МЕДОВАЯ КУЛИНАРИЯ.

БЛЮДА РЫБЫ С МЕДОМ
Карп заливной с мёдом
500 г карпа разрежьте на кусочки и положите в кастрюлю. Туда же положите очищенные, нарезанные 40 г моркови, 20 г корней петрушки, измельченную луковицу, 2 горошинки перца, соль.
Поставьте на огонь и сварите до готовности.
Выложите порции карпа на блюдо, украсьте овощами, сверху на каждый кусочек положите ломтик лимона и кусочек яйца.
В отвар, в котором варился карп, положите 10 г желатина, уварите до 2/з ег0 первоначального объема, охладите, затем смешайте с 50 г меда, 50 г изюма, размешайте и залейте этой смесью карпа. Поставьте в холодное место, чтобы застыло, как холодец.
К столу подавайте с овощами.
Тарань с мёдом
400 г тарани, 50 г растопленного меда, 1 столовая ложка муки.
Отварить тарань, нарезать кусочками, запанировать в муке, выложить на смазанную жиром сковородку, полить растопленным медом и довести до готовности в духовке.
Угорь в масле (китайская кухня)
750 г угря, 2 столовые ложки соевого соуса, 25 г сухих стручков чили, 1 луковица, 1 столовая ложка меда, 2Л стакана арахисового или кукурузного масла для жаренья, 2 см корня имбиря, 100 мл молока (бульона ), 1 столовая ложка винного уксуса, 30 зерен душистого перца, соль.
Выдержать свежего угря 2 часа в подсоленной воде для удаления специфического запаха. Рыбу очистить, отделить голову и извлечь кости. Рыбу насухо вытереть салфеткой — водой при предварительной обработке рыбы следует пользоваться как можно меньше. Нарезать рыбу кусочками по 4 см.
В отдельной емкости смешать винный уксус, мед и соевый соус. Стручки чили очистить от плодоножек и семян, нарезать колечками. Имбирь очистить и мелко нарезать. Луковицу нарезать маленькими кубиками.
В глубокой сковороде разогреть 1/2 стакана кукурузного или арахисового масла. В хорошо разогретое масло опустить ломтики рыбы и обжарить до образования хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу.
Вылить масло из сковороды, вымыть и насухо вытереть. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Слегка обжарить в нем зерна душистого перца, чили, имбирь, лук. Добавить уксус, мед и соевый соус. Потушить в течение 2-3 минут, а затем влить горячее молоко или бульон. Положить кусочки обжаренного угря и тушить, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Когда в сковороде останется только масло, снять с огня, выложить рыбу на подогретое блюдо и потомить 10 минут под крышкой. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом, оставшимся от тушения.
Кисло-сладкая рыба (китайская кухня)
4 сушеных китайских гриба, 1 целая рыба (карп, лещ или другая рыба с белым мясом весом около 1 кг, или 2 рыбы поменьше), 2 столовые ложки рисового вина или сухого шерри, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 3 столовые ложки пищевого крахмала, 1 зубчик чеснока, 2 см корня имбиря, 3 стебля лука-порея, 60 г бамбуковых побегов (по желанию), 1 морковь средней величины, 100 г мороженого зеленого горошка, арахисовое или кукурузное масло для жаренья.
Соус: 1/2 чашки куриного бульона, 1/2 чашки воды, 1/2 чашки уксуса, 2 столовые ложки меда, 4 столовые ложки томатного кетчупа, 1 столовая ложка рисового вина или сухого шерри, 1 столовая ложка густого соевого соуса (менее острый и сладковатый), 1 столовая ложка кукурузного крахмала.
Грибы на полчаса положить в горячую воду. За это время рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и как следует помыть. Обсушить бумажным полотенцем. На боках рыбы сделать несколько диагональных надрезов от хребта к брюшку. Надрезы должны быть достаточно глубокие, но тушка рыбы должна оставаться целой. Подготовленную таким образом рыбу хорошо натереть рисовым вином и солью. Обмакнуть рыбу во взбитые яйца, а затем обвалять в кукурузном крахмале так, чтобы рыба равномерно им покрылась.
