Сих-кабоб

Голиб Саидов
Полный текст с пошаговыми иллюстрациями опубликован на сайте "Бухарский квартал Петербурга" -
Кабоб | Вступление | Бухарский кабоб | Баррача | Жаркое восточное | Рўган-кабоб | Кийма-кабоб | Кавурдок |
Казан-кабоб | Кўфта-кабоб | Сих-кабоб | Чўпон-кабоб | Жигар-кабоб | Тандыр-кабоб | Барра-кабоб | Заключение |
ГЛАВА II - БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ НА МАНГАЛЕ И В ПЕЧИ
- Не будет ли любезен многоуважаемый джинн?
- Будет, будет... Шашлык из тебя будет!!!
(Из м-ф "Приключения барона Мюнхгаузена")
Секрет гиждуванского шашлыка
Сих кабоб
Секрет гиждуванского шашлыка
Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу "и так сойдет" тут не пройдет. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину - авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая, как губка, опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.
Сколько я себя помню, когда речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван - районный центр, расположенный в 56 километрах к северу от Бухары.
Но, прежде, чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и в частности, среди подавляющего большинства его любителей. Мне не раз приходилось с серьезным видом выслушивать различные мнения в кругу "специалистов" (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь даже сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как формат жанра не позволяет мне этого. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех "асов" сводились к одному, а именно: главная тонкость это - маринад.
- Ни в коем случае не употребляйте уксуса! - советует один.
- Вино - это "вчерашний день" - констатирует другой.
- А я всю жизнь делал на лимоне - оправдывается третий.
- Лимон?! Ну, ты даешь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком - не скажу.
- Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом - не унимается пятый.
Вспоминая О'Генри и его известное произведение "Деловые люди" так и хочется произнести: "А вы не пробовали мочу молодого поросенка?".
А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет - это... вода. Обыкновенная вода. Лучше, все же, кипяченная и охлажденная до комнатной температуры. Минеральная тоже подойдет.
Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите - поэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и пряности при этом не исключаются. Они необходимы. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно - парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы зиру. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать (чтобы появился сок) и отправить часа на три в холодильник.
Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошенько прогорели. И последнее: некоторые предпочитают хорошо прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку "не доведен" до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.
Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!
ххх
С Жорой мы знакомы уже давно. Нас сблизило многое: один и тот же возраст, одни и те же увлечения (неравнодушие к спиртному), очень похожее детство (хотя, мы жили и росли в совершенно разных городах Узбекистана), наконец, и то, что оба волею судьбы оказались обреченными жить в России.
Единственное различие состоит в том, что Георгию Анатольевичу Павлову никак не удается совладать с ностальгией по прошлому, связанному с беззаботным детством, с озорной и веселой молодостью, с той нелепой организацией системы оплаты труда в "советский" период, когда зарплата газоэлектросварщика, составляющая 200 рублей в месяц, позволяла ему совершенно спокойно находить "на стороне" еще столько же за неделю, и ещё со многим тем, что сегодня безвозвратно сгинуло в прошлое. Вдобавок ко всему, родившись и прожив почти сорок лет в Узбекистане, он настолько глубоко впитал в себя культуру и психологию общения, свойственную коренным жителям Востока, что даже сегодня, по прошествии более десяти лет в России, чувствует себя здесь, словно "не в своей тарелке", несмотря на то, что является русским.
В нем удивительным образом органично сочетаются восточное гостеприимство, и русская широта души, тонкий восточный юмор и едкий сарказм; порою, он может выглядеть расчетливым и заботливым хозяином, а иногда - врожденная щедрость выплескивается в этакую купеческую удаль, свойственную только русскому человеку. В такие минуты он, не раздумывая, может в прямом и буквальном смысле снять с себя последнюю рубаху и потратить последний рубль, не особо заботясь, при этом, о "завтрашнем дне". Правда, когда наступает "завтра", на него нельзя смотреть без сострадания. Но он никогда не сожалеет о случившемся, и никого не винит. Такая уж, у него натура и ничего с этим не поделаешь.
