Предыдущая публикация
❤️ СЛАДКОЕ, КИСЛОЕ, ГОРЬКОЕ, СОЛЁНОЕ...
А ВЫ ЗНАЕТЕ ПРО УМАМИ? 😋👍
ИСТОЧНИК 1 
Что такое пятый вкус – умами, и почему его боятся?
Вот сколько, как вы думаете, вкусов у вас на языке? Соленый, острый, сладкий, кислый – четыре? Многие забывают или даже не знают, что есть пятый вкус. А все потому что у него редкое название, которое редко проговаривают – умами.
Как вы поняли, ввели этот вкус в Азии, в частности – на его основе держится японская кухня. Наиболее близко вкус умами можно определить, как «мясной» вкус.
Пробовали веганские бульоны? Вот в них ноль умами, невкусно, правда? Вот и японцы думают, что не вкусно.
Как появилось понятие умами
Слово «умами» было придумано в 1908 году для описания вкуса, открытого японским химиком Кикунаэ Икедой. Будучи ученым с жаждой знаний, он отправился учиться в Германию и Великобританию на рубеже 20-го века, прежде чем вернуться в Токио в 1901 году, чтобы стать штатным профессором химии в Токийском императорском университете.
Момент озарения случился, когда он попробовал бульон даси, приготовленный его женой (бульон обычно готовится из воды, комбу (ламинарии) и хлопьев рыбы бонито). Икеда заметил, что ловит тот же самый приятный пикантный вкус в сыре и томатах, которые он пробовал, когда был в Европе.
Что такое пятый вкус – умами, и почему его боятся?
Вот сколько, как вы думаете, вкусов у вас на языке? Соленый, острый, сладкий, кислый – четыре? Многие забывают или даже не знают, что есть пятый вкус. А все потому что у него редкое название, которое редко проговаривают – умами.
Как вы поняли, ввели этот вкус в Азии, в частности – на его основе держится японская кухня. Наиболее близко вкус умами можно определить, как «мясной» вкус.
Пробовали веганские бульоны? Вот в них ноль умами, невкусно, правда? Вот и японцы думают, что не вкусно.
Как появилось понятие умами
Слово «умами» было придумано в 1908 году для описания вкуса, открытого японским химиком Кикунаэ Икедой. Будучи ученым с жаждой знаний, он отправился учиться в Германию и Великобританию на рубеже 20-го века, прежде чем вернуться в Токио в 1901 году, чтобы стать штатным профессором химии в Токийском императорском университете.
Момент озарения случился, когда он попробовал бульон даси, приготовленный его женой (бульон обычно готовится из воды, комбу (ламинарии) и хлопьев рыбы бонито). Икеда заметил, что ловит тот же самый приятный пикантный вкус в сыре и томатах, которые он пробовал, когда был в Европе.
↑ Не рыбная стружка, а ламинария
и дает бульону вкус умами
Он начал изучать тот неуловимый вкус, который он назвал умами, что примерно переводится как «приятный пикантный вкус». И в конечном итоге выделил коричневые кристаллы глутамата, которые несли вкус в 1908 году.
Прошло почти столетие и последующее открытие рецепторов глутамата на языке человека, прежде чем западные культуры в начале 2000-х годов признали, что умами — это основной вкус, такой же, как соленый и сладкий.
Это просто глутамат?!
Нет, глутамат – это просто вещество. А умами – это вкус, он может содержаться много в чем, не стоит их смешивать.
и дает бульону вкус умами
Он начал изучать тот неуловимый вкус, который он назвал умами, что примерно переводится как «приятный пикантный вкус». И в конечном итоге выделил коричневые кристаллы глутамата, которые несли вкус в 1908 году.
Прошло почти столетие и последующее открытие рецепторов глутамата на языке человека, прежде чем западные культуры в начале 2000-х годов признали, что умами — это основной вкус, такой же, как соленый и сладкий.
Это просто глутамат?!
Нет, глутамат – это просто вещество. А умами – это вкус, он может содержаться много в чем, не стоит их смешивать.
