонтена, а французы в сортах своих сыров сами путаются...
Вот, извольте:
У Ломоносова:
Мышь некогда, любя святыню,
Оставила прелестной мир,
Ушла в глубокую пустыню,
Засевшись вся в галланской сыр.
У Лермонтова:
«Луна катится в зимних облаках,
Как щит варяжский или сыр голландской»
У Пушкина - " Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым"
Вообще - Пушкин сыр жаловал, в связи с этим можно процитировать и воспоминание Осиповой :
"«Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».
Немецкий сыр вспоминал и Владимир Даль - как "соленый и просушенный, кругами".
Так вот именно эти уточнения у классиков и есть подтверждение того, что тот сыр, который просто "сыр" считался чем-то простонародным, "неевропейским" и, стало быть, неприличным в обиходе СТОЛИЧНОГО АРИСТОКРАТА. Вот для них-то и пытался Верещагин воспроизвести европейские сорта. Это несколько напоминает знаменитое производство мадеры на Ярославских заводах из "чихиря" - над которой Островский в "Бесприданнице" потешался...
А в книге Молоховец ( у меня есть издание 1868-го года, как раз того времени, когда Верещагин свою сыроварню строил) - есть рецепты домашнего приготовления просто "сыра" и, представьте себе - сыра "швейцарского"...
Еще один современник Пушкина - Грибоедов, пишет, находясь на Кавказе, про покупаемый у некоего армянина сыр. Но это-то тот самый, рассольный, русское общество за время кавказских войн узнало его хорошо...
А что же за сыр делался русскими людьми на домашних кухнях? И что упоминается в пословице, которая есть еще в рукописном сборнике конца 17-го века, так называемом сборнике Майкова:
Дорого яичко ко Христову дни, а сыр, масло к Петрову дни.
И почему именно в Петров день, 12-го июля так нужен сыр?
И почему в Домострое сыры на столе - обязательное условие свадебного пира?
И знаете ли вы, что "сырный стол" по Далю - русский свадебный стол?
Да еще в новгородской Летописи 1569-го год перечисляются: "...50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных..."!
Вот именно такие сыры, из творога, прессованные и выдержанные, крепко держащие форму (по тем же источникам - их ломали, резали и крошили) в России и готовили. Делали ли их с сычужной ферментацией или нет - неизвестно, но полагаю, что во вполне европейском ганзейском Новгороде о такой распространенной во всем мире хитрости не знать просто не могли...
Судя по тому, что домашние формовые сыры в Домострое называются "губчатыми" - дырки в нем тоже присутствовали изрядно.
И подавали такой сыр на свадьбу, об этом подробно у Забылина написано, в его "Русском народе,его обычаях, преданиях...". А после летнего Петрова Поста, в Петров день, им разговлялись - как в Христов День яичком и творожной пасочкой. За время поста молоко накапливалось, вот и запасались - прохладной русской весной - творогом, а летом - "лежким" сыром.
А уж коли продукт этот пользовался спросом, то и предприимчивые от природы русские люди готовили его не только для себя, но и на продажу. Стало быть - были производства такого сыра.
Незнатного, неевропейского, но вкусного и здорового!
А Верещагин, конечно, молодец.
Но и до него, скажу я вам, на Руси не полные олухи жили.