Автор ↓

Может быть кому-то полезным, опишу как я обычно готовлю плов. Скажу сразу — рецептов приготовления плова — великое множество и каждый будет "единственно правильным" )) Этот рецепт — как готовлю лично я, по результатам пары сотен экспериментов ). ОБОРУДОВАНИЕ:

1) Казан (азиатская чаша) Какой должен быть казан? Как говорил Борис Бритва — "Вес — это надежность". Так вот и казан тоже должен быть большим и тяжёлым. Размер и вес нужен для того, чтобы энергоёмкость (температура) сосуда не падала, когда вы добавляете в казан очередные продукты. Идеально, если полностью приготовленный плов не занимал более 2/3 от объёма казана. Изначально у меня был алюминиевый казан объёмом в 7 литров. Для ниже перечисленного веса продуктов, объём готового плова в нем занимал практически весь объём — то есть до краев. Готовить, не говоря про "качественно" в таком казане было крайне сложно. Потом у меня появился чугунный казан на 12 литров. У него толстые стенки и тяжелая крышка. Есть удобные уключины, за которые можно подвешивать казан в походных условиях (для этих целей я всегда вожу с собой тонкую цепь с шаклами). Желательно купить уже подержанный казан — в этом случае вам не придется его доводить до рабочего состояния. Если же вы покупаете новый казан — его надо подготовить перед первой готовкой. Для этого казан сначала протирают салфетками от заводского масла (плёнка которого неизбежно будет на стенках), а затем прокаливают на сильном огне. Следите за температурой и не позволяйте сильно раскаляться чаше. После в казан заливают 300-400 грамм подсолнечного масла и в течение часа двух выкаливают на сильном огне, не забывая протирать маслом внутренние стенки. Задача процедуры — удалить из казана лишние примеси и пропитать поверхностный слой металла растительным маслом (Тефаль — мы всегда думаем о вас). Уход за казаном довольно простой. Главное правило — казан не моют моющими средствами и абразивными губками. Идеально — только тёплая вода и салфетки (ткань). Правда в походных условиях удалить толстый слой курдючного жира холодной водой и салфетками у вас скорей всего не получится — придется отступить от правила "нет моющим средствам". Но правило "нет абразивным губкам" я стараюсь не нарушать — пригоревшие продукты (а это случается) я отмачиваю водой, затем удаляю деревянной лопаткой.

2) Деревянная лопатка с длинной ручкой Тут все просто — дерево при любом раскладе не будет царапать стенки казана, а длинная ручка убережет ваши руки от брызг жира, горячего пара и жара огня (поверьте, я знаю о чем говорю). Кроме того, обратной стороной лопатки удобно протыкать рис в процессе готовки. 3) Очаг Здесь конечно зависит от ситуации и вашего боХатсва. Идеально — это специально оборудованный очаг в который казан вставляется донышком (как на фото ниже темы и хэштегов). В этих условиях происходит нагрев только дна казана в котором (из-за его формы) скапливается вся влага. Но когда таких условий нет — газовая или электрическая плита, костер, мангал. Главное — чтобы казан был устойчив, а основной жар шел через его дно. Ингредиенты (на компанию из 10 человек) 1) Рис Надо понимать, что самое сложное в плове — это рис. Правильно подвести рис — главное в качественно приготовленном плове. Обычно я беру риса из соотношения 1/2 или 3/5 к мясу. Почему так? Потому, что рис значительно увеличивается в объеме при готовке, а если взять эти продукты поровну, то мяса будет катастрофически мало. Конечно, если вы хотите накормить как можно большое количество ртов за меньшие деньги, то пропорции можно и изменить )) Второй важный вопрос в выборе самого риса. Есть традиционные узбекские сорта риса для плова — наиболее известный из них девзира. Я пробовал разные сорта, включая и многие традиционные, но чаще всего использую обыкновенный пропаренный длинозерный рис. Он стоит недорого (50-80 рублей против 200-250 рублей), не слипается, понятно набирает и отдает влагу. Его не надо долго промывать и чистить от камней.