↑ Ощущаете этим местом языка нажористость бульона?
Но из-за глутамата умами пережил много «гадостей» на своем веку.
Потому что в Европе тогда многие боялись китайскую еду из-за того, что в неё добавляли мало изученный глутамат, многие называли его ядом нового века и другие страшные вещи. Считалось, что китайская еда вызывает болезни, был даже «синдром китайского ресторана».
Но из-за глутамата умами пережил много «гадостей» на своем веку.
Потому что в Европе тогда многие боялись китайскую еду из-за того, что в неё добавляли мало изученный глутамат, многие называли его ядом нового века и другие страшные вещи. Считалось, что китайская еда вызывает болезни, был даже «синдром китайского ресторана».
↑ В штатах этого синдрома особо боятся, а у нас ничего и не знают о нём, и едят спокойно
У многих европейцев и правда может быть головная боль, повышенное сердцебиение, учащение дыхания, если они бахнут китайской еды с максимумом приправ, тело просто не привыкло. И это считалось синдромом китайского ресторана, а винили в этом глутамат.
Пока европейцы боялись, Япония его обожала
Китай больше любит глутамат (он нажористый), а вот в Японии любят искать эти оттенки вкуса в других продуктах.
Японская кухня даже строится на том, что Европа любит больше всего два вкуса – жирный и сладкий, а вот японцы любят умами, богатый мясной пикантный. От таких вкусовых привычек у них и странные шоколадки со вкусом соленого бекона.
У многих европейцев и правда может быть головная боль, повышенное сердцебиение, учащение дыхания, если они бахнут китайской еды с максимумом приправ, тело просто не привыкло. И это считалось синдромом китайского ресторана, а винили в этом глутамат.
Пока европейцы боялись, Япония его обожала
Китай больше любит глутамат (он нажористый), а вот в Японии любят искать эти оттенки вкуса в других продуктах.
Японская кухня даже строится на том, что Европа любит больше всего два вкуса – жирный и сладкий, а вот японцы любят умами, богатый мясной пикантный. От таких вкусовых привычек у них и странные шоколадки со вкусом соленого бекона.
↑ Внезапно умами может быть
в неожиданных продуктах, ведь главное белок
Японцы говорят, что если вы чувствуете вкус чего-то сладкого, это значит, что это углеводы, которые дают вам энергию. Наш язык сам даёт нам подсказки, что надо есть.
Точно так же умами помогает людям чувствовать вкус белка или аминокислот в белке, которые являются строительными блоками для тела.
Умами, безусловно, более тонкий, чем остальные четыре вкуса, но он не менее важен для человеческого организма. И, как соль и сахар, он не вреден для вашего здоровья, если продукты, содержащие его, употребляются в умеренных количествах. В качестве доказательства этого японцы на протяжении поколений включают этот вкус в свою кухню.
в неожиданных продуктах, ведь главное белок
Японцы говорят, что если вы чувствуете вкус чего-то сладкого, это значит, что это углеводы, которые дают вам энергию. Наш язык сам даёт нам подсказки, что надо есть.
Точно так же умами помогает людям чувствовать вкус белка или аминокислот в белке, которые являются строительными блоками для тела.
Умами, безусловно, более тонкий, чем остальные четыре вкуса, но он не менее важен для человеческого организма. И, как соль и сахар, он не вреден для вашего здоровья, если продукты, содержащие его, употребляются в умеренных количествах. В качестве доказательства этого японцы на протяжении поколений включают этот вкус в свою кухню.
↑ У вас появился на языке вкус умами от этой кратинки? Все продукты на ней такого вкуса
Ощущаете ли вы этот самый умами как пятый основной вкус, который можно уловить во множестве продуктов? Мне кажется, я да. Бульон без навара уж точно ощущается иначе.