Очищенные чеснок и имбирь раздавить или мелко нарезать. Порей помыть и нарезать кусочками по 2-3 см. Дать стечь жидкости с бамбуковых побегов и нарезать их соломкой толщиной со спичку. Морковь помыть и также нарезать соломкой. Горошек сварить за 3 минуты. Отжать разбухшие грибы и нарезать полосками.
Смешать все ингредиенты соуса в отдельной емкости и отставить. Нагреть в сковороде достаточное для жаренья во фритюре количество масла и 7-8 минут жарить в нем рыбу, перевернуть и столько же жарить с другой стороны. Вынуть, дать стечь и поддерживать в теплом состоянии.
Слить из сковороды все масло и затем ополоснуть. Разогреть 3 столовые ложки масла в сковороде, потушить чеснок и имбирь. Добавить грибы, порей, горошек, бамбук и морковь и жарить около 2 минут на сильном огне при быстром помешивании. Отставить в сторону.
В кастрюле довести до кипения ингредиенты соуса и варить на медленном огне, помешивая, пока соус не загустеет. Смешать с соусом быстро обжаренные при помешивании овощи. Залить рыбу и подавать с рисом в горячем виде.
Рыбное филе, тушённое "по-красному" (китайская кухня)
30 г сушеных грибов, 1 морковь, 2 стебля лука-порея, 3 см корпя имбиря, 2 зубчика чеснока, 600-700 г филе трески, окуня, 3 столовые ложки густого соевого соуса, 1 столовая ложка меда, соль, 4 столовые ложки рисового вина или сухого шерри, арахисовое или кукурузное масло для жаренья, 1 столовая ложка кукурузного крахмала.
Грибы положить на 30 минут в горячую воду, дать стечь и удалить жесткие ножки. Морковь помыть и нарезать тонкой соломкой размером со спичку. Порей помыть и мелко нарезать, имбирь очистить и тоже мелко порезать. Чеснок нарезать тонкими пластинками.
Перемешать соевый соус, мед, соль и рисовое вино и отставить в сторону. Масло разогреть в сковороде и поджарить рыбу с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Вынуть рыбу.
Имбирь и чеснок потушить в оставшемся масле, добавить морковь, порей и грибы. Уменьшить огонь, положить рыбу, залить приготовленной ранее смесью соевого соуса, меда, соли и рисового вина. Тушить 1 минуту. Рыбу выложить на подогретое блюдо, жидкость сгустить разведенным в воде крахмалом и полить этим соусом рыбу. Подавать с рисом.
Карп, жаренный по-пекински (китайская кухня)
2 карпа, 150-200 г арахисового или кукурузного масла для жаренья, 1—2 луковицы, 5-6 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки соевого соуса, 100 г рисовой или пшеничной муки, 1 чайная ложка меда, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 1 чайная ложка винного уксуса, 1 чайная ложка рисового вина, 1 чайная ложка молотого чили, соль.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Обрезать ножницами плавники и хвост и сделать остро отточенным ножом на каждой стороне тушки неглубокие косые надрезы (надсечки). Обвалять рыбу в рисовой или пшеничной муке и стряхнуть излишки.
В сковороде сильно разогреть масло и обжарить рыбу с обеих сторон до образования твердой золотистой корочки. Рыбу вынуть и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, вымыть и натереть насухо. Чеснок мелко нарезать или раздавить и растереть с 1 чайной ложкой соли.
В отдельной чашке смешать соевый соус, мед, кукурузный крахмал, молотый перец и растертый с солью чеснок. Мелко нарезать лук. В сковороде разогреть 3 столовые ложки растительного масла, обжарить в нем нарезанный лук, разровнять и выложить на него обжаренную рыбу. Сбрызнуть уксусом и рисовым вином, перевернуть на другую сторону и полить смесью соевого соуса с медом, крахмалом, молотым перцем и чесноком, продолжая прогревать рыбу на слабом огне. Перевернуть еще раз и оставить в сковороде на 1-2 минуты. Подавать на подогретом блюде.
Окунь по-домашнему
1 окунь (около 500 г), 100 г свинины, 50 г отварных грибов, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 десертная ложка рисового вина или настойки на апельсиновой цедре, 1 чайная ложка меда, 1 луковица, 1 ломтик корня имбиря, 1 -2 молодых стебля чеснока (белая часть), 3 чайные ложки муки, арахисовое или кукурузное масло, соль, 1 чайная ложка кунжутного масла.
