Секреты приготовления мяса и мясных продуктов 1. Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Или мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через два - три часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде. Или обмыть мясо тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа. 2. Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится. 3. Большие куски следует переворачивать для более ровного размораживания. 4. Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезвожится и станет жесткой. 5. Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона. 6. Жесткое мясо станет мягким если: - кусочки отбить; - смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде; - на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить. 7. Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое - для варки и тушения. 8. Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми. 9. При жарке мяса в духовке его поливают только горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость. 10. Чтобы жареное мясо было сочным, не подавайте его на стол тотчас же со сковороды, а подержите с четверть часа над кастрюлей с горячей водой. 11. Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить. 12. Постное мясо шпигуют для повышения жирности. Брусочки шпика длиной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см, вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, петрушки, сельдерея.

13. Отбивные котлеты и шницели получатся более мягкими, если за 1 - 2 часа до жарки их намазать смесью уксуса и растительного масла. 14. Чтобы панировочные сухари при жарке котлет не оставались на сковороде, а покрывали изделие румяной хрустящей корочкой, котлеты нужно правильно запанировать. Для этого нужно сначала обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и только потом панировать в сухарях. 15. Печень становится очень вкусной, если перед жаркой подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она станет твердой. 16. С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду. 17. Если жареная печень стала сухой и жесткой, ее нужно залить сметанным или сметанным с луком соусом, довести до кипения и при слабом огне тушить до тех пор, пока печень не станет мягкой. При подаче на стол печень надо полить соусом, в котором она тушилась. 18. Если у говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах, почки нужно отделить от соуса, промыть горячей водой, снова залить холодной водой и довести до кипения. Затем обжарить и соединить с вновь приготовленным соусом. 19. Если пересолили азу или рагу, можно добавить в блюдо предварительно нарезанные и спассерованные свежие помидоры, будет не так ощущаться соль. 20. Если пересолили мясо, нужно добавить в блюдо пресный мучной или масляный соус, который «заберет» в себя соль. К жареному мясу можно добавить сметану: для этого горячее пересоленное мясо кладут в посуду с холодной сметаной, остужают мясо и только потом нагревают (желательно на водяной бане). 21. Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем 22. Сосиски не будут лопаться при варке, если их проколоть вилкой перед тем, как опустить в воду. 23. Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если вы положите колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составит никакого труда. 24. При отсутствии холодильника свежее мясо можно сохранить в течение суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченную уксусом. 25. Мясо останется свежим 4 - 5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место. 26. Пельмени и вареники варят в течение 4 - 6 минут в подсоленной воде. Они готовы, когда всплывут на поверхность воды. Также определяется готовность лапши. Рыбные секреты - Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. Или обратите внимание на жабры. Если жабры красные, то рыба свежая. Если они очень темные или бледные - не свежая. - Чтобы было легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную воду. - Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. При размораживании нужно положить рыбу в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикрыть пленкой. - Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания. - Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если будет оттаивать в холодной подсоленной воде. - Речная рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 ст. ложки уксуса на литр воды). - Готовить рыбу следует в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление. - Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям. - Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережарится. - Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо. - Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15-20 минут до жарки ее сбрызнуть лимонным соком. - Океанская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле. - При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус. - Куски рыбы не будут терять формы при варке, если на них сделать 2 - 3 неглубоких поперечных надреза. - Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10-11 минут до варки. - Всю крупную рыбу, предназначенную для варки, сначала кладем в холодную воду. - Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем. - Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, - с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира. - Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора, специями. - Если пересолили рыбу, ошибку исправляют таким образом: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой), луком слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако этот способ неэффективен, если рыба очень сильно пересолена. - Устрицы, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления. - Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена, есть его нельзя, у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь. - Рыбный и луковый запах с котла и сковороды можно удалить, если на горячую поверхность насыпать увлажненные листочки спитого чая. Молочные секреты 1. Молоко очень быстро впитывает запахи, поэтому его надо хранить в посуде с закрытой крышкой. 2. Дольше сохранить молоко в зимнее время можно так: перед кипячением в него добавить немного сахара (1/2 ст. ложки на 1 литр молока), а летом - соды (на кончике ножа). 3. Сохранить дольше молоко можно и так: посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю, наполненную водой, накинув сверху салфетку или полотенце, погрузив его концы в воду. 4. Молоко не прокиснет, если в него положить лист хрена. 5. Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром. 6. Чтобы молоко быстрее вскипело, можно положить в него немного сахара. 7. Чтобы вскипятить молоко без пенки, нужно поставив кипятиться, почаще помешивать его, не давая образоваться пенке, а как только закипит, быстро охладить. Не давайте кипеть более трех минут - витамины лучше сохранятся. 8. Молоко не пригорит, если его кипятить в кастрюле с толстым дном, предварительно ополоснув ее водой. 9. Если молоко все-таки пригорело, избавиться от неприятного запаха можно так: сразу же перелейте его в другую посуду, поставьте в таз с водой, добавьте в молоко щепотку соли и слегка взболтайте. 10. Сметана лучше взобьется, если положить в нее немного сырого белка. 11. Чтобы убрать кислоту из творога, нужно завернуть его в марлю, сложенную в два слоя, сжать в комок, туго закрутить концы. Положить творог на разделочную доску, сверху накрыть другой доской, положить небольшой груз и оставить на 2-3 часа. 12. Очень кислый творог утратит кислоту и станет нежным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на час, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс. Приятных хлопот на кухне!