Что такое пятый вкус и где его найти: объясняю на пальцах, что такое вкус УМАМИ
Мы знаем о четырех вкусах: горьком, сладком, кислом и соленом. Но существует ещё и пятый вкус, и называется он умами. Если посмотреть на картинку с изображением языка, где отмечены области рецепторов, отвечающих за разные вкусы, то можно увидеть, что область умами – самая большая. Интересно, что это за такой вкус – умами? Сейчас объясним.
Ощущаете ли вы этот самый умами как пятый основной вкус, который можно уловить во множестве продуктов? Мне кажется, я да. Бульон без навара уж точно ощущается иначе.
ИСТОЧНИК 2
Что такое пятый вкус и где его найти: объясняю на пальцах, что такое вкус УМАМИ
Мы знаем о четырех вкусах: горьком, сладком, кислом и соленом. Но существует ещё и пятый вкус, и называется он умами. Если посмотреть на картинку с изображением языка, где отмечены области рецепторов, отвечающих за разные вкусы, то можно увидеть, что область умами – самая большая. Интересно, что это за такой вкус – умами? Сейчас объясним.
На самом деле этот вкус знали еще древние римляне. Но формальным его открывателем считается Кикунэ Икеда с 1907 года. Этот вкус еще называют «мясным», но это не совсем правильно. Вкус умами имеют грецкие орехи, кофе, сыр, грибы, соевый и рыбный соусы, морские водоросли комбу.
↑ Водоросли комбу продаются в сушёном виде
Именно из комбу Икеда вывел этот вкус. Он открыл формулу глутаминовой кислоты и ее солей. Одна из них – широко известный глутамат натрия.
Глутаминовая кислота вырабатывается при ферментации белков. Она придает особый, приятный вкус вяленым помидорам и хамону. И не нужно пугаться «химического» названия. По сути, все, что нас окружает – это химия. В Японии самые чудесные супы и бульоны готовят из водорослей комбу, которые богаты глутаматом натрия. Это вещество делают так же, как и сахар из сахарной свеклы: уваривают, выпаривают, молят и получается белый порошок.
Именно из комбу Икеда вывел этот вкус. Он открыл формулу глутаминовой кислоты и ее солей. Одна из них – широко известный глутамат натрия.
Глутаминовая кислота вырабатывается при ферментации белков. Она придает особый, приятный вкус вяленым помидорам и хамону. И не нужно пугаться «химического» названия. По сути, все, что нас окружает – это химия. В Японии самые чудесные супы и бульоны готовят из водорослей комбу, которые богаты глутаматом натрия. Это вещество делают так же, как и сахар из сахарной свеклы: уваривают, выпаривают, молят и получается белый порошок.
Но многих пугает, что азиаты добавляют его в огромном количестве в любую еду.
На самом деле это не так. Азиаты не добавляют глутамат натрия во все блюда столовыми ложками, а добавляют именно столько, сколько нужно. Как говорил знаменитый лекарь Парацельс, любое лекарство может быть ядом, все дело в дозировке.
«А зачем, собственно усиливать вкус?» - спросите вы. Все дело в том, что в Японии и других странах Азии мало территорий, где можно было бы выращивать скот на мясо. А плотность населения наоборот высокая, и всех нужно прокормить. Поэтому азиаты придают мясной вкус блюдам, которые мясо не содержат. Но конечно, они не добавляют глутамат натрия в торты и пирожные, хотя известны своими кулинарными экспериментами.
Ни в коем случае не призываю добавлять глутамат в свою еду, так как и сам не добавляю. Но если вы хотите усилить вкус блюд, то можете использовать для этого вполне себе натуральные продукты: рыбный соус, соевый соус, мисо-пасту, анчоусы или вяленые томаты.
На самом деле это не так. Азиаты не добавляют глутамат натрия во все блюда столовыми ложками, а добавляют именно столько, сколько нужно. Как говорил знаменитый лекарь Парацельс, любое лекарство может быть ядом, все дело в дозировке.
«А зачем, собственно усиливать вкус?» - спросите вы. Все дело в том, что в Японии и других странах Азии мало территорий, где можно было бы выращивать скот на мясо. А плотность населения наоборот высокая, и всех нужно прокормить. Поэтому азиаты придают мясной вкус блюдам, которые мясо не содержат. Но конечно, они не добавляют глутамат натрия в торты и пирожные, хотя известны своими кулинарными экспериментами.