Рыбу очистить от чешуи, плавников, промыть, сделать ножом надсечки на спинке, натереть солью и оставить для просаливания на 10 минут. Измельчить чесночный стебель. Свинину нарезать ломтиками. Муку развести небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Рыбу обмазать мукой и лсарить до образования желтой корочки. Выложить рыбу и дать маслу стечь. Мелко нарезать лук и имбирь, отварные грибы нарезать полосками. Оставить в сковороде немного масла и обжарить нарезанный лук, имбирь и свинину. Затем добавить рыбу, влить рисовое вино или настойку на апельсиновой цедре, соевый соус и жарить на сильном огне 2 минуты. Когда рыба потемнеет, положить грибы и влить бульон так, чтобы он полностью покрыл рыбу, и довести до кипения. Добавить мед, уменьшить огонь до слабого и тушить 15 минут. Увеличить огонь до сильного, дать полностью впитаться жидкости. Перед подачей сбрызнуть рыбу 1 чайной ложкой кунжутного масла.
Рыбная мелочь хрустящая
500 г речной рыбной мелочи (караси, окуньки, красноперки ), 6 луковиц, 220 мл соевого соуса, 1 стакан 3%-ного винного уксуса, 3 столовые ложки кунжутного масла, 2 чайные ложки меда, 2 столовые ложки рисового вина, 1 большой пучок зеленого укропа.
Луковицы очистить и нарезать довольно толстыми кружками. Зелень укропа мелко нарезать. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры или обезглавить, промыть и обсушить. Дно глубокой сковороды или широкой кастрюли с невысокими стенками плотно выложить кружками репчатого лука, покрыть слоем укропа и уложить на него подготовленную рыбу. Аккуратно (чтобы не нарушить целостность слоев) влить соевый соус, винный уксус, рисовое вино, добавить мед и, плотно закрыв крышкой, тушить на слабом огне до почти полного выкипания жидкости. Залить рыбу маслом и жарить на сильном огне до полного впитывания жидкости (маринада), масло при этом не должно полностью впитаться. Рыбу остудить и подавать. Если блюдо приготовлено правильно, рыбные кости должны полностью размягчиться.
Караси тушёные
1 кг карасей, 5 столовых ложек соевого соуса, 1 столовая ложка винного уксуса, 2 десертные ложки рисового вина или настойки на апельсиновой цедре, 2 чайные ложки меда, 1 см корня имбиря, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца, 1 палочка корицы или 1 чайная ложка молотой корицы, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, 200 г капустных листьев, 3 столовые ложки кунжутного масла.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, вымыть и обсушить. Мелко нарезать имбирь и луковицу. Дно кастрюли выложить капустными листьями, на них уложить рыбу, сверху — слой нарезанного лука, смешанного с имбирем. В отдельной пиале смешать соевый соус, рисовое вино или настойку на апельсиновой цедре, мед, корицу, молотый перец, соль и кунжутное масло. Залить этой смесью рыбу, поставить кастрюлю на сильный огонь и под закрытой крышкой довести до кипения. Уменьшить огонь до очень слабого и тушить рыбу 3-4 часа. Блюдо будет готово, когда жидкость впитается практически полностью.
Креветки в томатном соусе
500 г мороженых креветок, 8 зубчиков чеснока, 5 стеблей зеленого лука, 3—4 спелых томата, арахисовое или кукурузное масло для жаренья, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка густого соевого соуса, 1 чайная ложка меда, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 1 чайная ложка кунжутного масла.
Разморозить креветки. Чеснок мелко нарезать или раздавить. Порей нарезать колечками по 2-3 см. Вымыть томаты, обдать кипятком и снять кожицу. Нарезать их маленькими кусочками. Креветки промыть и обсушить. Разогреть масло в сковороде, потушить чеснок и лук. Положить туда же креветки и жарить их до готовности, помешивая, пока не станут розовыми. Вынуть и отставить в сторону. Масло оставить в сковороде, положить туда помидоры и разогреть. Посолить. Перемешать соевый соус, мед и кукурузный крахмал и, помешивая, добавить к помидорам. Когда масса закипит, уменьшить огонь, тушить 1 минуту. Добавить креветки и разогреть. Перед подачей сбрызнуть кунжутным маслом и подавать с рисом в подогретой пиале.