ПРЕДИСЛОВИЕ

Дунганская  национальная кухня  является  составляющей частью  Восточной  кухни, которая  издавна  пользуется большой  популярностью  во всём  мире,  благодаря  своему  многообразия  и неповторимости.  Кулинария  дунганского народа  отличается  своеобразной пикантностью  и  разнообразием вкусовых  ощущений  блюд. В  1897 году  член Парижского  общества  Лаббе, путешествуя  по  Семиреченской области  отметил,  что ,,… нигде  не  встречал обедов,  вкуснее  дунганских ,, Кулинарный  опыт  дунган очень  богат.  Этому способствовал  процесс  многовекового отбора  наиболее  питательных блюд,  которые  обусловлены как  экологическими  факторами, так  и   непосредственно  традиционным методом  ведения  хозяйства.

Дунганская  национальная пища  как  бытовая культура  появилась  в Семиречье  вместе  с переселением  дунган  из Китая  в  70-80-х годах  прошлого  столетия.

При  помощи братских  народов  дунгане освоились  на  новых местах  расселения,  здесь они  приобрели  вторую Родину.  На  протяжении долгого   времени,  находясь в  большем  или меньшем  взаимодействии  с национальной  пищей  своих ближайших  и  отдалённых соседей,  дунганская  кухня не  могла  не заимствовать  некоторые  её элементы.  Поэтому  в национальной  пище  дунган сложились  сходные  явления с  пищей  соседних народов.  Например,  дунгане раньше  вообще  не употребляли  молоко  и молочные  продукты,  а сегодня  этот  ценный продукт  используется  почти ежедневно.  А  киргизский бешбармак  стал  блюдом для  угощения  гостей.

Кулинарное  искусство дунган  передавалось  из поколения  в  поколения изустно,  и  каких-либо письменных  источников  о дунганской  пищи  нет.  

НЕКОТОРЫЕ  ОСОБЕННОСТИ ДУНГАНСКОЙ  КУХНИ,

Чтобы  приготовить вкусно  и  питательно, считают  дунганские  кулинары, надо  делать  всё с  душой.  В этом  деле  важна каждая  деталь,  начиная с  заготовки  продуктов, их  обработки  и, кончая  подачей  на стол  готового  блюда.

Кулинарному  искусству в  дунганской  семье обучают  с  раннего детства.  Девочки,  достигшие 6-7  лет,  уже начинает  помогать  матери в  приготовлении  пищи.Сначала она  выполняет  мелкие поручения - убирает  отходы  после обработки  продуктов,  подает ту  или  иную необходимую  утварь.  Постепенно ей  доверяют  более сложные  задания  на кухне,  одновременно  она приобретает  навыки  в приготовлении  пищи.  Поэтому среди  дунганских  женщин редко  кто  не умеет  готовить.  В системе  питания  дунган хорошо  сбалансировано  соотношение основных  элементов  биосинтез - белков,  жиров и  углеводов.  Такая пища  очень  вкусна, легкоусвояемая  и  калорийна.

Состав  пищи дунган  на  протяжении веков  не  претерпел больших  изменений.

В  рационе повседневного  питания  преобладают смешанные  блюда,  приготовление из  мяса,  муки, риса,  овощей  на растительном  масле.

Обычно  меню составляется   так,  чтобы в  нем  выдерживалось соотношение  блюд  по их  консистенции  и состоянию.  То есть  пища должна  быть  жидкой, полужидкой,  мягкой,  негорячей. Пищу  дунгане  готовят в  отдельном  помещении-хуэфон ( в переводе с дунганского:хуэ - огонь, фон - комната ).

Посуда,  утварь, каждый  предмет  имеет своё  определённое  место. Приступая  к  приготовлению пищи,  хозяйка  должна надеть  передник,  платок на  голову,  тщательно помыть  руки.  Не случайно,  по-видимому,  дунганская пословица:  щи  шу- щидо  жу,  что в  переводе  с дунганского-  мыть  руки до  локтей.

На  кухне постоянно  поддерживается  чистота и  порядок.  Чтобы избавиться  от  насекомых, дунгане  не  прибегают к  обычным  химикатам. Для  этого  они используют  различные  пряности и  ароматические  вещества. Например,  запах  свежего сельдерея  отпугивает  мух, они  также  не садятся  на  мясо в  том  случае, если  намазать  его хлопковым  маслом.  Пищу в  дунганских  семьях принимают  за  низким квадратным  столом,  вокруг которого  могут  разместиться 8  человек.  Обязательными предметами  сервировки  стола являются  палочки - куэзы ( вместо  ложек и  вилок ),  чайная пиала,  а  также приборы  для  приправ ( кроме  чайного  стола ). После  окончания  трапезы стол  ставится  на ребро  лицевой  стороной к  стене.