Ни в коем случае не призываю добавлять глутамат в свою еду, так как и сам не добавляю. Но если вы хотите усилить вкус блюд, то можете использовать для этого вполне себе натуральные продукты: рыбный соус, соевый соус, мисо-пасту, анчоусы или вяленые томаты.
Для получения рыбного соуса рыбу долго ферментируют в соляном растворе. Получается жидкость с ярким вкусом умами. Рыбный соус можно использовать для усиления вкуса, например... курицы. Все мы знаем, что вареная куриная грудка получается, откровенно говоря, пресной. А попробуйте предварительно замариновать ее в рыбном соусе, и получите продукт с ярко выраженным мясным вкусом.
↑ Рыбный соус. Советую фирму AROY-D
Мисо-паста тоже делается из сои. Но соли в ней очень мало, поэтому присутствует характерный землистый привкус. Эту пасту добавляют при приготовлении мисо-супа или заправки для салата из овощей. Кстати, в японском майонезе мисо-паста заменяет эмульгатор-горчицу.
Мисо-паста тоже делается из сои. Но соли в ней очень мало, поэтому присутствует характерный землистый привкус. Эту пасту добавляют при приготовлении мисо-супа или заправки для салата из овощей. Кстати, в японском майонезе мисо-паста заменяет эмульгатор-горчицу.
↑ Мисо паста бывает трех цветов. Начинать эксперименты советую с самой распространенной - белой.
Анчоусы еще древние римляне обрабатывали по технологии, по которой азиаты готовят рыбный соус. Впрочем, их можно найти и сейчас. Кстати, в заправку для салата «Цезарь» традиционно включаются анчоусы. Если вы делаете по другому рецепту, то это неправильный «Цезарь».
И наконец, вяленые томаты. Их можно добавить в мясной фарш, если вы готовите пасту. Выложите их на сковороду и немного протомите, пока они не впитают влагу. И тогда ваше блюдо станет еще более «мясным»! А еще хорошо положить вяленые помидорки на поджаренный хлеб, намазанный сливочным сыром «Филадельфия».
Вы забыли про шестой вкус: вкус "Кокуми" - или его ещё называют вкус лисичек, который обозначает особенный вкус «очень вкусно».
кокуми имеет свой собственный рецептор, называемый рецептором, чувствительным к кальцию (CaSR). Хотя водный раствор соединений, обладающих вкусом кокуми, почти не имеет вкуса, они существенно увеличивают густоту, непрерывность, сложность и вкус пищи или напитков при добавлении.
Добавление веществ, содержащих кокуми, улучшает органолептические характеристики продуктов с пониженным содержанием жира. Их вкус становится более насыщенным, усиливаются маслянистость и послевкусие.
Эффектом кокуми обладают: термически обработанное авокадо, сыры Пармезан и Гауда, ферментированные продукты (креветки, пресноводная рыба, капуста), соевый соус, некоторые сорта зелёного чая и грибы лисички.
За «шестой вкус» в лисичках отвечают жирные ацетиленовые кислоты, вкусовая активность которых доказана исследованиями команды ученых Мюнхенского технического университета и Института биологии пищевых систем им. Лейбница. Эти кислоты работают как модуляторы вкуса придавая блюдам характерное ощущение во рту и стойкий насыщенный вкус.
Получается, что добавляя лисички в блюда из грибов или другие пикантные блюда, можно улучшать вкус продуктов. Что самое важное – улучшать вкусовые характеристики еды без применения химии натурально и безопасно.
Анчоусы еще древние римляне обрабатывали по технологии, по которой азиаты готовят рыбный соус. Впрочем, их можно найти и сейчас. Кстати, в заправку для салата «Цезарь» традиционно включаются анчоусы. Если вы делаете по другому рецепту, то это неправильный «Цезарь».