Девзира Количество: 800-1000 грамм. 2) Мясо Классический плов готовится конечно же на баранине. Я пробовал готовить плов практически из всего — курица, свинина, баранина, телятина, но в 99 процентах обычно беру телятину, а не баранину. Причины тоже просты — баранина (по крайней мере та, которую можно купить у нас) обладает выраженным запахом, который не все любят. Кроме того, с бараниной больше возни в плане подготовки.

Телятина Количество: 1500-1700 грамм. 3) Курдюк/масло Я готовлю плов только на курдючном жире. Иду на мясной рынок — у меня там есть проверенный мясник по баранине и покупаю у него свежий курдюк. Для тех кто не в теме, курдюк это жир с жопы барашка. Свежий курдюк обладает выраженным белым цветом и сладковатым молочным запахом. Курдюк значительно влияет на вкус плова — дает нужную насыщенность и аромат. За в случае его отсутствия можно конечно использовать растительное масло, но на мой взгляд — это уже полумеры. Мы ведь хотим чтобы было вкусно? Курдюк берется в пропорции от количества мяса. На каждый килограмм мяса необходимо примерно 300 грамм курдюка. Не пытайтесь уменьшить эту пропорцию — сильно потеряете во вкусе!

Бараний курдюк Количество: 500-600 грамм. Лук Обычный репчатый лук. Для плова его жалеть не стоит — не бойтесь, в приготовленном плове он практически бесследно растворится.

Репчатый лук Количество: 800-1000 грамм. Морковь Обычная свежая морковь. Сильно старайтесь ею не увлекаться — иначе плов будет сладковатым.

Количество: 600-700 грамм. Специи Основа специй для плова — зира, барбарис, перец. Я не сторонник магазинских фасованных наборов, как впрочем и "колдунства" с каждым ингредиентом в отдельности. Идя на рынок за курдюком я просто подхожу к узбекам торгующим специями и прошу их собрать мне набор для плова на определенное количества риса. Туда они обычно добавляют много компонентов. Помимо вышеуказанной зиры и барбариса, они кладут: красный и чёрный перец, шафран, сушеный чеснок и помидоры, парику, кумин и т.п. Также я обязательно кладу 2-3 головки чеснока и 2-3 стручка красного перца.

Приготовление 1) Подготовительная часть — При необходимости перебираем (для узбекских сортов риса) рис от камней, промываем рис под проточной водой пока вода на станет прозрачной (убираем лишний крахмал), замачиваем в холодной воде; — Мясо очищаем от лишних жил и соединительной ткани, режем на небольшие куски (сильно мелкие не приветствуются, т.к мясо тогда будет сухое); — Курдюк режем кубиками 2х2 см;

— Чистим лук, шинкуем полукольцами, одну небольшую луковицу оставляем целой; — Морковь режем соломкой. Ни в коем случае не трите морковь на тёрке! — Головки чеснока очищаем от шелухи, оставляем целыми. Приготовление зирвака — Казан нагреваем и закладываем в него курдюк. После того как курдюк даст жир и полностью закроет куски можно перемешивать его, чтобы обжарка кусков была равномерной. После того они приобретут равномерно-загорелый цвет лопаткой извлекаем шкварки из казана. Любители посыпают горячие шкварки солью и используют как закуску под ледяную рюмку водки.

— В казане у нас остаётся раскалённый курдючный жир — хорошенько его прокаливаем, а затем бросаем в него заготовленную небольшую луковицу. Осторожно — жир в этот момент будет брызгать очень активно! Луковица заберёт в себя ненужные запахи — после того как она обгорит в верхнем слое, извлекаем её и выбрасываем. Она нам больше не понадобится. — Засыпаем в казан порезанный лук и обжариваем его на сильном огне до золотистого цвета. — Выкладываем в казан порезанное мясо, перемешиваем и также обжариваем на сильном огне.

— Засыпаем в казан порезанную соломкой морковь. Перемешиваем и обжариваем.