Самыми счастливыми для нас являются те дни, когда и у него и у меня совпадают "выходные". Тогда мы наверстываем упущенное, что называется "по полной программе", Для приличия, на стол расстилается дастурхон (узбекская скатерть), на плите готовится плов (либо кабоб, лагман, манты), в холодильнике остужается водочка, ну а мы с Жоржем неторопливо нарезаем овощи, и заправляем салат, обмениваясь свежими впечатлениями и новостями, явно наслаждаясь предстоящим застольем.
В один из таких счастливых дней мы с сыном приехали к Жоре на дачу. Естественно, как и подобает такому случаю, Жора нас встретил "во всеоружии": угли в мангале переливались гранатовым цветом, отменная свинина, насаженная на шампуры ждала - когда её уложат над углями, бутылка водки гордо возвышалась в центре стола. Рядом, на десертной тарелочке прозаично было нарезано несколько кружочков вареной колбасы. Мы с Жоржем, попросив моего сына - разлить "все, как полагается" и приготовить быстрый закусон, увлеклись процессом жарки шашлыка, предвкушая испить "по первой", дабы не нарушать сложившейся традиции.
- Все - готово - отвлек нас от мангала голос сына.
Мы повернулись и, кинув взгляд на стол, мгновенно смолкли: со стороны, вероятно, смешно было видеть, как наши челюсти одновременно и медленно стали опускаться. На столе стояли две полные стопки с водкой, накрытые сверху кусочком черного хлеба и ломтиком колбасы сверху.
- Ты кого собрался хоронить? - еле выдавил, наконец, из себя Жора.
- А что такого? - не понял сын.
Я не выдержал и расхохотался:
- Это ж, для покойничка накрывают стопку с хлебом - попытался я объяснить, трясясь от смеха.
- А я хотел - как лучше: выпили - и тут же закусили.
- Ну, спасибо, - отозвался Жора - заживо нас с папкой похоронил. Сообразительный и смышленый сын у тебя растет - обратился он ко мне и тоже, не выдержав, рассмеялся.
ххх
Сих кабоб
Слово "сих" в переводе с таджикского означает "шпажка". Следовательно, "сих-кабоб" - это "жаркое на шпажках". Причем, упомянутое словосочетание подразумевает не только любое мясо (баранину, говядину, рыбу, птицу), но и печень, фарш и так далее, приготовленные, исключительно на мангале.
Поскольку шашлыку из печенки отведена отдельная глава, то здесь я предлагаю рассмотреть всего два рецепта, довольно распространенных в Средней Азии. Это, во-первых, обыкновенный шашлык из баранины, а во-вторых, - из фарша, более известный российскому читателю, как "люля-кебаб". Необходимо, однако, отметить, что последний, на востоке принято называть проще - "кўфта", подразумевая под этим промолотое через мясорубку мясо барашка.
С него, пожалуй, мы и начнём.
Баранина (с жирком) — 1 кг;
Лук репчатый — 200 г + 500 г;
Зелень (укроп, кинза) — по 1 пучку;
Уксус столовый 9%-ный — 1 - 2 ст.ложки;
Специи (соль, перец черный молотый) - по вкусу;
Сразу-же, хочется обратить внимание на самую главную трудность, с которой чаще всего приходится сталкиваться любителям шашлычка, желающим непременно отведать это блюдо. А именно: достаточно часто, во время жарки, фарш имеет обыкновение сваливаться в мангал, плюхаясь целыми кусками на раскаленные угли. Нетрудно представить себе выражение лица любителя активного отдыха, вознамерившегося с минуты на минуту преподнести вожделенную палочку прямо в постель своей возлюбленной. Ну, полный облом, понимаешь...
Следует при этом отметить, что подобному шоку подвержены не только новички, но и повара с солидным стажем работы. Лично я хорошо помню, как многоопытный повар, специалист по европейской кухне, совершенно искренне недоумевал и расстраивался, тщетно пытаясь выяснить - в чем же кроется основная причина. Владея секретами французской, испанской и итальянской кухни, он не мог понять - почему во время жарки фарш отслаивается от шпажки и падает в мангал. Честно говоря, до недавнего времени я также гадал по сему поводу, пока меня не просветили более опытные товарищи. Всё дело в мясе. Вернее, в его мелком измельчении от руки, а не в мясорубке. Существует, конечно, ещё ряд нюансов, влияющих на конечный результат, но об этом в отдельной статье. Впрочем, приходилось сталкиваться и с весьма оригинальными объяснениями. Так, приехав в один из очередных отпусков в Бухару, я познакомился одним из поваров-шашлычников. Весь секрет, по его мнению, заключается в глубокой заморозке. Попытаюсь коротко и подробно прояснить, хотя, должен признаться, подобное объяснение меня не обрадовало: замораживать мясо, знаете ли...