И наконец, вяленые томаты. Их можно добавить в мясной фарш, если вы готовите пасту. Выложите их на сковороду и немного протомите, пока они не впитают влагу. И тогда ваше блюдо станет еще более «мясным»! А еще хорошо положить вяленые помидорки на поджаренный хлеб, намазанный сливочным сыром «Филадельфия».
ИЗ КОММЕНТАРИЕВ:
Вы забыли про шестой вкус: вкус "Кокуми" - или его ещё называют вкус лисичек, который обозначает особенный вкус «очень вкусно».
кокуми имеет свой собственный рецептор, называемый рецептором, чувствительным к кальцию (CaSR). Хотя водный раствор соединений, обладающих вкусом кокуми, почти не имеет вкуса, они существенно увеличивают густоту, непрерывность, сложность и вкус пищи или напитков при добавлении.
Добавление веществ, содержащих кокуми, улучшает органолептические характеристики продуктов с пониженным содержанием жира. Их вкус становится более насыщенным, усиливаются маслянистость и послевкусие.
Эффектом кокуми обладают: термически обработанное авокадо, сыры Пармезан и Гауда, ферментированные продукты (креветки, пресноводная рыба, капуста), соевый соус, некоторые сорта зелёного чая и грибы лисички.
За «шестой вкус» в лисичках отвечают жирные ацетиленовые кислоты, вкусовая активность которых доказана исследованиями команды ученых Мюнхенского технического университета и Института биологии пищевых систем им. Лейбница. Эти кислоты работают как модуляторы вкуса придавая блюдам характерное ощущение во рту и стойкий насыщенный вкус.
Получается, что добавляя лисички в блюда из грибов или другие пикантные блюда, можно улучшать вкус продуктов. Что самое важное – улучшать вкусовые характеристики еды без применения химии натурально и безопасно.
ИСТОЧНИК 3
ЗАГАДОЧНЫЙ ВКУС КОКУМИ
В сенсорике выделяют пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Считается, что только эти пять вкусов воспринимают наши вкусовые рецепторы. Но, существует гипотеза, что мы воспринимаем вкус сложнее. Например, если суп или тушёное мясо варятся в течении нескольких часов, то они приобретают более насыщенный и глубокий вкус. Созревание сыра также делает его вкус более сложным и стойким. Чем можно объяснить такое изменение вкусовых свойств продуктов? Исследованием этой загадки ещё с 80-х годов 20-го столетия занимаются в Японии.
Ученые обнаружили, что при добавлении в блюда лука и чеснока мы испытываем вкусовое ощущение, которое отличается от уже известного на тот момент умами. Сегодня этот ощущение описывают японским словом кокуми и оно описывает характеристику вкуса, который усиливает вкусовые ощущения от сладкого, соленого и умами, но не имеет собственного вкуса.
Слово “Кокуми” имеет японское происхождение (от слов koku «богатый» и «сущность») и в переводе означает «богатый вкус». В отличие от вкуса умами, который можно описать как пикантный или мясистый, кокуми даёт ощущение богатства, полноты и сложности, которое часто сравнивают с тем, как вина стареют и улучшаются с течением времени.
Следует помнить, что кокуми не является шестым базовым вкусом. Он – модификатор вкуса.
Механизм действия кокуми
Уже давно ученые предполагали, что пептид глутатион активирует на языке рецепторы, чувствительные к кальцию. Эти рецепторы имеют название CaSR.
СаSR имеются на языке только на некоторых клетках, которые отличаются от вкусовых клеток, чувствительным к пяти основным вкусам. Для активации рецепторов CaSR необходима минимальная концентрация ионов кальция, которая соответствует физиологическим концентрациям кальция.