— Засыпаем специи, раскладываем чеснок и перец. Кладём соль с небольшим пересолом (с учётом того, что будет ещё добавлен рис). Соли на этот объём обычно получается 1-1,5 столовых ложки.

— Наливаем в казан горячую воду в объеме чтобы она покрывала продукты. Проверяем соленость, если надо досаливаем. У нас готов зирвак — это основа плова.

— Зирвак закрываем крышкой и варим 15-25 минут (в зависимости от мяса).

— В приготовленный зирвак осторожно закладываем рис, раскладывая его ровным слоем по всей поверхности. Заливаем рис горячей водой, осторожно выливая её на лопатку. Вода должна покрывать рис тонким слоем. Это очень важный момент — правильно угадать с количеством воды т.к. разные сорта риса по разном вбирают в себя воду и по разному её отдают. Поэтому лучше немного не долить, чем перелить. В случае необходимости всегда можно добавить воды ещё, а вот излишки воды превратят ваш плов в кашу.

— На среднем огне с открытой крышкой доводим до готовности рис.

— По мере набухания риса начинаем его лопаткой собирать в центре. Используем особенности формы чаши — вся вода собирается в центре и испаряясь идёт преимущественно вверх. Обратным концом лопатки протыкаем плов до дна для лучшей циркуляции пара.

— Готовность отслеживаем по двум моментам. Первое — это готовность риса. Плов лучше снимать когда рис в верхней части чуть-чуть ещё недоготовился. Второе — должна полностью выкипеть вода. Этот процесс можно отслеживать отодвигая у стенок рис — как только он начинает прилипать к ним — можно снимать. Если рис ещё не готов — доливаем понемногу воды.

Готовый плов снимаем с огня, закрываем крышкой и оставляем на 15 минут напариться. Перед подачей блюдо перемешиваем. Плов едят руками или ложкой. Правильно приготовленный плов должен оставаться рассыпчатым — каждая рисинка должна легко отделяться и при этом взятый в щепотку плов не должен отставать. На этом всё. Приятного аппетита! ИНГРЕДИЕНТЫ: ★Рис 800-1000 грамм. ★Телятина 1500-1700 грамм. ★Курдюк 500-600 грамм. ★Лук 800-1000 грамм. ★Морковь 600-700 грамм. ★Специи – набор для плова, лучше с рынка (зира/кумин и барбарис, красный и чёрный перец, шафран, сушёный чеснок и помидоры, парика и т.п. Также я обязательно кладу 2-3 головки чеснока и 2-3 стручка красного перца.) ★Соль по вкусу. ИЗ КОММЕНТОВ: nagualart: Если ожидается, что всё съедят сразу — пропорция 1:1 вполне работает. Только при раскладке надо следить, чтобы плов был хорошо перемешан и лишнего мяса не подкидывать в первые порции. Иначе в конце останется только жирный рис ) Я обычно делаю в пропорции 2:1 — при таком соотношении мяса будет всегда достаточно ) На фото, кстати, в такой пропорции ингредиенты. SHIN CHIK: В плане выбора казана, я отдаю предпочтение чугуну, нежели алюминиевому! Плов делаю из расчета 1кг мяса, 1кг риса, 1кг моркови ! Получается Я косточки не готовил. В отличие от рецепта Сталика — обжарил лук до почти желто-коричневого и достаю его, закидываю мясо. Вот его обжариваю долго, почти до готовности и коричневого цвета, который он потом отдаст рису. Рис покупает жена — круглозерный крымский (не дает эффекта каши, не разваривается). После обжарки мяса — закладываю обжаренный лук, потом нарезанную морковь, немного солю, добавляю половину специй, воды и варю минут 30-40 без крышки, пока вода почти выкипит. Ну, а потом — как у Сталика. Еще от себя добавляю ложку томатного соуса, скорее для цвета приятного. Ладно, ждем весну, удачи. Итак: stalic.livejournal.com/1457.html Источник: https://www.drive2.ru/b/480114397725851859/ #КашиИПлов #рис #баранина #ГовядинаИТелятина #АзиатскаяКухня #УзбекскаяКухня #курдюк #шкварки