Приготовление  пищи обычно  начинается  с заготовки  и  первичной обработки  продуктов.  В первичную  обработку  входят : отбор,  чистка,  мытьё и  нарезка .

Продукты  нарезают тонкой  соломкой,  дольками, кусочками.  Очень  важно равномерно  нарезать  продукты, так  как,  считают дунганские  кулинары,  неравномерно нарезанные  по  толщине и  длине  продукты при  тепловой  обработке либо  пережарятся,  либо не  будут  доведены до  готовности.  Такое блюдо,  разумеется,  не будет  вкусным  и питательным.

Некоторые  виды продуктов  требуют  дополнительной  обработки. Например,  чтобы  удалить  горечь,  стебли  сельдерея обдают  кипятком,  охлаждают, нарезают,  а  только потом  жарят.  При нарезке  продуктов  должно оставаться  как  можно меньше  отходов.  Опытная хозяйка  всегда  точно определит   нужное  количество продуктов  для  приготовления данного  блюда.

Разделываются  все продукты  на  разделочной столе.  При  нарезке пользуются    очень  удобным ножом -  тесак  с широким  лезвием.  Такими тесаками  дунгане  нарезают продукты  на  мелкие кусочки,  тонкие  дольки, а  тесто  превращают в  гору  тончайших соломинок.  При  этом все  делается  очень ловко,  быстро,  движения доведены  до  автоматизма. Продукты,  прошедшие  первичную обработку,  надо  разложить отдельно,  смешивать  их ни  в  коем случае  нельзя.  Всё, что  необходимо  для приготовления  блюда,  должно лежать  на  видном и  удобном  месте в  том  порядке, в  каком  оно будет  подвергаться  термической обработке.

Готовую  пищу выкладывают  сразу  в посуду,  в  которой она  будет  подаваться на  стол,  так как  лишнее  перекладывание  может испортить  внешний  вид блюда.  

А  теперь остановимся  на  способах тепловой  обработки.

Важным  моментом в  тепловой  обработке является  использование  сильного огня.  Дунгане  предпочитают в  основном  один вид  утвари - казан,  вмазанный в  печь.  При отапливании  огонь  полностью охватывает  дно  казана, что  обеспечивает  быстрое обжаривание  продуктов.  В современных  условиях  в каждой  семье  имеется газовая  плита,  на которой  также  можно приготовить  быстро  любое блюдо.

Вдунганской  кулинарии  используют обычно  растительные  жиры, а  им  свойственны специфические  запахи.  Поэтому прежде  чем  готовить пищу,  необходимо  обработать жир.  Для  этого определённое  количество  масла вливают  в  казан, накаливают  до  появления голубого  дымка  над его  поверхностью,  затем сбрызнуть  несколькими  каплями воды,  чтобы  вместе с  паром  удалить неприятный  запах.  Обработанное масло  хранится  в закрытой  посуде.  

Самые  распространённые  методы термической  обработки  дунганской кухни  следующие :

ЦО  - сложный  процесс,  который состоит  из  двух этапов : 1)  быстрое  обжаривание всех  компонентов,  входящих в  то  или иное  блюдо;  2) последующее  тушение.  Это самый  распространённый  способ приготовления  пищи.  В казан  или  глубокую сковороду  наливают  немного масла,  накаливают,  поочерёдно обжаривают  все  продукты, наливают  воду  или бульон,  и  доводят до  готовности  на медленном  огне.  Таким методом  готовят  почти все  овощные  блюда;

ЦО  - быстрое  обжаривание  в небольшом  количестве  масла или  без  него. Так  жарится  жюцэ ( черемша ),  мука ( цо фумян );

ФЫН  - тушение.  Его  используют при  приготовлении  мясных блюд;

ЗА-  жаренье  в небольшом  количестве  жира. В  неглубокую  сковороду наливают  масло  так, чтобы  оно  закрыло дно,  опускают  продукт, затем  огонь  убавляют и  обжаривают  его до  золотистой  корочки. Таким  путём  обжаривают различные  пирожки  с начинкой,  рыба.