Позже появилась дополнительная гипотеза о том, что существует корреляция между активацией кальциевых рецепторов CaSR и сенсорным восприятием кокуми, а также, что другие аминокислоты и пептиды также могут активировать кальциевые рецепторы, причем, даже более сильно, чем глутатион. Эта гипотеза подтвердилась, и исследование 2010 года, проведенное японской компанией Аджиномото, показало, что действительно существует зависимость между активацией кальциевых рецепторов и сенсорной активностью, вызываемой веществами кокуми. Важно отметить, что верна и обратная зависимость – когда активация кальциевых рецепторов подавлялась, сенсорная интенсивность кокуми снижалась.
Вещества кокуми
Примерами веществ, активирующих кальциевые рецепторы на языке и запускающих вкусовое восприятие кокуми, являются помимо ионов кальция некоторые серосодержащие соединения, в том числе, различные производные аминокислоты цистеина, например, изоаллиин лука, а также аллиин чеснока.
Другие примеры веществ кокуми:
норвалин-содержащие γ-глутамиловые пептиды, например, γ-глутамилнорвалилглицин и γ-глутамилнорвалин;
протамин;
полилизин;
L- гистидин;
цинакальцет (миметик кальция);
трипептид γ-глутамилвалилглицин (γ-EVG).
Гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG
Очень мощный активатор рецепторов кальция – это гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG. Этот трипептид усиливает умами и соленый и сладкий вкусы более, чем в 10 раз сильнее, чем глутатион. Кроме того, его отличает высокая стабильность.
Гамма-глутамилвалилглицин содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусах, креветочной пасте, сыре и пиве. Также гамма-глутамилвалилглицинм синтезируется дрожжами.
Гамма-глутамилвалилглицин одобрен как безопасный (GRAS) в США в 2010 году. В Японии он был одобрен в качестве пищевой добавки в августе 2014 года.
Преимущества гамма-глутамилвалилглицина
Дегустации, проведённые по всему миру на самых разнообразных продуктах, показали, что гамма-глутамилвалилглицина в очень небольшой дозировке, использованный вместе с глутаматом натрия при приготовлении куриного бульона, придает продукту более насыщенный вкус и усиливает ощущение умами. Также имеется потенциал использования γ-EVG в улучшении вкуса низкожирных продуктов. Например, исследования, проведенные в Шанхае, показали, что пептид не только усиливает вкус арахиса в арахисовом масле с пониженным содержанием жира, но и придает продукту длительное послевкусие и приятный маслянистый вкус, который нравится людям. Похожие исследования были проведены в США в Пуллмане, штат Вашингтон на соусах. Их результаты показали, что γ-EVG помогает усилить сырный вкус и аромат продукта.
Использование веществ кокуми для производства продуктов здорового питания
Вещества кокуми возможно использовать в качестве модификаторов вкуса. Их внесение в продукты со сниженным содержанием жиров, соли и сахара способствует усилению и улучшению вкуса.
Ещё один путь применения веществ кокуми – это производство продуктов, предназначенных для пожилых людей. Известно, что пожилые люди с возрастом теряют обоняние и вкус. Из-за этого они часто начинают есть меньше. В такой ситуации вещества кокуми могут стимулировать аппетит.
ЗАГАДОЧНЫЙ ВКУС КОКУМИ
В сенсорике выделяют пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Считается, что только эти пять вкусов воспринимают наши вкусовые рецепторы. Но, существует гипотеза, что мы воспринимаем вкус сложнее. Например, если суп или тушёное мясо варятся в течении нескольких часов, то они приобретают более насыщенный и глубокий вкус. Созревание сыра также делает его вкус более сложным и стойким. Чем можно объяснить такое изменение вкусовых свойств продуктов? Исследованием этой загадки ещё с 80-х годов 20-го столетия занимаются в Японии.
Ученые обнаружили, что при добавлении в блюда лука и чеснока мы испытываем вкусовое ощущение, которое отличается от уже известного на тот момент умами. Сегодня этот ощущение описывают японским словом кокуми и оно описывает характеристику вкуса, который усиливает вкусовые ощущения от сладкого, соленого и умами, но не имеет собственного вкуса.
