!!

Нюансы приготовления шашлыка!!
Наконец-то и в наш город пришло тепло, а с ним и желание выбраться на природу. Трудно представить себе такую поездку без шашлычка!
Сегодня шашлык готовится не только из баранины, как было принято на родине этого блюда – Кавказе, но и из говядины, свинины, телятины, курицы и даже рыбы. Самое главное при выборе мяса – это, конечно же, его свежесть. Для шашлыка не подойдет размороженное мясо, поскольку в процессе заморозки уничтожаются питательные вещества, к тому же такое мясо не будет сочным. На шашлык годится только свежее, охлажденное мясо. Не стоит выбирать парное мясо, потому что оно содержит много крови. Наиболее сочный шашлык получится из свиного ошейка, телятины или бараньего окорока. Лучше всего подойдет мясо молодого барашка, отличающееся нежностью и сочностью. Кто любит нежирное мясо, хорошо подойдет свиной окорок или говяжья вырезка. Нежным и постным получится шашлык из курятины.
В качестве основы для приготовления маринада традиционно используются лук репчатый, соль и перец. Для замачивания свежего мяса этого хватит, а если мясо не совсем свежее, то желательно добавить жидкость, содержащую кислоту: для свинины, баранины и телятины – вино, для курятины – молоко и простокваша, для баранины, свинины и телятины – лимонный или гранатовый сок. Совершенно недопустимым является практика добавления в маринад уксуса – ничего, кроме грубости и жесткости он мясу не принесет. Но это еще полбеды. Довольно часто в магазинах, предлагающих уже замоченные кусочки мяса для шашлыка, содержится изрядное количество уксуса, цель которого замаскировать не очень свежее мясо.
Беспроигрышным вариантом является самостоятельное приготовление шашлыка. Для этого мясо нарезается на небольшие кубики размером приблизительно 5 на 5 сантиметров, чтобы все кусочки равномерно прожарились и не пересушились. Нарубленное куриное мясо нанизывается на шампур вместе с косточками или раскладывается на решетке-гриль. Свиное мясо не должно содержать много сала, иначе в случае подгорания у мяса непременно появится неприятный привкус. Во избежание неравномерного прожаривания, следует соблюдать зазоры между кусками мяса или использовать в качестве разделителя кружочки лука или кусочки сладкого перца.
Немаловажной составляющей удачного шашлыка является выбор дров. Например, совершенно не подойдут деревья хвойных пород – выделяемая при их горении смола ухудшает вкус мяса. Идеально подойдут дрова из фруктовых деревьев: слива, вишня, абрикос, а также такие лиственные породы, как береза, липа, дуб. Для жарки куриного мяса рекомендуются фруктовые породы деревьев, бараньего и свиного – береза, вишня, липа, а для телятины, как нельзя лучше будут фруктовые, липовые или березовые. Часто приходится довольствоваться теми дровами, которые есть под рукой. В любом случае самое главное правило приготовления шашлыка – пламя не должно касаться мяса.
Важно не пропустить момент, когда мясо уже полностью готово и может подаваться к столу. Время от времени можно проверять готовность, делая ножом небольшие разрезы на кусочках мяса: если выступит прозрачный сок – мясо готово.
Существует множество рецептов приготовления маринада и каждый по-своему хорош. Вот некоторые из них:
Основной: растительное масло, уксус, пряные травы измельченные, дижонская горчица.
Кисломолочный: простокваша, чеснок, гвоздика, куркума, корица и кардамон.
Острый: простокваша, кайенский перец, сок лимона или лайма.
Соевый: соевый соус, набор китайских специй по вкусу и чеснок.
Лимонный: цедра лимона, лимонный сок, оливковое масло, орегано и свежая мята. Лимонный сок добавит не только интересную кислинку, но и может смягчить довольно жесткое мясо.
Русский: свежий, в меру сладкий квас в сочетании с небольшим количеством меда и несколькими луковицами.
Поклонникам китайской кухни придется по вкусу мясо, замаринованное в смеси сухого вина и соевого соуса. В качестве вкусовых штрихов можно добавить чеснок, перец, имбирь и мед.
Советы:
Маринады следует готовить в керамической, стеклянной или пластиковой посуде, но не в алюминиевой. Под действием кислой среды маринада алюминий может придать мясу неопрятный металлический привкус.
Маринованное мясо, должно стоять в холодильнике.
Чем больше куски мяса, тем больше времени нужно для маринования.
Для ускорения процесса маринования, можно каждый кусок проткнуть вилкой в нескольких местах.
Для размягчения жесткого мяса, можно добавить в маринад кусочки свежего ананаса, киви, папайи – сок этих фруктов «умеет» размягчать белки, но мариновать такое мясо дольше двух часов нельзя.
Для маринования свежей рыбы и морепродуктов не стоит использовать кислые маринады. Сам процесс маринование не должен превышать 45 минут.
В борьбе за размягчение мяса можно добиться обратных результатов, поэтому необходимо контролировать количество сока или вина. Для подстраховки от подобных неприятностей эти жидкости можно смешивать один к одному с оливковым или подсолнечным маслом.
При мариновании в условиях похода, мясо с маринадом можно уложить в полиэтиленовый пакет и выпустив из него воздух, завязать на узел.