ЗА-  жаренье  во фритюре.  Для  этого казан  наполняют  растительным жиром  до  половины его  ёмкости,  доводят до  кипения,  обжаривают в  нем  продукт до  румяной  корочки. Так  обычно  готовятся различные  изделия  из теста;

ЗА -варка  в воде.  В  казан наливают  воды  так, чтобы  содержимое  его закрывалось  полностью,  доводят до  кипения  и варят  затем  до готовности.

Так  отваривают, например  овощи  для салата;

ЖУ -варка  в большом  количестве  воды. Обычно  таким  методом готовят  мясо,  разделанное на  большие  куски, тушку  птицы  опускают целиком  в  воду. После  закипания  снимают пенку,  солят  и варят  до  готовности на  среднем  огне.

ХУЭЙ -сваренное  мясо  разделывают на  порционные  куски и  перед  подачей обязательно  выдерживают  в ароматном  бульоне.  Для этого  в  мясной бульон  добавляют  специи, мелко  нарезанный  лук и  затем  в него   опускают  мясо на  15- 20  минут. Мясо  приобретает  приятный вкус.  Готовое  мясо птицы  не  опускают в  бульон,  а только  обдают  им непосредственно  перед  подачей на  стол;

ЖЫН-варка  на  пару. Это  очень  древний метод  приготовления  пищи. Раньше  дунганские  кулинары использовали  для  этого самодельные  металлические  листы круглой  формы  с небольшими  отверстиями.  Их плотно  устанавливали  над казаном  с  кипящей водой  так,  чтобы жидкость  при  кипении не  касалась  продуктов и  пар  не уходил  наружу.  Таким приспособлением  пользуются  и сегодня  при  приготовлении мясных  изделий  и парового  хлеба.

Для  повседневного пользования  местная  промышленность  выпускает паровые  кастрюли - касканы.  В них  можно  готовить манты,  различные  овощные рулеты,  паровой  хлеб и  другие  блюда. Каскан  удобен  в обращении  и  просто необходим  сегодня  в  быту  каждой хозяйке

В  дунганской кулинарии  используется  широкое разнообразие  пряностей.  Умение пользоваться  ими,  считают дунганские  кулинары, - это  большое искусство.  Специи  придают блюдам  приятный  привкус, своеобразную  остроту, а  также красивую  окраску.Используются  в  основном следующие  специи : гвоздика,  бадьян, кориандр,  имбирь,  корица, красный  стручковый  перец, укроп  и  др. Для  мясных  блюд готовят  специальную  смесь из  пяти  специй - тёхуэ.   Специи нашли  также  применение и  в  хлебопечении, в  различных  сладостях, а  также  при заготовке  овощей  на зиму.

Значительное  место в  дунганской  кулинарии занимают  различные  приправы, которые  в  отличии от  специй  требуют специального  приготовления.  Приправы служат  дополнениями  к готовым  блюдам,  а некоторые  из  них, как,  например,  ю пэ  лазы  подают ко  всем  блюдам. Рецепты  их  приготовления можно  найти  в разделе  ,,Приправы ,,.

Наиболее  употребляем из  приправ  уксус. В  прошлом  в дунганской  кухне  в основном  использовали  дунганский уксус ( цу ).  Это  жидкость тёмно-коричневого  цвета,  с резким  специфическим  ароматом, кислая  на  вкус. Ею  заправляли  почти все  блюда  для придания  им  определённой окраски  и  терпкой кислинки.  Цу  получали в  результате  брожения пшеницы  с  отрубями. Технология  получения  такого уксуса  довольно-таки  сложна и  секреты  приготовления его  в  настоящее знают  лишь  немногие старожилы.  Сегодня  его заменяет  обработанная  и ароматизированная  по  специальному рецепту  уксусная  эссенция промышленного  производства ( см.рецепт №5 ).

Внароде  говорят: приготовить  вкусно - это только полдела.  Надо  ещё уметь  подать  блюдо. А  это  требует не  меньшего  мастерства. Опытная  хозяйка  должна иметь  хороший  вкус, уметь  красиво  оформить блюдо.  Поэтому  в дунганской  кухне  большое внимание  уделяют  внешнему оформлению  блюд.  В отличии  от  европейской кухни,  в  которой элементами  украшения  служат овощи,  нарезанные  в виде  кубиков,  звёздочек, цветов  и  т.д., дунганские  кулинары  добиваются этого  посредством  гармоничного сочетания  гарниров  по вкусу,  цвету,  форме нарезки  продуктов.

