Большинство грибов этого рода вполне съедобные и даже очень вкусные. Однако то, что их можно употреблять сырыми, является заблуждением, а некоторые из них вовсе горькие, едкие, способны сильно раздражать слизистые и даже вызывать рвоту, ввиду высокой концентрации молочной кислоты в мякоти. Хотя отравлением в полном смысле это назвать нельзя, приятными такие ощущения не будут. Поэтому подходить к сбору нужно очень ответственно и сперва выяснить, какие виды сыроежек можно собирать и сушить на зиму:

Серая.
Аметистовая.
Охристая.
Болотная.
Зеленоватая.
Родственная.
Цельная.
Гладкокожая.
Пищевая.
Буреющая.
Золотистая.
Сине-желая.

У некоторых подвидов имеются действительно ядовитые двойники, потому нужно быть предельно внимательными при сборе. Не берут червивые, повреждённые, разломанные или со следами поедания насекомыми или животными, заплесневелые, покрытые паутиной.

Начинают сбор в первой половине июня, если погода стоит теплая и влажная. Лучше отдать предпочтение тем, что растут в лесу, подальше от дорог, крупных промышленных предприятий, больших городов, свалок.

СУЩЕСТВУЕТ ДВА СПОСОБА СУШКИ:

НА НИТКЕ В СУХОМ ХОРОШО ПРОВЕТРИВАЕМОМ МЕСТЕ.

Грибы перед сушкой мыть нельзя, так как они, как губка, впитывают влагу. Их нужно ножом очистить от загрязнений, порезать кусочками, мелкие оставить целыми. Можно отдельно сушить ножки и отдельно — шляпки. Кусочки или целые грибы нанизать на леску или нитку и подвесить в сухом хорошо проветриваемом месте: на балконе, чердаке или на кухне. Как только они потеряют влагу и станут сухими, но не ломкими, осторожно снять и хранить в чистой стеклянной таре в тёмном сухом месте. Температура хранения — 18–20 °С, срок хранения сухих грибов — до 1 года.

В ЭЛЕКТРОСУШИЛКЕ.

Для этого немытые очищенные и подготовленные грибы нужно рассортировать по размеру. Если в сушке несколько поддонов, самые крупные кусочки расположите внизу. Правильно высушить сыроежки получится при температуре 35 °С, время зависит от размера. Каждые 30 минут проверяйте готовность продукта. Весь процесс займёт 4–5 часов. Готовые грибы остудите, ссыпьте в сухую стеклянную банку под крышку и храните в сухом тёмном месте до 1 года.

КАК ПОДГОТОВИТЬ

Чтобы грибы не утратили свой приятный аромат и вкус, нужно разобраться не только, как сушить сыроежки правильно, но и как верно подготовить их плодовые тела к процессу.

Грибы аккуратно перебирают, выбрасывают «некондицию», повреждённые, раскрошенные и червивые. Отсеивают листья, траву, грязь, частицы коры, хвои и прочий мусор.
Выбирают экземпляры небольшого размера, крепкие, не ломкие.
Срезают нижние кончики плодоножек, испачканные почвой.
Вымачивать сыроежки не принято, так как они сильно впитывают влагу и в некоторых случаях при сушке могу начать гнить.
Грибы не моют, но, если они сильно загрязнены, можно протереть их влажной салфеткой, губкой или тряпкой.
Крупные экземпляры разрезают на несколько частей. Маленькие можно сушить целиком.
Влажные грибы выкладывают на чистую ткань, чтобы они окончательно обсохли перед сушкой.
Храниться обработанные и необработанные плодовые тела могут не дольше 5-6 часов до оправки на сушение.
Чтобы избежать отравлений, есть смысл сразу выбросить ножки и сломанные части шляпок, которые невозможно идентифицировать.

С шляпок желательно снять верхнюю кожицу. Это не только придаст сушке более эстетичный вид, но и дополнительно обезопасит потребителей, ведь именно в ней концентрируется большое количество опасных для человека соединений.

КАК СУШИТЬ?

НА ВОЗДУХЕ

Время сушки: 4-8 дней.

Наиболее простой и доступный метод засушить сыроежки – естественный, на открытом воздухе. Лучше всего нанизать кусочки на суровую или капроновую нить при помощи большой (цыганской) иглы так, чтобы они не соприкасались. Можно использовать деревянные и даже пластиковые шпажки. Если условий для развешивания подобных гирлянд нет, можно разложить кусочки на поддоны или сита, застеленные бумагой или чистой тканью.

Начинать сушку оптимально в сухую погоду, когда температура за окнами еще не опускается ниже 15-18°С в ночное время.