Пропустив баранину с лучком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (от минус10С до минус 15С).
На следующий день, вынимаете замороженный в "камень" фарш, даете ему возможность немного отойти и... вновь пропускаете твердый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскаленными углями. Я, конечно-же, не беру на себя риск научно обосновывать сей факт, поскольку по "физике" ( да и по "химии" тоже) у меня стояла в школе твердая "тройка", но дело, по всей вероятности, в том, что кристалики воды, образовавшиеся в процессе глубокой заморозки, являются тем цементирующим веществом, что скрепляют и не позволяют (в первое время) отслаиваться фаршу от метеллической шпажки. Ну, а потом, когда полуфабрикат хорошенько схватывается колером с обеих сторон, то весь сок, перемешиваясь с растопившимся бараньим жиром, остается внутри шашлыка. Вероятно, это скорее всего, "столовский" вариант, который меня мало устроил.
Тем не менее, для того, чтобы убедиться в правдивости слов своих коллег, я специально собрался и поехал к своему закадычному другу Жоре, живущему за городом, в живописнейшем месте ленинградской области. Движимый, якобы, исключительно заботой о своих подопечных (то есть, о вас, уважаемые читатели), я решил самолично провести научный эксперимент.
- Да тебе, просто, захотелось расслабиться! - возможно не вытерпит кто-то из вас и... конечно-же, тоже будет прав. Вспомнив греческого комедиографа Теренция и уподобляясь одному из персонажей его комедии "Самоистязатель", я бы мог пафосно воскликнуть: "Homo sum et nihil humanum a me alienum puto" ("Я - человек! Ничто человеческое мне не чуждо"). Однако, вам сознаюсь: я всего-навсего обычный дилетант, обожающий женщин, вино и хорошую компанию. Естественно, после друзей, шашлыка и водки...
Соотношение лука к мясу составляет, как правило, 1 : 3 соответственно. При желании можно добавить немного рубленой зелени и некоторых других специй, не слишком, при этом, увлекаясь....
И никакого уксуса! Допускается, правда, сбрызнуть немного соком лимона.
Традиционным гарниром к "кўфте" полагается мелко нашинкованный репчатый лук. Для этого, оставшийся лук (500 г) тонко шинкуется кольцами (или полукольцами), заправляется специями, рубленой зеленью, сбрызгивается одной-двумя столовыми ложками столового (9%-го) уксуса и вся эта масса хорошенько обжимается чистыми ручками в течение 3 - 5 секунд. Всё - гарнир готов.
Укладывается он поверх готового блюда, обильно покрывая мясо белой "шапкой" маринованного лука. Впрочем, по желанию можно аккуратно уложить гарнир и сбоку от палочек.
Конкретное время готовки определить довольно сложно: всё определяется на глаз, поскольку существует множество факторов, влияющих на продолжительность жарки. Например, размеры и форма подготовленного полуфабриката, степень раскаленности углей и прочее...
Главное - не пережарить и не высушить, так как весь смак шашлыка в его сочности. Хотя, достаточно часто, мне доводилось сталкиваться и с такими товарищами, которые жёсткую как падла подмётку, признают единственно правильно приготовленным шашлыком. Ну, что тут скажешь: флаг им в руки...
А теперь, я предлагаю вам перейти к ещё более простому рецепту: к шашлыку из баранины.
Баранина — 1 кг;
Курдюк — 350 г;
Специи (соль, перец черный молотый) - по вкусу;
Да, да, уважаемые читатели: и никакого уксуса. Потому как свежая баранина не нуждается в маринаде. Впрочем, не запрещается и мариновать: мне одинаково пришлись по вкусу оба варианта. Так что, решающее право выбора я оставляю за вами..