Блюда,  приготовленные  из однообразных  по  цвету продуктов,  можно  дополнить овощами  яркой  окраски с  учётом  сочетаемости их  по  вкусу и  цвету.  Например, в  жареный  жюцэ кладут  мелко  нарезанный красный  стручковый  перец. Эти  два  продукта прекрасно  сочетаются  друг с  другом  и по  цвету,  и по  вкусу.  За многовековую  историю  народ выработал  и  сохранил определённый  этикет  приёма пищи.  Первыми  к столу  приглашаются  старшие члены  семьи,  их сажают  на  самые почётные  места,  а затем  младшие  члены семьи,  дети.  За столом  все  должны быть  внимательны  друг к  другу  и взаимовежливы.    По-особому  встречают гостя  в  дунганской семье.  

Если  гость пришёл  к  накрытому столу,  то  первым долгом  его  пригласят к  столу  и угостят  пиалкой  горячего чая.  А  затем готовят  специальное  для него  угощение,  повседневную пищу  гостю  не подают.  При  подаче угощения  соблюдается  определённая последовательность,  так как  часто оно  состоит  из сложно-составного  блюда,  как, например,  сыпан ( см.рецепт № 68).

Дунганскую  кухню можно  разделить  на повседневную,  праздничную  и обрядовую.  Особый  интерес привлекает  группа  обрядовых блюд.  Самым  радостным событием  в  дунганской семье  является  рождение первенца,  особенно,  если первый  ребёнок - мальчик.  Поэтому группа  обрядов  связана с  

Первым  годом жизни  малыша.  

ШЫТЯН - угощение  устраивают  бабушка и  дедушка  со стороны  отца  новорожденного.  В этот  день  приглашаются самые  близкие  родственники.

МАНЙУЭ -угощение  по  случаю исполнения  ребёнку  месяца,

БЫЙЛУР МЯН -  угощение  по случаю  исполнения  100 дней,

СУЙСУР  МЯН - по  случаю  исполнения ему  одного  года.

Другая  группа обрядов  приурочена  к сватовству  и  свадьбе.  

ГИ  ХУА - угощение  посредника  как  со  стороны невесты,  так  и жениха  по  поводу согласия  невесты.

Дунганская  свадьба продолжается  3-4 дня.  В первый  день  приглашаются близкие  родственники,  готовится угощение,  обсуждаются  все вопросы,  касающиеся  свадебного церемониала,  распределяются  обязанности.

На  второй день  идёт  заготовка мяса.  На  третий день  гостей  угощают блюдом  ЗАСУЙ.  Четвёртый день - день  прихода  невесты в  дом  жениха.

В  этот день  гостям  подают свадебное  блюдо  ЩИ.

Группа  обрядовых угощений  связана  с похоронами  и  поминками. В  эти  дни жарят  поминальные  лепёшки - ЮЩЁН,  готовят плов ( ЖУАФАН ).

Ещё  одна группа  обрядовых  угощений связана  с  бытовыми праздниками:

Новоселье,  удачно проделанная  большая  работа или  какая-либо  знаменательная  дата в  жизни.  К этим  событиям  в дунганской  семье  готовят разнообразные  блюда  из овощей  и  мяса. Основным  и  единственным угощением  из  напитков служит  свежий  горячий чай.  В  дунганской кулинарии  не принято  подавать и  употреблять  алкогольные напитки.

Обрядовые  блюда готовились  раньше  по назначению  и  носили ритуальное  содержание.  Но сегодня,  когда  значительно вырос  уровень  благосостояния  людей, многие  праздничные  блюда становятся  не  редкостью в  повседневной  пищи. Например,  традиционное  свадебное угощение  ЩИ  готовят не  только  на свадьбе,  но  и в  дни  всенародных праздников,  а  обрядовое блюдо  -  жуафан стало  уже  повседневным. Угощение  старинными  блюдами придают  современным  праздникам особый  колорит.

    ВСЁ ОБ  ОВОЩАХ

Овощные  блюда в  повседневной  пище дунган  имеют  очень большое  значение.  Без них  не  обходятся приготовление  фактически  ни одного  блюда.  Начиная с  ранней  весны, кончая  поздней  осенью, дунгане  употребляют  свежие овощи,  а  в зимнее  время  очень умело  используют  различные соления,  маринады  и другие  заготовки.

