У каждой хозяйки — свой рецепт борща» — гласит народная мудрость. Если бы только так! У каждой хозяйки каждый раз борщ разным выходит — с этим тоже невозможно не согласиться. На вкус борща влияет вкус всех ингредиентов, от бульона до петрушки. Базовые же принципы приготовления этого блюда лишь кажутся незыблемыми, но и споры вокруг них не прекращаются и не прекратятся никогда. Тем не менее есть по крайней есть несколько ошибок, допуская которые можно испортить такое простое и такое сложное блюдо, как борщ. Ошибка № 1. Взять мясо с косточкой Очень часто для супов варят бульон на костях. Но для борща лучше варить бульон на куске мяса без косточки. Кость сделает бульон более мутным, у него будет легкий неприятный привкус. Поэтому нам понадобится кусок мяса. Можно взять с жиром, можно взять недорогое мясо, где много соединительной ткани. Ошибка № 2. Залить мясо горячей водой Если вы хотите получить вкусный наваристый бульон, то мясо нужно заливать холодной водой. Тогда мясо отдаст в жидкость гораздо больше вкуса, сока, жира. А если залить его горячей, то получится вкуснее само мясо, но не бульон. Для заправочных супов, таких как борщ и щи, важен именно вкус бульона. Поэтому не экономим время, а заливаем холодной фильтрованной водой. Ошибка № 3. Мутный бульон Бульон нужно варить на медленном огне. Он не должен бурлить, он должен, как говорят на Кубани, «улыбаться». Образующуюся пену снимаем шумовкой. Если эти нехитрые правила соблюдать — бульон получится прозрачным. И это первый шаг к успеху. Ошибка № 4. Оставить коренья в бульоне Обязательно в любой бульон, в том числе в борщ, добавляют морковь, лук, корни петрушки или сельдерея. Овощи улучшают вкус, аромат, цвет. Но после того, как мясо сварилось, нужно извлечь из бульона все коренья, не оставлять их плавать по кастрюле. Во-первых, они испортят внешний вид, а во-вторых, могут придать готовому блюду легкий неприятный привкус. Ошибка № 5. Сгоревшая / сырая зажарка Морковь, лук, свеклу и томат, отправляем в сковороду именно в такой последовательности. Морковь обжариваем, пока она не отдаст в кипящее масло первую желтизну. Добавленный лук выжариваем до прозрачности. Свеклу в принципе можно кинуть в борщ и без обжарки, тут - на любителя, но чуть-чуть обжарить все же не помешает. И почти сразу добавляем в сковороду томат (в крайнем случае — разведенную томатную пасту). Именно в таком порядке все ингредиенты зажарки обретут готовность одновременно и не пережарятся. Ошибка № 6. Отказ от зажарки Можно встретить массы «авторитетных» мнений о вреде зажарки. «От нее борщ становится слишком жирным» и «овощи не нужно жарить, а нужно варить». Кроме как кулинарной диверсией эти рекомендации назвать сложно. Жирность зажарки регулируется просто — не нужно лить в сковороду много растительного масла. И все будет вкусненько. А разваренные овощи превратят идеальный домашний борщ в столовский, причем из третьесортной столовой советских времен. Ошибка № 7. Нет кислоты Без небольшой порции кислоты свекла потеряет цвет, и борщ станет неприятно бурым. Отсюда все эти споры про то, что лучше добавлять в борщ: уксус или лимон. Оба этих продукта создадут правильную реакцию и сохранят яркость. Что именно добавлять — дело вкуса конкретного кулинара, главное, не переборщите. Кислоту нужно добавлять, когда свекла уже практически готова. Можно положить ложку уксуса или ложку лимонного сока. Ошибка № 8. Слишком рано запускать томат и капусту Зажарку отправляем в кипящий бульон, только после того, как в нем сварился картофель. Иначе томат испортит его вкус, «запечатав» крахмал. Картошка от этого будет казаться недоваренной — «дубовой». Через пару минут после зажарки (едва кипение восстановится) в кастрюлю отправляем капусту. Если хотим, чтобы она была хрустящей варим ее 2-3 минуты. Если нравится мягкая и разваренная — чуть дольше. Борщ снимаем с огня по готовности капусты. Ошибка № 9. Вареный чеснок Если борщ горчит, то скорее всего вы положили чеснок и дали ему перекипеть. Не надо так. Чеснок, мелко нарубленный, раздавленный плоской частью ножа или выдавленный через чеснокодавку вводится в самом конце. Когда борщ уже не кипит. Попробовали капусту. Выключили огонь. Добавили чеснок и дали борщу настояться. Ошибка № 10. Разбавлять борщ водой Иногда суп получается слишком густым и хозяйки просто добавляют в него воду. Но это убивает вкус и очень портит цвет и прозрачность бульона. Так что если суп очень густой, то можно добавить в него немного готового бульона. И все вместе довести почти до кипения. Ошибка № 11. Солить не вовремя и использовать специи Если солите борщ после того, как добавили свеклу — она порыжеет. Никаких специй, кроме соли и черного перца горошком борщ не приемлет. Никакой паприки, зиры, хмели-сунели и прочей куркумы! Любители нетрадиционных вкусов пусть сами добавляют специи себе в тарелку. Ибо специи превратят ваш борщ в паприкаш, карри или чашушули. Ошибка № 12. Варить зелень Мелко накрошенную зелень добавляем уже после того, как выключили огонь. Или порционно посыпаем в тарелки при подаче блюда. Ошибка № 13. Есть сразу Часто мы потчуем гостей борщом с пылу, с жару. В случае с заправочными супами это плохая идея. Борщу, нужно дать постоять хотя бы полчаса и дойти до кондиции. Это нужно, чтобы овощи отдали свой аромат и вкус готовому блюду. Рецепт идеального красного борща Ингредиенты: • говядина — 500 г; • капуста — 400 г; • морковь — 1 шт.; • свекла — 1-2 шт.; • лук репчатый — 1 шт.; • картофель — 2 шт.; • уксус 9% — 1 ст. л.; • масло растительное — 4 ст. л.; • соль, перец — по вкусу; * чеснок и зелень ро вкусу. Способ приготовления: 1. Взять большую кастрюлю и налить в нее воду. Добавить в кастрюлю мясо и очищенную луковицу. 2. Поставить на огонь и довести до кипения, а затем варить на среднем огне 50 минут, периодически снимая пену. 3. Когда бульон сварится, вынуть мясо и луковицу, добавить картофель, нарезанный кубиками. Варить 8-10 минут. 4. В это время приготовить зажарку: очистить морковь и свеклу, натереть их на терке. Обжарить на сковороде с добавлением масла в течение 5-7 минут. 5. Мясо нарезать небольшими кусочками и добавить в борщ вместе с зажаркой, лавровым листом, уксусом, солью и перцем. Сразу после этого добавляем нашинкованную капусту. Варить еще 10-15 минут. 6. По желанию, в конце можно добавить в борщ пару зубчиков измельченного чеснока и рубленую зелень для аромата. 7. После этого выключить огонь, накрыть борщ крышкой и дать настояться еще 20 минут. Подавать со сметаной. *****