Слово “Кокуми” имеет японское происхождение (от слов koku «богатый» и «сущность») и в переводе означает «богатый вкус». В отличие от вкуса умами, который можно описать как пикантный или мясистый, кокуми даёт ощущение богатства, полноты и сложности, которое часто сравнивают с тем, как вина стареют и улучшаются с течением времени.
Следует помнить, что кокуми не является шестым базовым вкусом. Он – модификатор вкуса.
Механизм действия кокуми
Уже давно ученые предполагали, что пептид глутатион активирует на языке рецепторы, чувствительные к кальцию. Эти рецепторы имеют название CaSR.
СаSR имеются на языке только на некоторых клетках, которые отличаются от вкусовых клеток, чувствительным к пяти основным вкусам. Для активации рецепторов CaSR необходима минимальная концентрация ионов кальция, которая соответствует физиологическим концентрациям кальция.
Позже появилась дополнительная гипотеза о том, что существует корреляция между активацией кальциевых рецепторов CaSR и сенсорным восприятием кокуми, а также, что другие аминокислоты и пептиды также могут активировать кальциевые рецепторы, причем, даже более сильно, чем глутатион. Эта гипотеза подтвердилась, и исследование 2010 года, проведенное японской компанией Аджиномото, показало, что действительно существует зависимость между активацией кальциевых рецепторов и сенсорной активностью, вызываемой веществами кокуми. Важно отметить, что верна и обратная зависимость – когда активация кальциевых рецепторов подавлялась, сенсорная интенсивность кокуми снижалась.
Вещества кокуми
Примерами веществ, активирующих кальциевые рецепторы на языке и запускающих вкусовое восприятие кокуми, являются помимо ионов кальция некоторые серосодержащие соединения, в том числе, различные производные аминокислоты цистеина, например, изоаллиин лука, а также аллиин чеснока.
Другие примеры веществ кокуми:
норвалин-содержащие γ-глутамиловые пептиды, например, γ-глутамилнорвалилглицин и γ-глутамилнорвалин;
протамин;
полилизин;
L- гистидин;
цинакальцет (миметик кальция);
трипептид γ-глутамилвалилглицин (γ-EVG).
Гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG
Очень мощный активатор рецепторов кальция – это гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG. Этот трипептид усиливает умами и соленый и сладкий вкусы более, чем в 10 раз сильнее, чем глутатион. Кроме того, его отличает высокая стабильность.
Гамма-глутамилвалилглицин содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусах, креветочной пасте, сыре и пиве. Также гамма-глутамилвалилглицинм синтезируется дрожжами.
Гамма-глутамилвалилглицин одобрен как безопасный (GRAS) в США в 2010 году. В Японии он был одобрен в качестве пищевой добавки в августе 2014 года.
Преимущества гамма-глутамилвалилглицина
Дегустации, проведённые по всему миру на самых разнообразных продуктах, показали, что гамма-глутамилвалилглицина в очень небольшой дозировке, использованный вместе с глутаматом натрия при приготовлении куриного бульона, придает продукту более насыщенный вкус и усиливает ощущение умами. Также имеется потенциал использования γ-EVG в улучшении вкуса низкожирных продуктов. Например, исследования, проведенные в Шанхае, показали, что пептид не только усиливает вкус арахиса в арахисовом масле с пониженным содержанием жира, но и придает продукту длительное послевкусие и приятный маслянистый вкус, который нравится людям. Похожие исследования были проведены в США в Пуллмане, штат Вашингтон на соусах. Их результаты показали, что γ-EVG помогает усилить сырный вкус и аромат продукта.
Использование веществ кокуми для производства продуктов здорового питания
Вещества кокуми возможно использовать в качестве модификаторов вкуса. Их внесение в продукты со сниженным содержанием жиров, соли и сахара способствует усилению и улучшению вкуса.
Ещё один путь применения веществ кокуми – это производство продуктов, предназначенных для пожилых людей. Известно, что пожилые люди с возрастом теряют обоняние и вкус. Из-за этого они часто начинают есть меньше. В такой ситуации вещества кокуми могут стимулировать аппетит.
Следующая публикация
Нет комментариев