Дунгане  бережно относятся  к  продуктам питания.  И  при приготовлении  пищи  всегда стараются  брать  строго нужное  для  каждого блюда  их  количество. Продукты  используются  только свежие.  Каждый  овощ должен  быть  употреблён в  свой  срок. А  для  этого надо  хорошо  знать какой  овощ  и  в  какой стадии  его  зрелости лучше  применить  для приготовления  той  или иной  пищи.  Например, зелёные  стручки  фасоли жарят  с  мясом в  летнее  время, а  зрелые  зёрна используют  зимой  в различных  кашах,  жюцэ считают  полезной  и вкусной  весной,  а летом  используют  редко, редьку  с  морковь  относят  к  зимним овощам.  Такое  понятие сезонности  питания  дунган определяется сельскохозяйственным  календарём

Самым  необходимым продуктом  из  овощей считается  лук,  который   считается  обязательным   компонентом всех  блюд.  Лук богат  витамином  С, обладает  резким  запахом, поэтому  при  нарезке дунганские  кулинары  советуют ставить  рядом  чашку с  холодной  водой, чтобы  пары  лука не  действовали  на слизистую  оболочку  дыхательных путей.

Свежий  болгарский перец  также  не менее  обязательный  овощ многих  дунганских  блюд. Особенно  часто  применяется острый  красный  стручковый перец.  Он  служит основной  приправой  к блюдам,  придавая  им острый  жгучий  привкус. В  дунганской  кухне большое  место  занимают блюда  из  бобовых культур.  Многие  из них  очень  полезны в  стадии  молочной зрелости,  когда  они содержат  больше  витаминов, наиболее  вкусны,  питательны и  полезны.  Зелёные стручки  фасоли  и сои  используют  в виде  салатов,  также из  них  готовят самостоятельные  блюда.  Варёные зелёные,  в  молочной стадии  фасоль,  горох, бобы - любимое  лакомство  детей.

Бобы  служат также  для  приготовления крахмальной  лапши -  фэнчёзы.

Весной,  когда ощущается  недостаток  витаминов, дунгане  готовят  блюда из  корешков  сои. В  тарелку  насыпают зёрна  сои,  накрывают лёгкой  салфеткой,

Обильно  увлажняют её,  и  ставят в  тёплое  место. Через  3-5  дней появляются    белые  ростки длиной,  примерно,  2-3 см.  Эти  ростки тщательно  промывают  в холодной  воде  до удаления  грубой  кожицы, отделившейся  от  зёрен.

Во  время проращивания  сои  надо проследить,  чтобы  салфетка была  всё  время влажной,  однако  и излишек  влаги  может испортить  ростки.  

Из  этих ростков  готовят  салаты, их  жарят  с мясом  и  подают к  различным  блюдам из  теста  и риса.  Незаменимый  продукт в  питании  дунган также  капуста.  Она бывает  ранняя  и поздняя.  Все  её сорта - белокочанная, дунганская,  кочанный  салат - используют  как в  свежем  виде, так  и  в маринованном,  солёном.  Квашеная капуста  является  основным овощем  зимнего  дунганского стола.  Из  молодых листьев  салата  готовят вкусное  и  питательное блюдо -  чунчунзы,  а из  кочана - различные  салаты и  соусы  к блюдам  из  муки и  риса.  Осенью на  смену  весенне-летней  редиске приходит  редька,  репа, морковь.  В  свежем они  идут  на салаты,  но  их можно  также  жарить, варить.  Как  пищевой продукт,  редька  ценится содержанием  в  ней большого  количества  клетчатки, Эфирных  масел,  которые придают  ей  остроту

И  аромат. В  пищевом  рационе дунган  в  зимний период  большое  место занимает  тыква.  Из неё  готовят  манты, варят  каши,  жарят с  мясом,  добавляют в  хлебные  изделия. Такие  овощи,  как томат  и  картофель вошли  в  рацион питания  дунган  сравнительно недавно.  Использование  томата вытеснило  полностью  дунганский соус  жён,  который придавал  блюдам  красноватый оттенок  и  кислый привкус.  Картофель  потребляют в  жареном  и варёном  виде.