Развесьте «грибные нити» или поставьте противни с продуктом на улице или в помещении, где хорошая естественная вентиляция. Можно сушить на чердаке, открыв слуховые окна, в сарае, под навесом, на кухне у плиты.
Избегайте попадания прямых солнечных лучей на сушку.
Накройте продукт одним слоем тонкой материи, а еще лучше марли, чтобы его не испортили насекомые.
При повышении влажности на ночь, с улицы лучше забирать сушку в помещение, а поутру выставлять обратно. В сараях и на чердаках обычно подобные манипуляции не требуются.
Опытные грибники рекомендуют слегка посыпать подготовленную сушку мелкой солью, типа «Экстры». Она никак не повлияет на вкус или запах, зато поможет отпугнуть вредителей и вберёт излишек влаги.

Готовые сухие сыроежки должны быть достаточно твёрдыми, но не хрупкими, гнуться в руках, но без выделения влаги.

В ДУХОВКЕ

Для сушки в духовом шкафу нужно аккуратно разрезать грибы на тонкие кусочки, иначе они могу не просохнуть. Толщины в 2-4 миллиметра будет как раз достаточно.

Застелите противни фольгой, пергаментной или пекарской бумагой.
Разложите сыроежки на расстоянии 1-2 миллиметров друг от друга.
Оптимальная изначальная температура сушки 46-52°С, установите ее на устройстве и оправьте туда поддоны с продуктом.
Дверцу не закрывайте, её можно подпереть деревянной палочкой, чтобы оставить щель 4-8 сантиметров. Этого можно не делать, если в вашем шкафу есть функция «Конвекция», включающая встроенный вентилятор.
Сушите 1.5-2 часа, затем выключите духовку и дайте ей остыть.
Снова включите газ, разогрейте шкаф до 69-75°С. Досушивайте грибы оставшееся время, регулярно, через каждые 20-40 минут выключайте духовку и поворачивайте противни.
Судить о готовности можно только по холодным сыроежкам, так как в «горячем» виде они могут оставаться мягкими, а остыв, уже начинать крошиться. Потому ближе к завершению процесса стоит давать им полностью остывать, перед повторным включением духовки.

В ЭЛЕКТРОСУШИЛКЕ ИЛИ ДЕГИДРАТОРЕ

Время сушки: 4-8 часов.

При наличии такого оборудования, можно значительно облегчить процесс сушки. Аппарат желательно установить в комнате, где есть хорошая вентиляция или вне помещения, к примеру, на балконе или под навесом.

Выложите ломтики на чистые и сухие решётки сушилки или дегидратора, следя за тем, чтобы они не прикасались друг к другу. В первом случае шляпки укладывают верхом шляпки кверху, а во втором наоборот.
Установите режим «Грибы» или «Овощи», температура должна быть примерно 55-62°С.
Каждые 2.5-3 часа можно менять решётки местами.
После завершения указанного времени, выключите прибор и осмотрите продукт. Он должен быть тёмным, малоэластичным, но не крошится в руках. При полной загрузке иногда приходится продлить время на дополнительные 3-4 часа, потому лучше ставить решётки через одну, это значительно ускорит процесс.

ХРАНЕНИЕ

Слишком длительное время грибы храниться не могут, тем более такие, как сыроежки. Уже через 1.5-2 года они могут всерьез утратить свой неповторимый запах и приятный вкус, стать резиновыми, горчить. Потому превышать этот срок нежелательно. Если за это время вы заметите, что продукт отсырел, допустимо подсушивать его на воздухе или в духовке. Один или два раза в месяц следует заглядывать к сушке, проветривать её. На полку, где стоят пакеты или мешки с сушкой, можно положить кусочек мыла, чтобы там не завелись насекомые.

ОПТИМАЛЬНЫЕ ТИПЫ ХРАНЕНИЯ:

Стеклянные или керамических банки. Крышки могут быть металлическими или капроновыми.
Картонные коробки или лыковые короба.
Деревянные ящики или бочонки с плотно притёртыми крышками.
Холщовые мешочки.

ПРИМЕНЕНИЕ

Перед приготовлением сухой продукт моют под проточной водой. Желательно также обдать их кипятком для окончательной очистки. После этого можно использовать их для приготовления многих блюд:

Супы.
Вторые блюда и гарниры.
Каши.
Соусы.
Запеканки и пироги.
Рыбные и мясные блюда.
Салаты и закуски.

Из сыроежек можно приготовить порошок, если слегка пересушить их в духовке или дегидраторе. После этого, уже ломкие кусочки отправляют в кофемолку или перекручивают на мясорубке. Хранить такой порошок можно в стеклянной или керамической емкости, скрытой от попадания прямых солнечных лучей (кладовка, шкафчик). Добавляют его в самые разнообразные блюда в качестве ароматической и вкусовой приправы.

Грибная приправа из сыроежек. Готовим дома.
https://youtu.be/drJ4rKyrsGU?si=yezG9nrQ78xKevnq В этом видео я покажу и расскажу вам как легко и просто сделать грибную приправу в домашних условиях. Приятного просмотра.

#грибы #ГрибыЛесные #сыроежки #сушка #сушение #ПряностиСпецииПриправы #НаЗиму #впрок #ЗаготовкиИКонсервация

#Домовница
http://ok.ru/domovnicca