Золотистая корочка на пирогах и аромат запеченного мяса появляются благодаря… сложным химическим реакциям, известным под общим именем реакций Майяра.

Французский биохимик в 1912 году впервые описал реакции, происходящие в мучных изделиях при запекании.
В общем их можно охарактеризовать, как взаимодействие белков
с сахарами, которое даёт начало так называемым реакциям полимеризации. Продукты таких реакций часто бывают окрашены в темные цвета.
Быстрее всего реакции Майяра происходят при температуре
около 130 градусов - например, при запекании или жарке. Ста градусов для протекания реакций Майяра недостаточно, поэтому в кастрюле с кипятком пельмени или кусочки мяса не приобретают золотисто-коричневого цвета. А промежуточные продукты реакции наполняют кухню запахом праздничного обеда.