Из  фруктов особенно  излюбленными  считаются плоды  персика,  винограда, и  граната.  Эти фрукты  олицетворяют  у дунган  символы  долголетия, плодородия,  благополучия.  Фрукты подают  к  столу как  в  свежем ,  так  и в  консервированном  виде. В  зимнее  время года  ни  один чайный  стол  не обходится  без  сухофруктов, особенно,  если  в  доме  гость. Такие  сухофрукты,  как курага,  изюм  служат непременным  украшением  стола. Бахчевые  культуры - арбузы,  дыни, - подают  к столу  вместо  чая в  осенний  период.

                      ЗАГОТОВКА  ОВОЩЕЙ

Заготовку  овощей на  зиму  дунгане начинают  с  появления самых  первых  овощей, то есть  с  весны и  до  глубокой осени.  Один  из наиболее  распространённых  способов заготовки - засолка.

Солят  обычно перец,  сельдерей,  черемшу.

ПЕРЕЦ   для засолки  отбирают  крупный, поспевший,  как  красный, так  и  зелёный. Обработанные  овощи  моют, убирают  семенник,  затем укладывают  в  бочку или  эмалированную  кастрюлю слоями.  Соль  используется крупная,  не  йодированная. Её  посыпают   послойно по  80 - 100г,  затем перец  придавливают  гнётом. Через  несколько  дней выступает  сок,  в нем  перец  сохраняется всю  зиму.

ЧЕРЕМШУ   солят в  сентябре  после цветения.  Тщательно  перебирают,   хорошо  промывают  в нескольких  водах,  затем сразу  укладывают  в посуду  для  засолки. Соль  также  насыпают послойно  и  придавливают гнётом.  Через  2 - 3 дня  черемшу  вынимают пучками  и  слегка приминают,  чтобы  выделился сок,  укладывают  снова. Сверху  кладут  груз.

СЕЛЬДЕРЕЙ   тоже тщательно  перебирают,  удаляют пожелтевшие  листья,  промывают в  нескольких  водах и  солят  так же,  как  и черемшу.  Часто  все эти  три  овоща солят  в  одной посуде  или  бочке, укладывая  их  послойно, чередуя  друг  с другом.  Хорошо  засоленные овощи  сохраняют  свои вкусовые  качества  и цветовые  оттенки.  Перед использованием  солёные  овощи следует  отмочить  в горячей  воде.

Другой  также широко  применяемый  способ сохранения  овощей  на зиму - маринование  в  уксусе. Раньше  дунгане  для этого  использовали  домашний уксус,  о  котором мы  упоминали  в разделе  ,, Некоторые  особенности дунганской  кухни ,,  В настоящее  время  дунганские кулинары  используют  другой уксус,  рецепт  приготовления его  смотрите  в  №5.

Итак,  на зиму  маринуют  следующие овощи:  чеснок,  кочанный салат,  огурцы  длинных сортов,  зелёные  стручки фасоли,  сою,  стрелки чеснока,  репу.

САЛАТ   маринуют в  июле  в  пору  цветения. Для  маринования  выбирают крупные  экземпляры,  снимают с  них  грубую кожицу,  промывают  в холодной  воде,  посыпают крупной,  не  йодированной солью  и  оставляют на  1 - 2 дня.  

После  этого вынимают,  дают  стечь соку,  раскладывают  в тени  и  вялят 4-5 дней.  Затем  промывают в  холодной  воде несколько  раз,  чтобы удалить  образовавшуюся  слизь, укладывают  в  стеклянную посуду  и  заливают уксусом.  Банку  покрывают марлевой  салфеткой  и ставят  на  солнце.

ЧЕСНОК  очищают,  промывают  в воде,  посыпают  солью и  оставляют  на 2-3  дня,  чтобы просолился,  а  затем опускают  в  уксус.

ОГУРЦЫ  для маринования  отбирают  молодые, зелёные,  до  образования в  них  семян. Сначала  тоже  солят, а  затем  вялят 2 3  дня  в тени,  и  только после  этого  опускают в  уксус.

ЗЕЛЁНЫЕ  СТРУЧКИ ФАСОЛИ  И  СОИ перебирают,  удаляют  жилки, соединяющие  створки,  кладут в  солёный  раствор на  2-3  дня, затем  вялят  1 день и  заливают  уксусом.

РЕПУ  маринуют осенью.  Для  этого снимают  с  неё грубую  кожицу,  промывают в  холодной  воде, нарезают  на  небольшие кусочки,  солят,  а через  2 дня  вынимают из  соленого  раствора и  промывают  в холодной  воде  и сразу  же  помещают в  уксус.

