Почему картошка стала сладкой и можно ли ее есть

Огородники и фермеры выращивают тысячи тонн картофеля, чтобы удовлетворить нашу почти ненасытную тягу к чипсам, жареной и прочей картошке. К сожалению, хранение клубней в холодных условиях приводит к подслащиванию картофеля. Пустяк ли это или сладкая картошка опасна для здоровья?

Охлажденный (перемороженный) сладкий картофель — это то, с чем сталкивались в середине зимы все покупатели, рожденные в СССР. У нас просто не было импортной альтернативы. Но и сейчас, если вы живете в месте, где продается только старый картофель, к зиме он обязательно будет сладким на вкус. Картофель необходимо хранить при низких температурах, чтобы предотвратить прорастание и свести к минимуму распространение болезней и потери урожая. К сожалению, хранение в холоде приводит к тому, что крахмал в клубне превращается в глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется подслащиванием картофеля холодом. Почему подслащивание, вызванное холодом, представляет собой проблему?

Почему картошка становится сладкой после охлаждения

Вооружившись поисковиком, вы найдете к своему удивлению немало статей о том, как лучше вырастить...сладкий картофель! Поэтому сразу оговоримся: мы рассказываем об обычном картофеле (Solanum tuberosum), а не о батате, или сладком картофеле (Ipomoea batata), тропическом растении, клубни которого всегда сладкие. Сладкой картошкой еще принято называть пирожное (кстати, невероятно вкусное). Холодное подслащивание картофеля (именно такой термин наиболее распространен у специалистов) — это ситуация, когда в сахаре картофеля во время хранения в холодных условиях происходят изменения. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) обнаружили, что при хранении в холодильнике фермент инвертаза вызывает большее накопление сахарозы и соответствующее увеличение количества глюкозы и фруктозы в клубнях. При обжаривании в масле сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами в клетке картофеля. Это приводит к тому, что картофель становится темно-коричневым и невкусным, что не совсем подходит не только для здоровья, но и для продажи.

Почему не рекомендуется есть сладкую картошку

Картофель фри и картофельные чипсы, приготовленные из картофеля, долго хранящегося в холодильнике, при обработке становятся коричневыми или черными, имеют горький вкус и могут содержать повышенный уровень канцерогенов. Это достаточная причина, чтобы мы либо отказались от зимней картошки, либо были настороже. Когда картофель с редуцирующими сахарами варят или жарят, образуется канцерогенное вещество, известное как акриламид, которое очень токсично. Очевидно, что такой картофель не пригоден для употребления в пищу. Акриламиды — это соединения, которые иногда образуются в крахмалистых продуктах после их приготовления при высоких температурах — например, в картофеле фри или картофельных чипсах — и классифицируются некоторыми организациями как вероятные канцерогены. Может ли появиться картофель, устойчивый к холодному хранению Хотя были проведены исследования биохимических и молекулярных изменений, происходящих в охлажденных клубнях, истинного понимания того, как этот процесс контролировать, пока нет. Однако у ученых появляются некоторые идеи. Так, исследователи из Центра исследования овощных культур в Мэдисоне в 2012 году разработали технологию, снижающую активность инвертазы. Физиолог растений Пол Бетке, генетик Шелли Янски и техник Энди Хамерник использовали новую технологию, чтобы показать, что снижения активности инвертазы достаточно для хранения картофеля в холодильнике без ущерба для его качества. Во время опытов они отключили ген вакуолярной инвертазы. Им удалось установить прямую зависимость между ее количеством и цветом полученных картофельных чипсов. Картофель с заблокированным геном превратился в обычные картофельные чипсы светлого цвета (эврика!). Наша сердечная благодарность и бесконечная признательность этим доблестным душам, которые не успокоятся, пока не исправят ситуацию с картофелем.

Как хранить картофель, чтобы он не стал сладким

Предотвратить это явление в домашних условиях — совсем другое дело. Лучшее решение — хранить картофель в прохладном (но не слишком холодном) сухом месте и не долго. Обширное и дорогостоящее исследование 1999 года «Хранение картофеля в Индии» показало, что хранение картофеля при температуре 2–4 °C подходит для семенного картофеля, но не для столового картофеля. Картофель, который будет использоваться для приготовления пищи, должен храниться при температуре от 8 до 12 °C. Учитывая, что теплая температура и влага способствуют прорастанию клубней, а воздействие света увеличивает скорость образования гликоалкалоидных токсинов, сырой картофель не следует хранить на свету и на открытом воздухе. По возможности держите картофель отдельно от других продуктов. Это сведет к минимуму воздействие на них этиленовых газов, которые могут ускорить прорастание или порчу урожая.

Храните картофель в прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, подвале, шкафу или тумбе, не пропускающей солнечный свет. Кроме того, сырой картофель лучше всего оставлять в контейнере — например, в коробке, корзине или перфорированном пакете, который позволяет воздуху циркулировать вокруг клубней.  Хотя прохладная температура идеальна для хранения картофеля, свежий картофель никогда не следует хранить в холодильнике или морозильной камере. Это может привести к потемнению и размягчению, повышению содержания сахара и даже увеличению содержания акриламидов. Отварной картофель следует хранить в холодильнике при температуре 4 °C или ниже, а замороженный картофель следует хранить при температуре -18 °C.  Кстати, многие корнеплоды, такие как морковь и пастернак, наоборот выигрывают от такого хранения, становясь слаще и вкуснее.

Как быть, если своя вкусная картошка стала сладкой

Немного уменьшить сладкий привкус картофеля помогает варка. Отварную картошку лучше добавить в карри и другое овощное рагу, где приветствуется легкий сладковатый вкус. Опять же, лучшее решение – покупать только сезонный картофель. Сырой картофель может храниться несколько месяцев. Но после приготовления его следует съесть или заморозить в течение нескольких дней, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. Обязательно выбрасывайте картофель с сильным запахом или плесенью. #ЭтоИнтересно