Итак,  все маринованные  овощи  проходят четыре  этапа  подготовки - это  обработка,  соление, вяление  и  выдержка в  уксусе.  Маринованные овощи  после  закладки в  уксус  выставляют на  солнце.  Они приобретают  коричневую  окраску, острый  вкус.  Такие овощи  используют  в салатах,  а  также для  приготовления  различных соусов  к  блюдам из  тест  и риса.

СУШКА  ОВОЩЕЙ  Осенью  дунганский  двор приобретает  яркий  красочный вид  из-за  развешанных на  нитях  для сушки  различных  овощей.

Сушеные  овощи хорошо  сохраняют  цветовые и  вкусовые  качества. Хранят  их  в мешочках  из  хлопчатобумажной  ткани.

ЗЕЛЁНЫЕ  СТРУЧКИ ФАСОЛИ  очищают,  удаляют жилки,  соединяющие  створки, разрезают  пополам,  развешивают на  нитях  в тени.  Высушенные  стручки складывают  в  мешочки.

БАКЛАЖАНЫ  зрелые, с  созревшими  семенами готовят  для  сушки следующим   образом : снимают  кожицу, разрезают  на  4 дольки, панируют  в  муке и  вывешивают  для сушки.  Сушат  в тени,  а  затем складывают  в  мешочек. Хранят  в  сухом месте.  Перед  использованием  следует стряхнуть  муку  с баклажан,  затем  отмочить их  в  горячей воде,  отжать  и нарезать.

ЖАРЕНЫЕ  зелёные стручки  фасоли  и сушеные  баклажаны  служат деликатесными  подливами  к рису.

Помидоры  обычно сушат  на  металлических сетках  прямо  на солнце.  Для  того, чтобы  избавиться  от мух  и  насекомых при  сушке,  помидоры обсыпают  солью.  Для ускорения  процесса  сушки выбирают  обычно  мелкие помидоры.  Хранят  сушеные помидоры ( сызы  ганзы )  в корзинах,  а  некоторые хозяйки  толкут  сушеные помидоры  в  ступке и  укладывают  в мешочки.

На  зиму дунгане  заготавливают  также большое  количество  квашеной белокочанной  и  дунганской капусты.  Для  квашения отбирают  крупные,  зрелые кочаны  поздних  сортов.

Овощи  подвергаются заготовке  в  слегка завядшем  виде.  Их тщательно  обрабатывают,  моют в  холодной  воде, разрезают  на  4 части и  укладывают  в бочку.  Для  заквашивания готовят  специальную  смесь : 1 кг  крупной  соли, 200 г мелко  нарезанного  сушеного красного  перца,  100 г семян  укропа.  На каждый  слой  капусты насыпают  полную  горсть этой  смеси.

Плотно  набив бочку  капустой,  сверху накрывают  целыми  капустными листами  и  придавливают грузом.  Квашеная  капуста ( суан  быйцэ  и суан  лянхуабы )  является основным  повседневным  овощем зимнего  дунганского  стола. Из  капусты  готовят вкусные  подливы  к лумяну  и  ганфан. В  сыром  виде, то  есть  не прошедшую  термическую  обработку кислую  капусту  дунгане не  употребляют.  

Все  названные методы  хранения  и заготовки  овощей  применяются с  древних  времён. Очень  хорошо  сохраняются овощи  в  земляных ямах.  В  таких ямах  хранят  редьку, морковь,  репу.  При этом  овощи  не теряют  ни  цветовую окраску,  ни  вкусовые качества  и  сохраняются вплоть  до  появления до  появления  нового весеннего  урожая.  Для этого  на  краю огорода  выкапывают  яму глубиной  до  1 метра, длина  зависит  от количества  овощей.  Свежевыкопанные  корнеплоды очищают  от  ботвы, слегка  удаляют  прилипшую почву  и  складывают в  яму,  заполнив её,  засыпают  почвой. Чтобы  в  яму не  попала  излишняя влага,  над  ней делают  низкий  навес.

В  настоящее время  женщины- дунганки  на зиму  консервируют  многие овощи.  При  этом они  пользуются  общепризнанными  методами и  правилами  консервации  овощей  и  фруктов, описание  которых  можно найти  в  любой кулинарной  книге.  Консервируют перец,  баклажаны,  помидоры, и  другие  овощи, которые  служат  прекрасными соусами  и  добавлениями к  лапше  лумян, а  также  к блюдам  из  риса.